绪论 果蔬加工和果蔬加工品 Ⅰ、果蔬加工:以新鲜的果蔬为原料,经过一定的加工工艺处理,消灭或抑制果 蔬中存在的有害微生物,保持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新鲜果蔬的产 品的过程 2、果蔬加工品的类型 (1)不同的分类方法 按物态:固态、液态、混合态、粘弹体态 按酸度:低酸性(PH≡4、5)酸性(PH4、5) 按含水量:干制品(AW0、65)、半干制品(AW=0、65-0、85)、湿制 品(AW0、85) 按原料:体现原料特征 强化食品:根据人体生理活动的需要添加一些原料中没有或缺少的营养素 功能食品(保健食品):食品对于人体的生理活动具有调节、协调的性质。 (2)按加工工艺分 果蔬罐头 果蔬汁 果蔬发酵制品 果蔬糖渍品 果蔬干制品 速冻制品 其它类:鲜切果蔬加工、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、调味品类、油炸类 膨化食品类、药用类、下脚料中提取的有价值成分等。3、为什么搞果蔬加工 可从营养、卫生、社会效益、经济效益几方面来理解 2000年以来,全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。果蔬含水量大,营 养丰富,易受微生物侵染、虫害,采后呼吸消耗大 果蔬加工的作用: (1)它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。 (2)它是保证农业丰产和丰收的重要手段

　　绪 论 一、果蔬加工和果蔬加工品 1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果 蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产 品的过程。 2、果蔬加工品的类型 （1）不同的分类方法 按物态：固态、液态、混合态、粘弹体态 按酸度：低酸性（PH≧4、5 ） 酸性（PH﹤4、5 ） 按含水量：干制品（AW ﹤ 0、65）、半干制品（AW ＝ 0、65－0、85） 、湿制 品（AW ﹥ 0、85） 按原料：体现原料特征 强化食品：根据人体生理活动的需要添加一些原料中没有或缺少的营养素。 功能食品（保健食品）：食品对于人体的生理活动具有调节、协调的性质。 （2）按加工工艺分 果蔬罐头 果蔬汁 果蔬发酵制品 果蔬糖渍品 果蔬干制品 速冻制品 其它类：鲜切果蔬加工、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、调味品类、油炸类、 膨化食品类、药用类、下脚料中提取的有价值成分等。3、为什么搞果蔬加工 可从营养、卫生、社会效益、经济效益几方面来理解。 2000 年以来，全国每年产水果 6000 多万吨、蔬菜 4 亿多吨。果蔬含水量大，营 养丰富，易受微生物侵染、虫害，采后呼吸消耗大。 果蔬加工的作用： （1）它是果蔬产品生产与销售、消费的重要环节。 （2）它是保证农业丰产和丰收的重要手段

　　(3)果蔬加工可调节地区平衡,实行周年供应,丰富市场。季节性地区性 问题 (4)果蔬加工促进了农业生产和经济发展。二、果蔬加工工艺学研究的内容 应用科学研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工生产等 1、研究利用现有资源,开发新资源。 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工品质变化的原因及控制途径 3、改善加工品包装,提高加工品保藏质量以便于贮运、食用, 4、开发新产品。 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合理的生产组织、先进的生产方 法以及合理的生产工艺。 6、原料的综合利用。尤其对下脚料、残次落果的利用。 三、对产品的基本要求 1、清洁卫生 2、营养丰富 3、美味可口 4、形态美观 5、长期保存 6、食用方便即食性竞技宝JJb、易开启性等 四、加工特点 1、受环境影响大温度、湿度、光照、空气成分 2、与时间有一定关系 季节性 3、与投料顺序有关 工艺 4、原料的组成 5、企业规模 设备果蔬加工业作为食品工业的一个重要部门,原料、工艺、 和设备三者缺一不可。在一定的工艺、设备条件下,原料的产量和质量非常重要。 反之亦然。 五、我国果蔬加工业的现状和发展 现状 优势

　　（3）果蔬加工可调节地区平衡，实行周年供应，丰富市场。 季节性 地区性 问题 （4）果蔬加工促进了农业生产和经济发展。二、果蔬加工工艺学研究的内容 应用科学 研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工生产等 1、研究利用现有资源，开发新资源。 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工品质变化的原因及控制途径。 3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于贮运、食用。 4、开发新产品。 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合理的生产组织、先进的生产方 法以及合理的生产工艺。 6、原料的综合利用。尤其对下脚料、残次落果的利用。 三、对产品的基本要求 1、清洁卫生 2、营养丰富 3、美味可口 4、形态美观 5、长期保存 6、食用方便 即食性、易开启性等 四、加工特点 1、受环境影响大 温度、湿度、光照、空气成分 2、与时间有一定关系 季节性 3、与投料顺序有关 工艺 4、原料的组成 5、企业规模 设备果蔬加工业作为食品工业的一个重要部门，原料、工艺、 和设备三者缺一不可。在一定的工艺竞技宝JJb、设备条件下，原料的产量和质量非常重要。 反之亦然。 五、我国果蔬加工业的现状和发展 1、现状 优势

　　2000年以来,全国每年产水果6000多万吨、蔬菜4亿多吨。分别占世界年产 量的13%-14%和66%-69%; 果品加工量不足10%、损耗25%-30% 蔬菜加工量35%左右,创汇16、149亿美元。其中保鲜菜219万吨、速冻菜32、 7万吨、腌渍菜、干制品18、8万吨、其他罐头、果汁等30、6万吨。出口15 多个国家和地区,美国占4%、德国4%、日本40%、韩5%、东南亚国家30% 其他国家地区17% 山东省水果2002年1000万吨、蔬菜8300万吨。出口占全国总量的四分之 有机蔬菜产量占全国的25、7%。 山东蔬菜70%在市场流通,从事蔬菜生产的有100多万农民,50多万人从事果 蔬保鲜加工、从事运销的150多万。 缺点: (1)加工利用率低,尤其深加工不足。总体加工能力低,损失率高,采后的贮 运保鲜不及时 (2)加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展不快。 (3)机械化、现代化速度较慢。 (4)果蔬加工业中科技人员的比例极低。2、发展深度、广度(即从科学 技术、生产工艺、机械设备、包装、产品性能各方面发展) “十五”期间食品发展规划 (1)提高果蔬品质,调整种植结构,重视鲜食品种和加工品种的引进、改良, 保证鲜食和加工品种布局合理 (2)加大采后果蔬加工力度,使数量型向质量型效益转变 提高综合利用率,争取2005年果蔬加工利用率增至45-55%,采后损失率减至 15-20%。 (3)形成骨干企业,生产专业化、加工规模化、管理企业化、服务社会化、科 工贸一体化。 (4)按照国际质量标准规范我国加工业,建立全程质量控制体系,用信息技术 生物技术改造、提升果蔬加工业的工艺水平 (5)发展名、优、新、特、需产品

　　2000 年以来，全国每年产水果 6000 多万吨、蔬菜 4 亿多吨。分别占世界年产 量的 13％－14％和 66％－69％； 果品加工量不足 10％、损耗 25％－30％ 蔬菜加工量 35％左右，创汇 16、149 亿美元。其中保鲜菜 219 万吨、速冻菜 32、 7 万吨、腌渍菜、干制品 18、8 万吨、其他罐头、果汁等 30、6 万吨。出口 150 多个国家和地区，美国占 4％、德国 4％、日本 40％、韩 5％、东南亚国家 30％、 其他国家地区 17％ 山东省水果 2002 年 1000 万吨、蔬菜 8300 万吨。出口占全国总量的四分之一， 有机蔬菜产量占全国的 25﹑7％。 山东蔬菜 70％在市场流通，从事蔬菜生产的有 100 多万农民，50 多万人从事果 蔬保鲜加工、从事运销的 150 多万。 缺点： （1）加工利用率低，尤其深加工不足。总体加工能力低，损失率高，采后的贮 运保鲜不及时。 （2）加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展不快。 （3）机械化、现代化速度较慢。 （4）果蔬加工业中科技人员的比例极低。2、发展 深度、广度（即从科学 技术、生产工艺、机械设备、包装、产品性能各方面发展） “十五”期间食品发展规划： （1）提高果蔬品质，调整种植结构，重视鲜食品种和加工品种的引进、改良， 保证鲜食和加工品种布局合理。 （2）加大采后果蔬加工力度，使数量型向质量型效益转变。 提高综合利用率，争取 2005 年果蔬加工利用率增至 45－55％，采后损失率减至 15－20％。 （3）形成骨干企业，生产专业化、加工规模化、管理企业化、服务社会化、科 工贸一体化。 （4）按照国际质量标准规范我国加工业，建立全程质量控制体系，用信息技术、 生物技术改造、提升果蔬加工业的工艺水平。 （5）发展名、优、新、特、需产品

　　功能食品、低糖化、发酵化、天然化 重点发展:果蔬贮运保鲜、果蔬汁、果蔬酒、粉、切割蔬菜(净菜)、脱水蔬菜 速冻菜、果蔬脆片及果蔬皮渣的综合利用 补充 “十五”食品发展规划: 、食品工业的意义: 1、是人类的生命工业,也是永恒不衰的工业。 2、食品工业现代化和饮食水平是反映人们生活水平高低和国家文明程度的标志 3、是国民经济的重要支柱产业,也是关系国计民生,以及关联到工业、农业流 通等领域的大产业。 4、作为农产品方向市场的主要后续加工产业,因此在农产品加工业占有最大比 重,因而对推动农业产业化作用最大。 5、是整个工业中总产值提供和积累资金最多以及吸纳就业人数、与农业发展关 联度最强的产业。同时食品工业产值与农业产值的比值是衡量一个国家食品工业 发展程度的重要标志。 6、在国民经济中涉及第一、二、三产业,具有产业链长、行业跨步大的特点 因此,发展史平哦年工业对繁荣城乡市场,拉动内需,带动小城镇建设,扩大外 贸出口,增加劳动就业具有十分重要的作用。国有及达500万以上规模的非国有 企业总产值 2000年8434、1亿元利税1458、3亿元 年出口创汇136、7亿美元 就业人数403、7万人 占全国总工业企业就业人数的7、3% 食品工业与农业产值比0.3-0.4:1 中西部地区 0.18:1 发达国家 日本 美国 3.7:1 平均

　　功能食品、低糖化、发酵化、天然化 重点发展：果蔬贮运保鲜、果蔬汁、果蔬酒、粉、切割蔬菜（净菜）、脱水蔬菜、 速冻菜、果蔬脆片及果蔬皮渣的综合利用。 补充 “十五”食品发展规划： 一、食品工业的意义： 1、是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。 2、食品工业现代化和饮食水平是反映人们生活水平高低和国家文明程度的标志。 3、是国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生，以及关联到工业、农业流 通等领域的大产业。 4、作为农产品方向市场的主要后续加工产业，因此在农产品加工业占有最大比 重，因而对推动农业产业化作用最大。 5、是整个工业中总产值提供和积累资金最多以及吸纳就业人数、与农业发展关 联度最强的产业。同时食品工业产值与农业产值的比值是衡量一个国家食品工业 发展程度的重要标志。 6、在国民经济中涉及第一、二、三产业，具有产业链长、行业跨步大的特点。 因此，发展史平哦年工业对繁荣城乡市场，拉动内需，带动小城镇建设，扩大外 贸出口，增加劳动就业具有十分重要的作用。国有及达 500 万以上规模的非国有 企业总产值： 2000 年 8434、1 亿元 利税 1458、3 亿元 年出口创汇 136、7 亿美元 就业人数 403、7 万人 占全国总工业企业就业人数的 7、3％ 食品工业与农业产值比 0﹒3－ 0﹒4：1 中西部地区 0﹒18：1 发达国家 日本 2﹒2：1 美国 3﹒7：1 平均 2－3：1

　　我国粮食、油料、水果、豆类、蛋、肉、水产产量居世界第一位,但加工水平落 西方农产品采收后的加工能力占产量的70% 加工产品占饮食消费的90% 我国农产品采收后的加工能力占产量的10% 左右,加工 食品占饮食消费的25%,综合利用落后 、食品工业的发展,带动产业调整 1、提高农业产品的附加值,实现农民的增产增收,解决农村农民问题。 2、弱化两元经济结构,强化三元经济结构。 粮食、经济作物、养殖 3、食品工业的发展带动农业产业调整和发展 美国农民200万,服务行业1200万 中国加入WT0,2000万农民下岗。 食品工业的发展与农民的就业三、食品工业发展现状和存在的问题 改革20年来,总产值每年递增10%左右,基本满足国内需求,且有 定的出口竞争能力。 山东水产、畜产占全国出口量1/3-1/4 大米占日本66%。03年占48% (一)主要成就 1、食品工业持续增长。一些主要产品居世界前列。国有和规模以上非国有企业 有19136个(2001年统计的2000年情况) 企业固定资产由1980年154亿元增到5103、7亿元(2000年) 九五期间年増长率最低9%,最高14、5%。2000年底,食用植物油产量835、 3万吨,味精70万吨,柠檬酸37万吨,制盐产量3128万吨,啤酒2231、3万 吨,糖700万吨 2、在总体上满足城乡居民需求,产品结构调整发生巨大变化,在质量档次、品 种、包装上基本满足不同消费层次的需求。 包装的发展、油脂、精米、奶粉、方便食品、速冻食品、保鲜食品的发展等

　　我国粮食、油料、水果、豆类、蛋、肉、水产产量居世界第一位，但加工水平落 后。 西方 农产品采收后的加工能力占产量的 70％ 加工产品占饮食消费的 90％ 我国 农产品采收后的加工能力占产量的 10％ 左右 ，加工 食品占饮食消费的 25％，综合利用落后。 二、食品工业的发展，带动产业调整 1、提高农业产品的附加值，实现农民的增产增收，解决农村农民问题。 2、弱化两元经济结构，强化三元经济结构。 粮食、经济作物、养殖 3、食品工业的发展带动农业产业调整和发展。 美国农民 200 万，服务行业 1200 万 中国加入 WTO,2000 万农民下岗。 食品工业的发展与农民的就业三、食品工业发展现状和存在的问题 改革 20 年来，总产值每年递增 10％左右，基本满足国内需求，且有一 定的出口竞争能力。 山东水产、畜产占全国出口量 1／3－1／4 大米占日本 66％。03 年占 48％ （一）主要成就 1、食品工业持续增长。一些主要产品居世界前列。国有和规模以上非国有企业 有 19136 个（2001 年统计的 2000 年情况） 企业固定资产由 1980 年 154 亿元增到 5103、7 亿元（2000 年） 九五期间年增长率最低 9％，最高 14、5％。2000 年底，食用植物油产量 835、 3 万吨，味精 70 万吨，柠檬酸 37 万吨，制盐产量 3128 万吨，啤酒 2231、3 万 吨，糖 700 万吨 2、在总体上满足城乡居民需求，产品结构调整发生巨大变化，在质量档次、品 种、包装上基本满足不同消费层次的需求。 包装的发展、油脂、精米、奶粉、方便食品、速冻食品、保鲜食品的发展等竞技宝JJb竞技宝JJb