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　　1 ] (2)将对数期的菌种接入装有化MRS液体培养基(初始葡萄糖为150g/L)的化发酵 罐中。接种量为10%，37°C下10化pm培养8小时，对数前期溶氧控制10% (通气0.化/min)，后 期厌氧培养63小时。发酵结束后，植物乳杆菌CGMCC NO. 11763的乳酸产量达到llOg/L。运样 的产乳酸速率利于泡菜的快速发酵。

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　　[0042] (4)将对数期的菌种接入装有化亚硝酸钢液体筛选培养基（单一氮源为2g/L亚硝 酸钢的改性MRS筛选培养基）的化发酵罐中。接种量为10%，37°C下10化pm培养8小时，对数 前期溶氧控制10% (通气0.化/min),后期厌氧，发酵过程根据亚硝酸盐的消耗速率流加 20g/L的亚硝酸钢溶液，培养2-3天。发酵结束后，计算发酵过程植物乳杆菌CGMCC NO. 11763 对亚硝酸钢的降解速率。结果发现:在该条件下，XH对亚硝酸钢的降解速率可W达到653mg/ h/L。

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　　[0043] (5)将对数期的菌种IOmL接入装有化g预处理过的白菜中，按照传统泡菜方法进行 加工，每12小时测定泡菜中的亚硝酸盐含量。结果发现，在整个发酵过程中，XH菌对亚硝酸 钢的分解速率为l〇.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亚硝酸钢含量始终低于4.8mg/kg，远低于国家 标准GB2714-2003中规定的含量(20mg/kg)。

　　[0045] 泡菜发酵液制备方法:泡菜发酵液体参照【背景技术】中专利文献信息制备，在泡菜 发酵结束分离蔬菜后得到的发酵液体便是泡菜发酵液体。参照蔬菜发酵制备方法专利制备 泡菜发酵液体，其专利号为5.4。

　　[0046] 本发明中蔬菜原料为市场上常见各种蔬菜，如大白菜、胡萝h黄瓜、甘蓝菜等或是 它们的混合。

　　[0047] 有益效果:本发明中在泡菜的前发酵阶段，添加在泡菜容器中的泡菜发酵液在生 长环境下，代谢产生W乳酸为主的代谢产物。经过短暂的前发酵后，由于乳酸的迅速形成， 泡菜的酸度急剧增加、pH值迅速下降。后期复合菌粉中的植物乳杆菌、干酪乳杆菌、酵母菌 迅速生长繁殖，密闭发酵容器中的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酵母菌分别进行繁殖代谢产 生各自特有的代谢产物;控溫发酵控制技术使得代谢产物缓慢产生，但代谢产物之间发生 反应形成泡菜产品特有的香味物质，泡菜中形成了乳酸乙醋等泡菜产品的主体香味成分。

　　[0048] 本发明借助调溫发酵，使泡菜产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营 养成分。

　　[0049] 采用本发明方法生产产品质量好，风味佳，安全性高，既可适合工业化大规模生 产，又可用于手工作坊式生产竞技宝JJb，产品有较大的应用市场。

　　[0050] 下面的实施例可W使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不W任何方式限制 本发明。

　　[0053] 本发明中泡菜生产的主要步骤包括:蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，按照蔬 菜原料处理质量比25 %加入泡菜发酵液，密封容器;控制溫度在28°C进行10小时；随后添加 混合菌发酵剂，控制溫度在17°C进行8小时发酵，之后降低溫度到8°C保持6小时;整个发酵 期间容器密封;发酵完毕调味:取出泡菜，加入混合调味料，然后经真空包装冷藏销售或包 装灭菌均可。

　　[0054] 香辛料的混合料包主要包括花椒、八角、山奈、排草或其他香辛料；

　　[0056] 本发明混合菌发酵剂的组成为植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母。

　　[0057] 各菌菌粉重量份数组成为:植物乳杆菌18、干酪乳杆菌5,酿酒酵母2。

　　[005引所述植物乳杆菌为CGMCCl 1763,干酪乳杆菌选择cicc23185,酿酒酵母菌选择 ciccl525上述菌种均购于中国工业微生物菌种保藏中屯、（北京市朝阳区霄云路32号，邮政 编码 100027)。

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　　[0061 ]本发明中泡菜生产的主要步骤包括:蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，按照蔬 菜原料处理质量比15%加入泡菜发酵液，密封容器;控制溫度在35°C进行5小时；随后添加 混合菌发酵剂，控制溫度在20°C进行6小时发酵，之后降低溫度到6°C保持10小时;整个发酵 期间容器密封;发酵完毕调味:取出泡菜，加入混合调味料，然后经真空包装冷藏销售或包 装灭菌均可。

　　[0062] 香辛料的混合料包主要包括花椒、八角、山奈、排草或其他香辛料；

　　[0064] 本发明混合菌发酵剂的组成为植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母。

　　[0065] 各菌菌粉重量份数组成为:植物乳杆菌15、干酪乳杆菌6,酿酒酵母1。

　　[0066] 所述植物乳杆菌为CGMCCl 1763,干酪乳杆菌选择cicc23183,酿酒酵母菌选择 ciccl558，上述菌种均购于中国工业微生物菌种保藏中屯、（北京市朝阳区霄云路32号，邮政 编码 100027)。

　　[0069] 本发明中泡菜生产的主要步骤包括:蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，按照蔬 菜原料处理质量比35%加入泡菜发酵液，密封容器;控制溫度在35°C进行5小时；随后添加 混合菌发酵剂，控制溫度在15°C进行10小时发酵，之后降低溫度到6°C保持10小时;整个发 酵期间容器密封;发酵完毕调味:取出泡菜，加入混合调味料，然后经真空包装冷藏销售或 包装灭菌均可。

　　[0070] 香辛料的混合料包主要包括花椒、八角、山奈、排草或其他香辛料；

　　[0072]本发明混合菌发酵剂的组成为植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母。

　　[0073 ]各菌菌粉重量份数组成为:植物乳杆菌20、干酪乳杆菌3，酿酒酵母3。

　　[0075] 实验效果:人工品尝实验:从酸味、香味、气味、适口度、质地和综合7个方面打分， 各项10分，品评员10人。从评分结果看竞技宝JJb，B组产品的分值明显高于A组。

　　1. 一种蔬菜生物加工生产方法，包括:蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，按照蔬菜原 料处理质量比15-35 %加入泡菜发酵液，密封容器;控制温度在23~35 °C进行5~15小时；随 后添加混合菌发酵剂，控制温度在15~20°C进行6~10小时发酵，之后降低温度到6~12°C 保持3-10小时;整个发酵期间容器密封;发酵完毕调味:取出泡菜，加入混合调味料，然后经 真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。2. 根据权利要求1所述一种蔬菜生物加工生产方法，混合菌发酵剂的组成为植物乳杆 菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母。3. 根据权利要求1所述一种蔬菜生物加工生产方法，混合菌发酵剂的重量份数组成为： 植物乳杆菌15-20、干酪乳杆菌3-6，酿酒酵母1-3。4. 根据权利要求1所述一种蔬菜生物加工生产方法，所述植物乳杆菌为CGMCC11763。5. 根据权利要求1所述一种蔬菜生物加工生产方法，包括:蔬菜清洗，切分，放入泡菜生 产容器，按照蔬菜原料处理质量比25 %加入泡菜发酵液，密封容器;控制温度在28°C进行10 小时；随后添加混合菌发酵剂，控制温度在17°C进行8小时发酵，之后降低温度到8°C保持6 小时;整个发酵期间容器密封;发酵完毕调味:取出泡菜，加入混合调味料，然后经真空包装 冷藏销售或包装灭菌均可。6. 根据权利要求5所述一种蔬菜生物加工生产方法，混合菌发酵剂的重量份数组成为： 植物乳杆菌18、干酪乳杆菌5，酿酒酵母2。

　　【专利摘要】本发明公开了一种蔬菜生物加工生产方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用泡菜发酵的方法。包括如下步骤：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器竞技宝JJb，按照蔬菜原料处理质量比0.2～2％加入混合菌发酵剂，加入蔗糖、食盐及香辛料的混合料包，密封容器；控制温度在23～36℃进行6～15小时的前期发酵；调温后发酵：控制温度在15～30℃进行40～80小时后发酵，中间1-3次降低温度到0～5℃保持1-10小时；整个发酵期间容器密封；发酵完毕调味：取出泡菜，加入混合调味料，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌。本发明借助调温发酵，使泡菜产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。CGMCC NO.30