第一篇果蔬食品加工果蔬食品加工是整个果蔬生产中不可缺少的一环，既能增加果蔬食品的花色品种，改进风味，又可充分利用资源，提高果蔬的利用价值，对于调节市场供应，减少果蔬腐烂损失，增加经济效益，有着重要作第一章果蔬的化学成分和预处理第一节果蔬的化学成分果蔬的色、香、味，以及营养成分是由各种化学物质组成的，这些物质在果蔬加工以及产品贮存过程中，常常会发生各种各样的变化，从而影响果蔬制品的品质和营养价值，所以果蔬加工首先要研究果蔬化学成分的性质及其变化，以便在原料处理、产品加工和贮存时尽量控制这些变化，保持和提高果蔬制品的食用品质。果蔬中的化学物质可分为水分和干物质两大部分，干物质按其能否溶于水，又可分为以下两类：水溶性物质——包括糖、果胶、有机酸、单宁物质，大部分无机盐以及部分维生素、色素和含氮物质等。它们和水一起组成果蔬汁液部分。非水溶性物质——包括纤维素、原果胶、半纤维素、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素及含氮物质、有机盐等。它们组成果蔬固体部分。果蔬的含水量一般为70～90%，有的高达98%。水分既与果蔬的风味品质有关，又是微生物和酶活力的必要条件。所以果蔬加工时，必须对水分加以必要的控制。(一)可溶性糖糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：1.还原糖与氨基酸或蛋白质反应(称美拉德反应)生成黑蛋白素，使加工品变色，此种变色称为非酶褐变2.还原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围空气中的水分而生霉。3.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时，可将糖转变为酒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品的保藏性。果蔬中以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主，此外，还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨1.酸能腐蚀金属2.酸会引起食品变色3.酸能促进蔗糖和果胶水解4.酸与杀菌条件的关系果蔬名称pH值果蔬名称pH值苹果甜樱桃酸樱桃3.0～5.03.2～4.03.2～4.03.4～4.03.2～4.02.5～3.72.2～3.53.6～4.92.5～4.53.8～4.44.1～4.85.0左右5.2左右5.2左右5.2左右5.4左右5.4左右5.7左右6.1左右6.2左右表1-1部分果蔬的pH值果蔬是供给人体维生素的重要食物。维生素有两大类，一类为脂溶性的如胡萝卜素、维生素D、E和K；另一类为水溶性的，如维生素C、B、P等。1.胡萝卜素(即维生素A原)2.维生素B(硫胺素)3.维生素C(抗坏血酸)1.叶绿素2.类胡萝卜素3.花色素4.花黄素花色素会因pH值的不同而呈现不同的颜色，在酸性中呈红色，在中性中呈紫色，在碱性中呈蓝色。加工过程中的加热常使pH值发生变化，从而会伴随着这种颜色的变化。花色素与铁、锡、铜等金属作用会变色，与铝及其合金接触不变色。所以，含花色素的果蔬加工时，不要使用铁、锡、铜等工器具，罐藏时宜用涂料罐。花色素加热时易于破坏，如草莓、樱桃在加热煮沸后，其颜色显著减退，甚至可变为黄色。花色素对光和氧都很敏感，如红色的杨梅汁在有光有氧的环境中贮存，会变为褐色。果蔬中的无色花色素在酸性环境中受热时，可生成有色花色素，使原来无色的制品带上颜色。在果蔬加工时对含有花色素的原料，为保持其固有的色泽，除应注意温度、pH值和不同铁、锡、铜质工器具外，还应将加工品进行隔氧、避光贮藏。花色素会因pH值的不同而呈现不同的颜色，在酸性中呈红色，在中性中呈紫色，在碱性中呈蓝色。加工过程中的加热常使pH值发生变化，从而会伴随着这种颜色的变化。花色素与铁、锡竞技宝JJb、铜等金属作用会变色，与铝及其合金接触不变色。所以，含花色素的果蔬加工时，不要使用铁、锡、铜等工器具，罐藏时宜用涂料罐。花色素加热时易于破坏，如草莓、樱桃在加热煮沸后，其颜色显著减退，甚至可变为黄色。果蔬中的无色花色素在酸性环境中受热时，可生成有色花色素，使原来无色的制品带上颜色。在果蔬加工时对含有花色素的原料，为保持其固有的色泽，除应注意温度、pH值和不同铁、锡、铜质工器具外，还应将加工品进行隔氧、避光贮藏。1.单宁对风味的影响单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味，需在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。适量单宁能增加果实制品的清凉感，强化酸味，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。糖酸与单宁在比值上的差异对涩味的程度会产生一定的影响，这在设计产品配方时应该加以注意。氧化变色果实在去皮或切开后，在空气中很快变成褐色，即是由于单宁氧化所致，苹果、梨竞技宝JJb、杏、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，所以属于酶促褐色。要防止切开的果蔬变色，就应设法防止单宁物质氧化。与金属作用变色单宁物质遇铁盐变黑色，与锡长时间共热变玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用铁质工器具。与碱作用变色单宁在碱性条件下变为黑色，这在使用碱液去皮时常易发生，因此，碱液去皮后应注意尽快将碱3.单宁对果汁澄清的作用单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉。凡含单宁多的原料加工澄清果汁和果酒时，只要加入少量蛋白质(如明胶、蛋清等)即可帮助汁液澄清。果蔬和其它食品比较，蛋白质和氨基酸的含量较少，但在果蔬加工中，含氮物质的变化，对制品的色、香、味以及工艺过程均有重要影响。1.增加制品的风味和香气2.导致食品变色3.致使汁液混浊1.黑芥子苷2.茄碱苷(又称龙葵苷)3.苦杏仁苷4.桔皮苷果胶与加工的关系主要有以下几方面：1.果胶溶于水，而在酒精及某些盐(硫酸镁、硫酸铵、硫酸铝、氯化铝、碱性醋酸铜等)的溶液中凝结沉淀，通常利用这一性质提取果胶。2.果胶酸与钙、铝作用，生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌渍品时，添加石灰和明矾使原料硬经，就是根据这一特性进行的。3.果胶能使汁液粘稠而造成榨汁困难，影响出汁率，因此，凡含果胶多的果实榨汁时，常需设法促使果胶水解。在生产浑浊果汁时，则需要果胶作为稳定剂，以防止悬浮微粒沉淀。对加工中这些不同方面的要求，常需要采取不同的方法进行处理。4.果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶。在果酱和果冻生产中，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象。5.果实加热煮制时，果实中原果胶可能分解为果胶。在果酱、果冻生产中常利用这一特性来提高果汁中果胶的含量，但要注意防止果胶进一步分解为果胶酸。第二节果蔬原料的预处理一、原料的挑选和分级二、原料的洗涤三、原料的去皮五、原料的切分和破碎六、原料的热烫七、原料护色挑选工作是在固定的工作台上用人工进行。一般应先选除霉烂及病虫危害严重的原料，然后将不同品种、不同成熟度的原料分开，以便按不同情况分别加工。(二)分级原料的分级一般是按大小分成不同的级别，常应用筛分法，即让原料通过分级筛或分级带等机具进行，常见的分级机有：震动筛分级机、转筒分级机、带式分级机。洗涤是加工前不可缺少的一道工序。洗涤用水应清洁卫生，除制果脯、蜜饯的原料 可用硬水外，其它加工原料洗涤时均需用 软水。连皮一起加工的原料，一般要用 0.5～1.5%盐酸溶液或0.1%高锰酸钾溶液浸 泡数分钟，再用清水洗去化学药物竞技宝JJb。洗涤 时，必须使水流动或使原料震，以提高洗竞技宝JJb竞技宝JJb竞技宝JJb