未缴年费专利权终止IPC(主分类):A23L 1/218申请日:20100808授权公告日:20121003终止日期:20160808著录事项变更IPC(主分类):A23L 1/218变更事项:发明人变更前:王海宾 邵素英 王玉 李政变更后:卜华平 招慧明专利权的转移IPC(主分类):A23L 1/218登记生效日:20160219变更事项:专利权人变更前权利人:天津天绿健科技有限公司变更后权利人:广州市一日三餐食品有限公司变更事项:地址变更前权利人:300457 天津开发区第五大街泰华路12号泰达中小企业发展中心3062房间变更后权利人:510430 广东省广州市白云区石潭西路7号专利权的转移IPC(主分类):A23L 1/218变更事项:专利权人变更前权利人:宁夏盐池西部畅享农业生物科技有限公司变更后权利人:天津天绿健科技有限公司变更事项:地址变更前权利人:751500 宁夏回族自治区吴忠市盐池县解放街108号变更后权利人:300457 天津开发区第五大街泰华路12号泰达中小企业发展中心3062房间登记生效日:20141023专利权的转移IPC(主分类):A23L 1/218变更事项:专利权人变更前权利人:邵素英变更后权利人:宁夏盐池西部畅享农业生物科技有限公司变更事项:地址变更前权利人:100079 北京市丰台区横七条44号9号1603室变更后权利人:751500 宁夏回族自治区吴忠市盐池县解放街108号登记生效日:20130823专利实施许可合同备案的生效IPC(主分类):A23L 1/218合同备案号:13让与人:邵素英受让人:宁夏盐池西部畅享农业生物科技有限公司发明名称:蔬菜生物加工生产方法申请日:20100808申请公布日:20101208授权公告日:20121003许可种类:独占许可备案日期:20130322授权著录事项变更IPC(主分类):A23L 1/218变更事项:发明人变更前:邵素英 王玉 李政变更后:王海宾 邵素英 王玉 李政实质审查的生效IPC(主分类):A23L 1/218申请日:20100808公开

　　本发明公开了一种蔬菜生物加工生产方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用泡菜发酵的方法。包括如下步骤：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，按照蔬菜原料处理质量比0.2～2%加入混合菌发酵剂，加入蔗糖、食盐及香辛料的混合料包，密封容器；控制温度在23～36℃进行6～15小时的前期发酵；调温后发酵：控制温度在15～30℃进行40～80小时后发酵，中间1-3次降低温度到0～5℃保持1-10小时；整个发酵期间容器密封；发酵完毕调味：取出泡菜，加入混合调味料，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌。本发明借助调温发酵，使泡菜产品具有良好的风味，产品中富含益生菌和多种营养成分。??

　　1： 一种蔬菜生物加工生产方法， 包括如下步骤 ： 蔬菜清洗， 切分， 放入泡菜生产容器， 按照蔬菜原料处理质量比 0. 2 ～ 2% 加入混合菌发酵剂， 加入蔗糖、 食盐及香辛料的混合料 包， 密封容器 ； 控制温度在 23 ～ 36℃进行 6 ～ 15 小时的前期发酵 ； 调温后发酵 ： 控制温度 在 15 ～ 30℃进行 40 ～ 80 小时后发酵， 中间 1-3 次降低温度到 0 ～ 5℃保持 1-10 小时 ； 整 个发酵期间容器密封 ； 发酵完毕调味包装。

　　2： 如权利要求 1 所述蔬菜生物加工生产方法， 其特征在于所述混合菌发酵剂由植物乳 杆菌、 干酪乳杆菌和酿酒酵母组成。

　　3： 如权利要求 1 或 2 所述蔬菜生物加工生产方法， 其特征在于所述混合菌发酵剂中植 物乳杆菌、 干酪乳杆菌和酿酒酵母以发酵液体积比为 1:(0.3-0.5):(0.1-0.2) 混合。

　　4： 如权利要求 1 或 2 所述蔬菜生物加工生产方法， 其特征在于所述调温后发酵期间 2 次降低温度到 0 ～ 3℃保持 4 小时。

　　本发明属于蔬菜深加工领域， 特别涉及泡菜发酵的方法。背景技术 泡菜属发酵 “冷加工” 制作的蔬菜产品。由于加工工艺及制作方法的独特性， 对保 持蔬菜的营养成分和色香味体极为有利， 使泡菜产品不但充分保留了原有蔬菜良好的感官 品质和营养成分， 而且赋予其更新的功能特性。

　　泡菜的由于有益菌的发酵作用， 产生的代谢产物又赋予泡菜一定的功能性。 为此， 泡菜成为民间几千年来经久不衰的产品。

　　国内企业和民间泡菜生产多采用自然发酵工艺， 该工艺的弊端有 ： (1) 发酵周期 相对较长 （6-30 天） ， 生产力低下 ； (2) 受卫生条件、竞技宝JJb 生产季节和用盐量影响， 发酵易失败 ； (3) 发酵质量不稳定， 不利于工厂化、 规模化及标准化生产 ； (4) 沿用老泡渍盐水的传统工 艺， 难以实现大规模的工业化生产 ； (5) 异地生产， 难以保证产品的一致性 ； (6) 亚硝酸盐、 食盐含量高， 食用安全性差。 为了解决上述问题， 国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳 酸菌菌种发酵的研究， 但上述技术尚未进入应用阶段 ； 国外已开始采用纯乳酸菌接种的方 法生产泡菜， 这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但由于采用 的菌种多为乳酸菌、 菌群单一， 且在泡菜制作基质的特定环境中无法生产出风味独特、 品质 高的泡菜产品。

　　由此可见， 泡菜产品生产用发酵剂及相应的泡菜生产工艺是影响泡菜工业进一步 发展的关键问题。

　　发明内容 本发明解决的技术问题是提供一种蔬菜生物加工生产方法。 本发明中泡菜生产的主要步骤包括 ： 蔬菜清洗， 切分， 放入泡菜生产容器， 按照蔬菜原 料处理质量比 0. 2 ～ 2% 加入混合菌发酵剂， 加入蔗糖、 食盐及香辛料的混合料包， 密封容 器； 控制温度在 23 ～ 36℃进行 6 ～ 15 小时的前期发酵 ； 调温后发酵 ： 控制温度在 15 ～ 30℃ 进行 40 ～ 80 小时后发酵， 中间 1-3 次降低温度到 0 ～ 5℃保持 1-10 小时 ； 整个发酵期间 容器密封 ； 发酵完毕调味 ： 取出泡菜， 加入混合调味料， 然后经真空包装冷藏销售或包装灭 菌均可。

　　香辛料的混合料包主要包括花椒、 八角、 山奈、 排草或其他香辛料 ； 混合调味料包括大蒜、 辣椒粉、 鲜姜、 味素或其他调味料 ； 本发明混合菌发酵剂的制备 1) 植物乳杆菌和干酪乳杆菌的制备工艺为 ： 斜面培养基 （g/L） ： 20 葡萄糖， 5 酵母粉， 10 大豆蛋白胨， 10 牛肉膏， 5 NaCl， 10 乙酸 0.05 MnSO4·7H2O， 15 琼脂， pH 6.5。 钠， 2 柠檬酸铵， 0.2 MgSO4·7H2O，

　　2) 产朊假丝酵母、 酿酒酵母的制备工艺 ： o 斜面培养基 ： 10 ～ 12 Brix 麦芽汁， 15 琼脂， pH 自然。 o

　　发酵方法 ： 在斜面上取 1 环接种到 500mL 摇瓶中， 装液量为 150mL, 在个不同菌的 最适温度下， 150rpm 培养至对数期。收集菌液。

　　3) 混合菌发酵剂的制备 将 培 养 得 到 的 植 物 乳 杆 菌、 干酪乳杆菌和酿酒酵母以发酵液体积比为 1:(0.3-0.5):(0.1-0.2) 混合。

　　本发明中植物乳杆菌可以选择 cicc23508， cicc23493竞技宝JJb， cicc23492， 干酪乳杆菌可以选 择 cicc23185， cicc23183， 酿酒酵母菌选择 cicc1525，cicc1415， cicc1558， 上述菌种均购 于中国工业微生物菌种保藏中心 （北京市朝阳区霄云路 32 号， 邮政编码 100027） 。 本发明中蔬菜原料为市场上常见各种蔬菜， 如大白菜、 胡萝卜、 黄瓜、 甘蓝菜等或 是它们的混合。

　　有益效果 ： 本发明中在泡菜的前发酵阶段， 添加在泡菜容器中的食盐使蔬菜中的 水分迅速渗出， 在 23 ～ 36℃的生长环境下， 复合菌粉中的植物乳杆菌、 干酪乳杆菌、 酵母菌 迅速生长繁殖， 密闭发酵容器中的植物乳杆菌、 干酪乳杆菌和酵母菌分别进行繁殖代谢产 生各自特有的代谢产物 ； 而酵母菌为兼性厌氧菌， 前发酵阶段主要进行繁殖子代和发酵产 生乙醇和 CO2 ； 植物乳杆菌和干酪乳杆菌在前发酵阶段通常代谢产生以乳酸为主的代谢产 物。 由于在复合菌粉中酵母菌数量比例最低， 故其代谢产生的乙醇数量较少 ； 经过短暂的前 发酵后， 由于乳酸的迅速形成， 泡菜的酸度急剧增加、 pH 值迅速下降到 3.5 以下。

　　经过泡菜的前发酵阶段， 随后进入较低温度的后发酵阶段。 在后发酵阶段， 由于采 用调温发酵控制技术使得代谢产物缓慢产生， 但代谢产物之间发生反应形成泡菜产品特有 的香味物质， 泡菜中形成了乳酸乙酯等泡菜产品的主体香味成分。

　　本发明借助调温发酵， 使泡菜产品具有良好的风味， 产品中富含益生菌和多种营 养成分。

　　采用本发明方法生产产品质量好， 风味佳， 安全性高， 既可适合工业化大规模生 产， 又可用于手工作坊式生产， 产品有较大的应用市场。

　　具体实施方式 ： 下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明， 但不以任何方式限制 本发明。

　　实施例 1 100 公斤白菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中， 加入 1 公斤食盐、 蔗糖 1.5 公斤、 加入 1 公斤混合菌发酵剂， 加入香辛料的混合料包， 密封容器 ； 控制温度在 23℃进行 10 小时的前期发酵 ； 调温后发酵 ： 控制温度在 15 ～ 18℃进行 80 小时后发酵， 后发酵到 45 小 时和 65 小时 2 次降低温度到 3 ～ 5℃保持 6 小时 ； 整个发酵期间容器密封 ； 发酵完毕调味 ：

　　香辛料的混合料包 ： 花椒 1 公斤， 八角 0.1 公斤、 山奈 0.1 公斤、 排草 0.1 公斤 ； 混合调味料 ：0.5 公斤大蒜、 0.1 公斤辣椒粉、 0.2 公斤鲜姜、 0.05 公斤味素粉碎混合 ； 将发酵制的植物乳杆菌、 干酪乳杆菌和酿酒酵母以体积比为 1:0.3:0.1 混合。

　　产朊假丝酵母、 酿酒酵母的制备工艺 ： 斜面培养基 ： 10 ～ 12oBrix 麦芽汁， 15 琼脂， pH 自然。 o

　　发酵方法 ： 在斜面上取 1 环接种到 500mL 摇瓶中， 装液量为 150mL, 在个不同菌的 最适温度下， 150rpm 培养至对数期。收集菌液。

　　本 例 中 本 发 明 中 植 物 乳 杆 菌 可 以 选 择 cicc23493， 干酪乳杆菌可以选择 cicc23183， 酿酒酵母菌选择 cicc1415. 实施例 2 基本同例 1 100 公斤白菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中， 加入 1 公斤食盐、 蔗糖 1.5 公斤、 加入 0.5 公斤合菌发酵剂， 加入香辛料的混合料包， 密封容器 ； 控制温度在 26℃进行 12 小时的前期发酵 ； 调温后发酵 ： 控制温度在 20 ～ 23℃进行 70 小时后发酵， 发酵结束前 35 小时 1 次降低温度到 0 ～ 3℃保持 10 小时 ； 整个发酵期间容器密封 ； 发酵完毕调味 ： 取出泡 菜， 加入混合调味料， 然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

　　香辛料的混合料包 ： 花椒 1 公斤， 八角 0.1 公斤、 山奈 0.1 公斤、 排草 0.1 公斤 ； 混合调味料 ：0.5 公斤大蒜、 0.1 公斤辣椒粉、 0.2 公斤鲜姜、竞技宝JJb 0.05 公斤味素粉碎混合 ； 将发酵制的植物乳杆菌、 干酪乳杆菌和酿酒酵母以体积比为 1: 0.5: 0.2。

　　本 例 中 本 发 明 中 植 物 乳 杆 菌 可 以 选 择 cicc23508， 干酪乳杆菌可以选择 cicc23185， 酿酒酵母菌选择 cicc1558， 实施例 3 100 公斤白菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中， 加入 1 公斤食盐、 蔗糖 1.5 公斤、 加入 2 公斤混合菌发酵剂， 加入香辛料的混合料包， 密封容器 ； 控制温度在 30℃进行 8 小时的前期发酵 ； 调温后发酵 ： 控制温度在 25℃进行 65 小时后发酵， 中间 2 次降低温度到 0 ～ 3℃保持 4 小时 ； 整个发酵期间容器密封 ； 发酵完毕调味 ： 取出泡菜， 加入混合调味料， 然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。竞技宝JJb

　　香辛料的混合料包 ： 花椒 1 公斤， 八角 0.1 公斤、 山奈 0.1 公斤、 排草 0.1 公斤 ； 混合调味料 ：0.5 公斤大蒜、 0.1 公斤辣椒粉、 0.2 公斤鲜姜、 0.05 公斤味素粉碎混合 ； 本例中本发明中植物乳杆菌可以选择 cicc23492， 干酪乳杆菌可以选择 cicc23183， 酿酒酵母菌选择 cicc1525. 将发酵制的植物乳杆菌、 干酪乳杆菌和酿酒酵母以体积比为 1:0.4:0.1 混合。

　　实验效果 ： 人工品尝实验 ： 从酸味、 香味、 气味、 适口度、 质地和综合 7 个方面打分， 各项 10 分， 品评员 10 人。从评分结果看， B 组采用调温发酵产品的分值明显高于 A 组约 36%。6

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　　本发明公开了一种蔬菜生物加工生产方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用泡菜发酵的方法竞技宝JJb。包括如下步骤：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，按照蔬菜原料处理质量比0.22%加入混合菌发酵剂，加入蔗糖、食盐及香辛料的混合料包，密封容器；控制温度在2336进行615小时的前期发酵；调温后发酵：控制温度在1530进行4080小时后发酵竞技宝JJb，中间1-3次降低温度到05保持1-10小时；整个发酵期间容器密封；发。