果蔬加工：以果品、蔬菜为原料，以其不同的理化性质，采用不同的加工方法制成各种加工制品的过程果蔬加工品分类：果蔬罐藏品果蔬糖制品果蔬干制品果蔬速冻产品果蔬汁果酒蔬菜腌制品现代食品加工三大目标：确保加工食品的安全性提供高质量的产品使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期、减少厨房操作）为什么进行果蔬加工？鲜量大满足不同人群不同口味需求实现增值目的，增加农民收入和谐影响微生物生长的因素：（食品败坏原因）：pH气体成分水分营养成分温度压力引起食品败坏的原因主要有：生物因素、物理因素、化学因素、物理化学因素生物因素：主要指微生物活动引起的食品败坏，又称生物败坏。有害微生物活动是导致食品腐败变质的主要原因化学因素：主要有酶的作用、非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、氧化还原反应、置换反应等）物理因素：主要有光、温度、压力、湿度等物理化学因素：有些食品为胶体不稳定，体系，出现沉淀分层现象微生物活动引起的食品败坏特征：食品外观（常有生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等现象发生）食品质量（大部分食品失去食用价值）败坏发生的速度快化学因素引起的食品败坏特征：食品外观（食品变色、变味）食品质量（一般不会失去食用价值，但其质量会降低，或不具备商品价值）化学败坏一般成批发生物理因素引起的食品败坏特征：光（使温度升高、反应加速、促使化学物质降解，营养物质损失）温度（影响化学反应的速度和程度，适温会加速微生物的生长繁殖，温度升高会引起某些食品质量的降低）压力（跳盖，密封性降低，微生物侵染，产生败坏；物理性胀罐）物理化学因素引起的食品败坏特征：食品稳定结构发生改变具有食用价值，感官质量降低成批发生食品腐败变质的防治措施防止和消灭有害微生物的活动延缓和阻止不利化学变化的发生创造适宜的加工品保藏环境果蔬加工品保存的基本原理无生机原理（罐头、果蔬汁）（无生机原理使食品体系处于无生机状态，即商业无菌状态）假死原理（腌制品、糖制品、干制品、速冻食品）（采取一定措施是微生物处于抑制状态，同时使酶失活，措施解除后，微生物又能恢复活动）不完全生机原理（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌发酵）（利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动）完全生机原理（原料保存）（通过维持果蔬正常、缓慢的生命活动从而达到保藏食品目的）商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌竞技宝JJb，从而保证食品正常的货架寿命果蔬加工品保藏的主要方法加热杀菌（巴氏杀菌、常压杀菌、高压杀菌；pH4.5为界--肉毒梭状芽孢杆菌）冷杀菌（紫外线杀菌、辐射杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、超声波杀菌）控制水分活度（Aw＜0.7时，食品具有较好的微生物安全性）（降低Aw：脱水、化学或物理修饰、添加亲水物质）提高渗透压（15%以上的食盐或65%以上的食糖对于绝大多数食品具有较强保藏能力）降低温度（条件：温度足够低，商业一般-18；温度需要稳定）控制pH（一般绝大多数微生物在pH6.6-7.5的环境中生长繁殖速度最快，小于4.5则难以生长）改变气体条件（降低氧分压，抑制需氧微生物生长，减少营养成分的氧化损失）使用添加剂（主要有防腐剂和抗氧化剂，我国允许使用防腐剂29种，常用的有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯）巴氏杀菌：杀菌温度65—80原料加工适性：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺无关果蔬加工对原料的要求：原料种类和品种成熟度（是表示原料品质与加工适应性的指标之一）（腌制：达到固有形状即可果脯或罐藏：七八成熟果汁果酒：充分成熟干制品：都行）新鲜度（原料的新鲜、完整、饱满的状态是表示原料良好品质的主要概念）（新鲜原料一般要求12h内加工完成）各种加工工艺对原料的一般要求：干制品：要求含水量低，干物质最高的品种。如柿子、枣、杏、龙眼、山楂、大蒜、辣椒、食用菌果汁果酒原料：选用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香气浓郁品种。如橙子、葡萄、苹果、梨、胡萝卜、番茄罐藏原料：用果心小、肉质肥厚、质地致密竞技宝JJb、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种竞技宝JJb。如菠萝、桃、山楂、梨、番茄、芦笋、蘑菇糖制原料：选用肉质肥厚、果胶和酸含量丰富、耐煮制的品种。如杏、桃、山楂、草莓腌制原料：应以水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少的为好。如芥菜、萝卜、榨菜、黄瓜、茄子、甘蓝、白菜、蒜、姜果蔬加工的预处理：挑选分级清洗去皮去核、去心、切分、破碎护色处理原料分级：品质分级、大小分级（人工分级、机械分级）目的：便于后续工序操作，提高工作效率和原料利用率，使产品均匀一致，保证和提高产品质量原料清洗：手工和机械清洗流动水洗涤摩擦洗涤喷淋洗涤洗涤用水应符合饮用水标准目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及残留的化学农药，保证产品清洁卫生原料去皮：常用方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮、碱液去皮、酶法去皮、真空去皮原料烫漂：将预处理后的新鲜果蔬原料在较高温度的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序目的：降低酶活力，防止酶促褐变增加细胞透性排气作用降低微生物数量减轻不良风味缺点：引起可溶性固形物流失、失脆、失绿护色处理：从排出氧气和抑制酶活力两方面着手方法：烫漂、食盐水浸泡、酸溶液护色、硫处理、抽空处理、Vc半成品保藏：利用食盐，SO2及防腐剂等方法处理新鲜果蔬原料。果蔬罐藏：是将果蔬原料经处理后密封一种容器中，通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法罐藏：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水、糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品罐藏的基本原理加热。可抑制或杀灭部分微生物；抑制或破坏酶活力；软化原料组织；去除不良风味排气。排出果蔬原料组织内部及罐头顶隙中大部分空气，利于罐内形成一定真空度；抑制好气性细菌及霉菌发育密封。使食品与外界隔绝，防止有害微生物的再侵染而引起内容物的腐败变质杀菌。将食品污染的微生物杀死或阻止其活动影响罐头食品杀菌的因素1、食品污染微生物的程度：污染微生物越多，杀菌强度越大，时间与耐热性和数量2、食品成分化学成分（糖、盐、蛋白质、脂肪、淀粉、香辛物质）食品pH：在酸性条件下耐热性显著减弱（低酸性食品pH＞5.0，中酸性4.6-5.0，酸性3.7-4.5，高酸性＜3.7）3、罐头的传热速度食品状态固液成分淀粉果胶含量罐头容器的材料罐型大小装罐数量及方式4、罐头的初温：初温高，升温快，达到指定杀菌温度所需时间短微生物耐热性常见参数值：值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期所需要升高的温度。TDT值：在一定温度下，使微生物全部致死所需的时间。冷点：罐头内最后达到要求温度的部位，也叫最迟加热点罐藏容器应具备的条件对人体无毒害具有良好密封性具有良好的耐腐蚀性 适合于所有工业化生产 耐高温处理 使用和开启方便 各种类型的罐藏容器质量要求： 金属罐常用的有马口铁罐铝合金罐：可以完全密封，耐高温高压耐搬运。缺点是一次性使用，常会与内容物发 生作用，不透明。罐型应符合标准解封严密无缺口盖口不变形。 玻璃罐优点也是性质稳定，与视频不发生反应，透明可以看见内容物，空罐可重复使用。缺点是重量大易破碎 搬运不便，内容物易褪色变色，传热性差，不能承受骤冷骤热，玻璃罐应形状整齐罐口光滑无缺口厚度 均匀壁内无气泡裂纹。 软包装罐头重量轻体积小易开启，耐高温杀菌，加工方便蒸煮袋不透气、水、光，可较好地保持食品的香味。 罐藏对果蔬原料要求 合适的蔬菜品种 适当的成熟度 原料的新鲜度 迭接率、紧密度、接缝盖钩完整率是对罐藏容器的要求 果蔬罐藏工艺： 原料选择、洗涤整理、烫漂、空罐准备、装罐、罐液准备、罐汤汁、排气、密封、杀菌、冷却、检验、贴标、成品 罐头排气的作用： 抑制需氧菌及霉菌发育 防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损 控制减轻罐藏食品储藏中出现罐内壁腐蚀 避免减轻食品色香味的变化 避免维生素和其他营养素的破坏 有助于避免假胀罐误认为腐败变质性胀罐 排气方法：真空排气，加热排气，蒸汽喷射排气 顶隙容积为罐容积的5%--7%，不超过10% 果蔬罐头检验： 1、感官检验容器检验 罐头内容物质量检验 2、理化检验 真空度测定 净重和固形物比例确定 可溶性固形物测定 有害物质检验 3、微生物检验（五种致病菌不允许检出：溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门菌、志贺菌） 果蔬罐头常见质量问题 1、胖听（胀罐）合格的罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。分为物理性、化学性（氢胀罐）、细菌性胀罐 2、罐壁的腐蚀：罐头内壁腐蚀、外壁腐蚀 3、变色及变味 4、罐内汁液的浑浊和沉淀 果蔬汁：是果汁喝蔬菜汁的合称。是以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法得到的果蔬汁液果蔬汁分类按不同分类方法： 按形状和浓度分为天然果汁，浓缩果汁，果饴、果汁粉。 按透明度与否分为透明果蔬汁、浑浊果蔬汁。 果蔬汁加工预处理：包括分级、清洗、破碎、热处理、酶处理 破碎的原理：利用机械力来克服果蔬内部凝聚力，通过挤压、剪切、冲击三种力的方式来完成，破碎效果取决于 原料的硬度、强度、脆性、韧性 破碎的目的：破坏果蔬的组织，使细胞壁发生破裂，以利于细胞中的汁液流出，获得理想的出汁率 热处理的目的： 利于色素和风味物质的渗出 蛋白质凝聚和果胶水解，降低了汁液的粘度，改变了细胞的通透性，同时使得果肉软化便于榨汁 钝化并抑制了果蔬中多酚氧化酶的活力，防止氧化褐变杀死果蔬表面的微生物 酶解处理：向果蔬汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶抑制剂，果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物质，使 果汁粘度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率 出汁率：每100g 果汁所得的果汁千克数。 影响出汁率因素： 挤压压力(成正比，逐渐加压) 果浆泥破碎程度(适度破碎) 挤压层厚度 预排汁（提高出汁率和榨汁效果） 果汁输送一般选用螺旋泵 澄清：用物理方法、物理化学方法或化学方法，从果蔬汁中分离出浑浊物，使其不再损害果汁质量的一切措施 澄清包括：酶解、净化、机械分离 三个步骤 方法：自然澄清（静置澄清） 加热澄清（一般不能完全澄清） 冷冻澄清（-20- -18） 加酶澄清（果胶酶水解果胶） 澄清剂澄清（明胶-单宁法、膨润土法、硅胶法、其他澄清剂） 离心澄清（多为超滤澄清的预澄清） 超滤澄清（超滤膜装置处理） 净化：在果蔬汁中使用添加剂，并通过这些添加剂与果蔬原汁的某些成分产生化学或物理胶化反应，从而使溶在果蔬 汁中混合物质沉淀的措施 影响净化效果因素：净化处理温度 果蔬原汁pH 常用净化剂：食用明胶（多用酸性明胶）硅胶膨润土（皂土、浆土）单宁 果胶酶 淀粉酶 其他 均质：将果汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。