猕猴桃果汁生产加工技术 吴耀祥 一、猕猴桃的营养价值 二、猕猴桃果汁的生产工艺简介 三、问题讨论 猕猴桃又名“奇异果”、“长寿果”、“美容果”,新西兰又称“基维果”, 因其在世界上消费量最大的前26 种水果中营养最为丰富全面, 而享有“水果之王”、“世界珍果”之美誉。 中国是猕猴桃的原产地, 迄今为止, 全世界共发现猕猴桃属66 个种, 其中62 个种原产于我国。猕猴桃在我国的分布范围很广, 除内蒙古、新疆、青海未见报道外, 其余各省均有分布, 河南伏牛山、陕西秦岭和湖南湘西是我国猕猴桃的3 大主产区。 中医认为, 猕猴桃性寒, 味甘酸, 具有润中理气、生津润燥、解热止渴、利尿通淋的功能, 在医疗保健上还可治疗消化不良、维生素缺化症、肝炎、呼吸道等疾病。 根据国内外进行的成分研究, 猕猴桃的营养价值体现为“二高四多”, 二高是指： 高钾、高钙。四多指：多亚麻酸, 多Vc , 多氨基酸, 多粗纤维。 另外，猕猴桃果实Vc 、VE、食用纤维和钾、钙、硒等微量元素含量丰富, 还含有多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等, 其主要营养成分含量位居其他水果前列。猕猴桃果实中的种子还富含有多种人体必需不饱和脂肪酸。 1.维C含量 数据表明，每100g 猕猴桃鲜果含Vc 100 ～420mg,其平均值约为美国推荐每日摄取量(U. S. RDA)2300 % ,高于苹果20 ～80 倍, 高于梨30 ～140 倍, 比柑橘高5 ～10倍, 其所含Vc 在人体内利用率高达94% , 营养密度57.5 , 一个很小的猕猴桃鲜果即可满足人体对Vc 的需求。 2.粗纤维 猕猴桃其粗纤维平均为1800mg/100g, 3 倍于切碎500g芹菜, 每140g猕猴桃的纤维量相当于大多数谷类食品所含纤维量的5 ～25 倍。现代研究认为猕猴桃具有润肠通便与其富含膳食纤维有关。 3.不饱和脂肪酸 猕猴桃果实中含种子0.8% ～1.6% , 长椭圆形。干燥的种子为黄褐色或棕褐色,千粒质量1.2g ～1.6g, 个别野生品种高达3.25g, 含粗脂肪22% ～35%. 4.微量元素 猕猴桃含有钙、硒、锰、钾、铁、碘、磷、锌、铬等多种矿质元素, 为人体每天补充微量元素的优质来源。每100g 猕猴桃平均含钾超过320mg, 钾含量高于香蕉、橙子。有机硒含量达8μg/kg 以上, 每100g 猕猴桃中还含有磷42mg, 铁1.6mg,铬0.035mg。猕猴桃中钙的含量高达58mg/100g, 几乎高于所有水果, 而钠的含量几乎为零, 对改善目前我国膳食中普遍存在的缺钙富钠的营养结构具有重要意义。 二、猕猴桃果汁的生产技术 猕猴桃果汁饮料加工技术 工艺流程 原料预处理→榨汁→粗滤→调配→胶磨→均质→真空脱气→超高温瞬时灭菌→灌装→真空封盖→喷淋连续杀菌→真空检测→贴标喷码→成品。 操作要点 原料预处理: 选择成熟度达八成以上, 可溶性固性物含量≥8% , 果实风味正常、无病虫害、无腐烂霉变为加工原料, 进行清洗去杂处理。 榨汁: 榨汁前对其设备进行清洗、消毒, 原料送入榨汁机榨汁, 原浆颜色为翠绿色, 无异味, 无杂质。 粗滤: 原浆过60 目筛网, 除去部分粗大的果肉颗粒及纤维。 调配: 按照配方进行调配, 将蔗糖加适量水溶解, 加热煮沸5min , 过滤制成糖浆。将其他酸味剂、稳定剂分别溶解, 过滤。配料顺序: 在过滤后的糖浆中依次加入甜味剂、稳定剂和酸味剂竞技宝JJb。每种原料加入时应予搅拌, 以便混合均匀。 胶体磨处理: 将调好的原料迅速加热至45 ～50℃,经胶体磨1～2 次研磨, 使果肉粒径5μm。 均质: 使用高剪切分散型均质机均质, 转速1100 r/min , 40℃下均质10min 。 真空脱气: 将物料打入真空脱气罐, 使其分散成雾滴状, 以保证脱气彻底, 脱气压力控制为90.6 ～93.3kPa , 时间30min 。 超高温瞬时灭菌: 脱气的半成品经超高温瞬时灭菌, 灭菌条件为灭菌温度121℃、灭菌时间5 ～10s ,以杀灭果汁中的致病菌。 灌装: 控制灌装温度为80℃以上, 并及时灌装和封盖。 喷淋连续杀菌: 采用热水循环, 温水预冷, 冷水冷却三段式杀菌方式。一、二竞技宝JJb、三段区温度控制在85～90℃, 杀菌时间为35min 。 问题 .猕猴桃果汁的澄清 生产果汁时, 一般采用八九成熟的原果先打浆然后取汁的工艺。因打浆过程一般是未去除果皮的情况下进行, 所得粗果汁是浑浊型果汁,悬浮大量黄褐色纤维、果胶质及猕猴桃籽碎块等。且粗果汁因含大量果胶, 另有少量蛋白质和淀粉质形成胶状体系, 粘度非常大, 很难直接进行过滤。而高澄清度猕猴桃果汁的获得是制备猕猴桃饮品或干型果酒的必需原料.所以，必需进行果汁的澄清。

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