竞技宝JJb竞技宝JJb竞技宝JJb维普资讯－墨竺墨！！ ！！！竞技宝JJb！！！！！：！竺 ２００７． ７专题综述果蔬加工研究现状及发展前景王希敏 孟秀梅 刘昌衡 刘健敏摘 要 综述了国内外果蔬加工的新趋势，对果蔬的营养价值和保健功能加以分析，阐述了果蔬加工的发展前案。关键词 果蔬 加工 研究现状 发展前景ＰｒｏｇｒｅｓｓａｎｄＰ ｒ ｏｓｐｅｃｔｏｆＦｒｕｉｔａｎｄＶｅｇｅｔａｂｌｅＰ ｒ ｏｃｅｓｓｉｎｇＷａｎｇＸｉｍｉｎ，ＭｅｎｇＸｉｕｍｅｉ，ＬｉｕＣｈａｎｇｈｅｎｇ，ＬｉｕＪｉａｎｍｉｎＡｂｓｔｒａｃｔｎｌｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｎｄｅｎｃｙｏｆｆｒｕｉｔａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｉｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎｖａｌｕｅａｎｄｈｅａｌｔｈｙｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆｆｒｕｉｔａｎｄｖｅｇ－ｅｔａｂｌｅｈａｖｅｂｅｅｎａｎａｌｙｚｅｄａｎｄｔｈｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． ＫｅｙｗｏｒｄｓＦｒ ｕｉｔａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅ，Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｐｒｏｇｒｅｓｓ，Ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ我国是水果和蔬菜生产大国竞技宝JJb，产量均居世界第一位。果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节。在日常生活中，人们从粮食和动物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等，以满足人体生命活动所...

　　维普资讯－墨竺墨！！ ！！！！！！！！：！竺 ２００７． ７专题综述果蔬加工研究现状及发展前景王希敏 孟秀梅 刘昌衡 刘健敏摘 要 综述了国内外果蔬加工的新趋势，对果蔬的营养价值和保健功能加以分析，阐述了果蔬加工的发展前案。关键词 果蔬 加工 研究现状 发展前景ＰｒｏｇｒｅｓｓａｎｄＰ ｒ ｏｓｐｅｃｔｏｆＦｒｕｉｔａｎｄＶｅｇｅｔａｂｌｅＰ ｒ ｏｃｅｓｓｉｎｇＷａｎｇＸｉｍｉｎ，ＭｅｎｇＸｉｕｍｅｉ，ＬｉｕＣｈａｎｇｈｅｎｇ，ＬｉｕＪｉａｎｍｉｎＡｂｓｔｒａｃｔｎｌｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｎｄｅｎｃｙｏｆｆｒｕｉｔａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｉｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎｖａｌｕｅａｎｄｈｅａｌｔｈｙｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆｆｒｕｉｔａｎｄｖｅｇ－ｅｔａｂｌｅｈａｖｅｂｅｅｎａｎａｌｙｚｅｄａｎｄｔｈｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． ＫｅｙｗｏｒｄｓＦｒ ｕｉｔａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅ，Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｐｒｏｇｒｅｓｓ，Ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节。在日常生活中，人们从粮食和动物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等，以满足人体生命活动所需的热能；而果蔬则是维生素、矿物质和有机酸等营养成分的主要来源。ｌ 果蔬加工新趋势果蔬加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜、精深加工。对各种加工方法，各国的科技人员都进行了大量的研究，取得了很多成果【 ｌ。目前，国内外果蔬加工趋势主要有功能型果蔬制品、鲜切果蔬、脱水果蔬、谷～菜复合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬汁的加工、果蔬综合利用。１．１ 功能型果蔬制品复合保健浆果粉、营养酸橙粉、干燥李子酱、果蔬提取物补充剂、天然番茄复合物、水果低热量甜味料等为代表的功能型果蔬制品。营养酸橙粉用于强化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等各种水果加工品的风味强化和减少褐变反应。此外还可以添加在色拉调味汁、调味液、加味酒、香辣料、糕点、甜食和饮料生产中。干燥李子酱广泛应用于各种焙烤食品中。一些焙烤食品可利用干燥李子酱的保湿王希敏，山东省科学院生物研究所，济南，２５００１４孟秀梅，刘昌衡，刘健敏，山东省科学院生物研究所收稿日期：２００７０４－０９３８～作用来延长产品的货架期；利用李子酱产品的营养功能性成分还可以改善焙烤产品的营养均衡效果和营养价值。天然番茄复合物经加拿大研究人员试验证明具有防止骨钙流失和促进骨细胞生长的作用。水果低热量甜味料用于目前甜味剂的替代品，这些甜味料的甜度是砂糖甜度２００－２０００倍的高倍甜味剂，可以大大减少甜味剂的用量，同时降低砂糖等甜味剂带来的高能量。１．２ 鲜切果蔬鲜切果蔬又称为果蔬的最少加工，指新鲜蔬菜和水果原料经清洗、修整、鲜切等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用的一种新型果蔬加工产品脚。不对果蔬产品进行热加工处理，只适当采用去皮、切割、修整等处理，果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便，可１００％食用的特点。因为鲜切果蔬具有新鲜、营养卫生和使用方便等特点，在国内外深受消费者的喜爱嘲，已被广泛用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。与速冻果蔬产品及脱水果蔬产品相比，更能有效地保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，生产成本更低。１．３ 脱水果蔬脱水果蔬是利用先进的加工技术，使原料中的水分快速减少至１％一３％或更低四。脱水果蔬不仅营养损失少、耐贮藏，且因重量轻、体积小，便于运输、食用方便等特点［６－７１，在人们日益追求安全、营养、保