 根据国内外进行的成分研究, 猕猴桃的营养价值体现为 “二高四多”, 二高是指： 高钾、高钙。四多指：多亚 麻酸, 多Vc , 多氨基酸, 多粗纤维。  另外，猕猴桃果实Vc 、VE、食用纤维和钾、钙、硒等微 量元素含量丰富, 还含有多种无机盐和蛋白质水解酶、猕 猴桃碱等, 其主要营养成分含量位居其他水果前列。猕猴 桃果实中的种子还富含有多种人体必需不饱和脂肪酸。

　　 二、猕猴桃果汁的生产技术  猕猴桃果汁饮料加工技术  工艺流程  原料预处理→榨汁→粗滤→调配→胶磨→均质→真空脱气→超高温瞬 时灭菌→灌装→真空封盖→喷淋连续杀菌→真空检测→贴标喷码→成 品竞技宝JJb。  操作要点  原料预处理: 选择成熟度达八成以上, 可溶性固性物含量≥8% , 果实风 味正常、无病虫害、无腐烂霉变为加工原料, 进行清洗去杂处理。  榨汁: 榨汁前对其设备进行清洗、消毒, 原料送入榨汁机榨汁, 原浆颜 色为翠绿色, 无异味, 无杂质。

　　 喷淋连续杀菌: 采用热水循环, 温水预冷, 冷水冷却三段式杀菌方式。 一、二竞技宝JJb、三段区温度控制在85～90℃, 杀菌时间为35min 。

　　 问题  .猕猴桃果汁的澄清  生产果汁时, 一般采用八九成熟的原果先打浆然后取汁的工艺。因打 浆过程一般是未去除果皮的情况下进行, 所得粗果汁是浑浊型果汁,悬 浮大量黄褐色纤维、果胶质及猕猴桃籽碎块等。且粗果汁因含大量果 胶, 另有少量蛋白质和淀粉质形成胶状体系, 粘度非常大, 很难直接进 行过滤。而高澄清度猕猴桃果汁的获得是制备猕猴桃饮品或干型果酒 的必需原料.所以，必需进行果汁的澄清。

　　 3.不饱和脂肪酸  猕猴桃果实中含种子0.8% ～1.6% , 长椭圆形。干燥的种子为黄褐色 或棕褐色,千粒质量1.2g ～1.6g, 个别野生品种高达3.25g, 含粗脂肪 22% ～35%.  4.微量元素

　　 猕猴桃含有钙、硒、锰、钾、竞技宝JJb铁、竞技宝JJb碘、磷、锌、铬等多种 矿质元素, 为人体每天补充微量元素的优质来源。每100g 猕猴桃平均含钾超过320mg, 钾含量高于香蕉、橙子。有 机硒含量达8μg/kg 以上, 每100g 猕猴桃中还含有磷 42mg, 铁1.6mg,铬0.035mg。猕猴桃中钙的含量高达 58mg/100g, 几乎高于所有水果, 而钠的含量几乎为零, 对 改善目前我国膳食中普遍存在的缺钙富钠的营养结构具有 重要意义。

　　 一、猕猴桃的营养价值  二、猕猴桃果汁的生产工艺简介 Βιβλιοθήκη Baidu 三、问题讨论

　　猕猴桃又名“奇异果”、“长寿果”、“美容果”,新西 兰又称“基维果”, 因其在世界上消费量最大的前26 种水 果中营养最为丰富全面, 而享有“水果之王”、“世界珍 果”之美誉。

　　 中国是猕猴桃的原产地, 迄今为止, 全世界共发现猕猴桃属 66 个种, 其中62 个种原产于我国。猕猴桃在我国的分布 范围很广, 除内蒙古、新疆、青海未见报道外, 其余各省均 有分布, 河南伏牛山、陕西秦岭和湖南湘西是我国猕猴桃 的3 大主产区。  中医认为, 猕猴桃性寒, 味甘酸, 具有润中理气、生津润燥、 解热止渴、利尿通淋的功能, 在医疗保健上还可治疗消化 不良、维生素缺化症、肝炎、呼吸道等疾病。

　　 粗滤: 原浆过60 目筛网, 除去部分粗大的果肉颗粒及纤维。  调配: 按照配方进行调配, 将蔗糖加适量水溶解, 加热煮沸5min , 过滤 制成糖浆。将其他酸味剂、稳定剂分别溶解, 过滤。配料顺序: 在过滤 后的糖浆中依次加入甜味剂、稳定剂和酸味剂。每种原料加入时应予 搅拌, 以便混合均匀。 胶体磨处理: 将调好的原料迅速加热至45 ～50℃,经胶体磨1～2 次研 磨, 使果肉粒径5μm。

　　 均质: 使用高剪切分散型均质机均质, 转速1100 r/min , 40℃下均质 10min 。  真空脱气: 将物料打入真空脱气罐, 使其分散成雾滴状, 以保证脱气彻 底, 脱气压力控制为90.6 ～93.3kPa , 时间30min 。  超高温瞬时灭菌: 脱气的半成品经超高温瞬时灭菌, 灭菌条件为灭菌温 度121℃、灭菌时间5 ～10s ,以杀灭果汁中的致病菌。

　　 数据表明，每100g 猕猴桃鲜果含Vc 100 ～420mg,其平 均值约为美国推荐每日摄取量(U. S. RDA)2300 % ,高于 苹果20 ～80 倍, 高于梨30 ～140 倍, 比柑橘高5 ～10倍, 其所含Vc 在人体内利用率高达94% , 营养密度57.5 , 一 个很小的猕猴桃鲜果即可满足人体对Vc 的需求。  2.粗纤维  猕猴桃其粗纤维平均为1800mg/100g, 3 倍于切碎500g芹 菜, 每140g猕猴桃的纤维量相当于大多数谷类食品所含纤 维量的5 ～25 倍。现代研究认为猕猴桃具有润肠通便与 其富含膳食纤维有关。