丁(≥2够．弓乳酸菌在果蔬加工中的应用与展望冉艳红黄雪松杨春哲( 山东农业大学食品科学系)[ 麓要] 本文论述了乳酸菌在果蔬加工中的作用，综述了乳酸菌发酵果蔬的主要加工工艺，并对乳酸苗果蔬制品未来发展提出展望。关键词乳酸菌竞技宝JJb果蔬加工经乳酸菌发酵作用制成的产品称乳酸发酵食品，许多国家都有其独特的传统乳酸发酵食品。随着现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。果蔬作为人类膳食不可缺少的食品，乳酸菌应用于果蔬加工中的研究也日益广泛和深入。1乳酸菌在果蔬加工中的作用‘ 1” -...

　　丁(2够．弓乳酸菌在果蔬加工中的应用与展望冉艳红黄雪松杨春哲( 山东农业大学食品科学系)[ 麓要] 本文论述了乳酸菌在果蔬加工中的作用，综述了乳酸菌发酵果蔬的主要加工工艺，并对乳酸苗果蔬制品未来发展提出展望。关键词乳酸菌果蔬加工经乳酸菌发酵作用制成的产品称乳酸发酵食品，许多国家都有其独特的传统乳酸发酵食品。随着现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理竞技宝JJb竞技宝JJb，具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。果蔬作为人类膳食不可缺少的食品，乳酸菌应用于果蔬加工中的研究也日益广泛和深入。1乳酸菌在果蔬加工中的作用 1” -” “ ” ” 11．1提高果蔬制品的营养价值因为乳酸菌不具备分解纤维素和水解蛋白质的酶系统，所以它们在发酵果蔬的过程中既不会破坏植物细胞的组织，也不会降低果蔬原料的营养价值；相反，乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生的多种氨基酸、维生紊和酶还提高了发酵制品的营养价值。Terada的研究结果表明o】，乳酸菌中的双歧杆菌每升培养基胞外维生素的产量可高达vBl 25250p g、Vul Ou g、vBBl 00 u g、VBl z0．6p g、烟酸, i 00u g、叶酸25ug。1．2改善果蔬制品的风昧乳酸菌通过同型或异型发酵，产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸．它们赋予发酵果蔬制品柔和的酸味；同时乳酸菌发酵果蔬过程中产生的2一庚酮、2一壬酮对爽口、清香有一定的作用；产生的微量双乙酰赋予制品奶油香味：另外，还有低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯类具有水果香味。乳酸发酵果蔬制品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失果蔬的原料风味，这两种风味浑然一体，构成了产品的独特风味。1．3防止果蔬制品败坏，延长食品保质期” J乳酸菌的厌氧发酵条件段其在发酵过程中产酸造成的酸性环境可抑制食品环境中一些腐败菌与病原菌的生长。乳酸菌细胞还能产生许多具有抗菌活性的竞技宝JJb物质，如：有机酸( 乳酸、乙酸和丙酸) ，乙醇、双乙酰竞技宝JJb、过氧化氢和细菌素等。近年来，国外食品行业一88