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　　乳酸菌在果蔬加工中的应用与展望冉艳红黄雪松杨春哲（山东农业大学食品科学系）本文论述了乳酸菌在果蔬加工中的作用，综述了乳酸菌发酵果蔬的主要加工工艺，并对乳酸苗果蔬制竞技宝JJb品未来发展提出展望。关键词乳酸菌果蔬加工经乳酸菌发酵作用制成的产品称乳酸发酵食品，许多国家都有其独特的传统乳酸发酵食品。随着现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。果蔬作为人类膳食不可缺少的食品，乳酸菌应用于果蔬加工中的研究也日益广泛和深入。１乳酸菌在果蔬加工中的作用‘１”－”１．１提高果蔬制品的营养价值因为乳酸菌不具备分解纤维素和水解蛋白质的酶系统，所以它们在发酵果蔬的过程中既不会破坏植物细胞的组织，也不会降低果蔬原料的营养价值；相反，乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生的多种氨基酸、维生紊和酶还提高了发酵制品的营养价值。Ｔｅｒａｄａ的研究结果表明ｏ】，乳酸菌中的双歧杆菌每升培养基胞外维生素的产量可高达ｖＢｌ２５—２５０ｐｇ、ＶｕｌＯｕｇ、ｖＢＢｌ００ｕｇ、ＶＢｌｚ０．６ｐｇ、烟酸ｉ００ｕｇ、叶酸２５ｕ１．２改善果蔬制品的风昧乳酸菌通过同型或异型发酵，产生乳酸竞技宝JJb、醋酸、丙酸等有机酸．它们赋予发酵果蔬制品柔和的酸味；同时乳酸菌发酵果蔬过程中产生的２一庚酮、２一壬酮对爽口、清香有一定的作用；产生的微量双乙酰赋予制品奶油香味：另外，还有低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯类具有水果香味。乳酸发酵果蔬制品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失果蔬的原料风味，这两种风味浑然一体，构成了产品的独特风味。１．３防止果蔬制品败坏，延长食品保质期”Ｊ乳酸菌的厌氧发酵条件段其在发酵过程中产酸造成的酸性环境可抑制食品环境中一些腐败菌与病原菌的生长。乳酸菌细胞还能产生许多具有抗菌活性的物质，如：有机酸（乳酸、乙酸和丙酸），乙醇、双乙酰、过氧化氢和细菌素等。近年来竞技宝JJb，国外食品行业一８８—热衷于把细菌素作为天然微生物防腐剂添加到食品中去来代替一些人工台成的食品防腐Ｅｌａｉｎｅ等实验表明，由甘蓝，蕃茄上分离得到的乳酸菌可产生抑制鲜黄色葡萄球菌的细菌素”】。目前，乳酸链球菌素作为天然防腐剂己获得许多国家和地区允许。它对革兰氏阳性菌具有广谱的抑制作用；微球菌素也有广谱抑制革兰氏阳性菌的作用，因目前还未得到食品安全部门的承认，应用不多。可见无论乳酸菌菌体，还是其代谢产物，都可有效防止食品败坏“】。１．４增加果蔬制品的医疗保健作用”。９１乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌系。食用乳酸菌发酵果蔬制品，人体除吸收粟蔬的营养成分外，摄入的乳酸菌菌体及其代谢产生的有机酸，可促进胃肠道蠕动．帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，防治疾病。此外还具有抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒．防止细胞老化，降低胆圃醇，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用】。马向前等对国内外若干种含有乳酸菌的药物及口服液等商品进行活菌数检测结果表明，泡菜汁中乳酸菌活菌数远远高于此类商品ｎ２３，可见，乳酸发酵果蔬制品，如泡菜及汁，不失为一种物美价廉，商效的天然微生态调节剂。１．５丰富果蔬制品花色品种，满足市场需求可用于乳酸发酵的果蔬种类很多，Ｂｕｃｋｎｈｆｉｓｋｅｚ等承担欧共体的食品生物技术研究的报告中，列举出了２１种欧洲用作乳酸发酵的种类［Ｔ］。根据加工工艺可将乳酸发酵果蔬制品分为酱腌菜类、渍酸菜类、泡菜类、果蔬汁类及果蔬汁与牛乳混合发酵的饮当前，茄子、芒果、橄榄、西瓜、苹果、蕃茄、柠檬等许多果蔬的乳酸发酵制品的开发国内外部有报道，除酱腌菜类外竞技宝JJb，这些食品～般都具有清淡爽口、开胃理气的特点，含糖、含盐量低于一些传统的咀糖制或盐渍处理的果蔬加工品，老幼皆宜，特别是满足了高血压、商血脂及糖尿病人等特殊消费群体对低糖、低盐食品的需求。丰富了果蔬加工品的花色品种。２乳酸菌发酵果蔬制品的主要工艺“１１１６ｔ７１乳酸菌发酵果蔬制品的主要工序有原料处理、发酵、成品包装等，由于原料的不同，其处理方法、发酵条件、包装方式等都有所不同。２．１原料处理２．１．１制作发酵果蔬汁的原料处理选取新鲜、风味突出的原料，经清洗后，烫漂以去除表面微生物和破坏酶活性，然后经过榨汁、均质等处理后得到新鲜果蔬汁。发酵果蔬汁一般要求原料无菌，许多厂家采取对新鲜果蔬汁加热杀菌的方法，但这样易导致原料风味损失或改变，比较先进的方法是冷杀菌，可选择的方法有辐射杀菌、超声波杀菌及用滤菌器除菌。国内有资料表明【ｌＢｊ，通过超滤膜除菌的梨汁变的澄清，其营养成分没有损失。２．１．２制作酸、泡菜类的原料处理“１—８９—ＫＹＵ研究表明，甘蓝、大蒜和洋葱这些蔬菜中含有半胱氨酸裂解酶（］ｙｓｔｅｉｎｓｕｌｆｏｘｉｄｅｌｙａｓｅ），可抑制乳酸菌生长，研究人员通过加热杀死这类酶或通过调节ｐＨ值到这种蛋白酶的等电点（ｐＨ：４）使其沉淀的方法处理原料Ｌ１３］。又如有的油橄榄品种含油橄榄苦素也可抑制乳酸菌生长，须对原料进行碱处理。所以处理方法要因原料、品种而异。对于其它制作泡菜的原料经清洗后准备自然发酵即可，若要采用人工接种乳酸菌发酵，对原料也要经过适当方法杀菌，２．１．３原料成分及ｐＨ值调整根据不同产品的要求，，熙蔬原料发酵前应进行成份的调整，成菜类需调盐浓度到１２一１５％；泡菜类加盐量为２－５＊，加糖量为３—５％，抑制不耐盐微生物生长，为乳酸菌的迅速生长提供碳源和能源。对待发酵的新鲜果蔬汁，除需调糖外，还应调ｐＨ值至６左右，如调胡萝ｈ汁的初始ｐＨ值＞１６．２，以利于乳酸菌的生长繁殖。２．２发酵２．２．１菌种的选择选择适宜的菌种作发酵剂是制作优良发酵制品的先决条件。可用于发酵果蔬食品的乳酸菌主要有：嗜酸、乳酪、发酵、短小、植物、纤维二糖乳杆菌及双歧杆菌。双歧杆菌发酵食品近几年开发较多。市场上出售的乳酸菌发酵剂有浓缩型、冷冻干燥型、冷冻浓缩型和ＤＶＳ型（ＤｉｒｅｃｔＶａｔＳｅｔ），但为了达到产品理想的风味，许多厂家采取结合果蔬饮料的特点，对乳酸菌进行筛选的方法。筛选菌种遵循的原则是：性状稳定，生长繁殖迅速，抗逆，易保存且存活期长，对胃液与胆汁有较强的耐受性．产酸性缓和，产香性强。２．２．２发酵剂的制备对于人工接种发酵，发酵剂的制备过程为：纯培养菌种一母发酵剂一中间发酵剂一生产发酵剂。对只需要一种乳．酸菌发酵的产品，则只用一种菌种制成单一菌种发酵剂，有的产品需要两种或多种乳酸菌共同发酵，可分别制成：殳酵剂，应用时根据需要，按比例混合，也可以先将菌种混合，然后按发酵剂制备的步骤，制作出含有多种乳酸菌的发酵剂。多菌种按比例混合发酵使产品得到比单一菌种发酵更好的风味。２．２．３接种与发酵对于人工接种的果蔬原料，接种前应将其调整到乳酸菌的最佳生长温度３７—４ｌ，最适宜的ｐＨ值５．５－６．４，接种前应保证在无菌条件下，然后进行保温４０＂Ｃ左右发酵。发酵时，特别是对双竞技宝JJb歧杆菌发酵，应控制严格的厌氧条『牛。发酵时间与温度、原料品种有关，以产品达到适宜口感．酸度来确定发酵终点。２．２．４终止发酵若乳酸发酵果蔬的发酵时间过长，则酸度过高，影响口竞技宝JJb味，需及时终止发酵。国内 有的厂家采取高温杀死乳酸，薪的方法，不利于乳酸菌活菌疗效作用的发挥。张篪等对双 歧杆菌发酵胡萝ｈ汁采用４低温保存的方法来抑制菌活力，既保持了产品较好的风 味，又保证了一定的活菌数【１…。对ｆ泡菜类产品，传统上采用在泡菜汁中适时添加新 鲜蔬菜来保持产品风味及菌种线—— 关于乳酸发酵果蔬食品包装的报道较少，常见的有瓶装、罐装与软包装。四川泡菜 采用聚内丙烯／聚乙烯复合薄膜袋包装，已投入生产“…。 ３展望 利用乳酸菌发酵制作果蔬加工品，是一个既古老又新兴的微生物应用于食品加工的 领域，其果蔬制品符合当今世界食品发展营养保健食品的潮流，具有强大的生命力与广 阔的前景。 但从目前来看，无论在乳酸发酵果蔬制品的种类和数量上，还是对乳酸发酵果蔬的 功能和机理的深入研究上，我国与一些发达国家相比还有一定的差距，需要解决的主要 问题有： ３１质量标准 由于乳酸菌发酵果蔬制品为新型食品，制定标准的工作赶不上食品的发展，对发酵 食品中乳酸菌的摄取量、菌数水平、菌数测定方法目前尚无标准可循。当前，我国乳酸 发酵果蔬制品还有待于解决的问题是，产品保存期间不能保证有足够的活菌数起生理作 用，且活菌数呈下降趋势。 ３．２食品功能评价 发达国家对食品功能的评价要经过严格的动物实验和人体实验，来证明产品的某项 生理调节功能，还要明确其功能因子的化学结构及其含量；对乳酸菌已达到了分子生物 学、细菌遗传学的基础理论和技术在食品中活学活用的阶段，而我国许多果蔬发酵食品 功能机理还不明确，对乳酸菌株筛选上与国外相比还有差距。 ３．３乳酸菌在果蔬加工学中的归类 乳酸菌在果蔬加工中既有发酵作用又有防腐及营养作用，对它的归类尚不确定，国 家主管部门应规范并科学管理，给予乳酸菌在果蔬加工中的独立地位。 ３，４乳酸菌发酵果蔬制品的风味问题 乳酸菌发酵果蔬食品中风味的形成机理复杂，许多风味物质未经测定；风味物质问 的关系，它们与代谢、发酵的关系都有待于深入研究。 我国果蔬资源丰富，相信在我国有关科技工作者的努力下，结合传统的果蔬加工经 验，一定会利用乳酸菌研制出品种更多、风味更美、更有利于健康的果蔬发酵制品，这 也是本文作者殷切期待的。 参考文献 １杨洁彬主编．乳酸菌一生物学基础及应用．北京：中国轻工业出版社，１９９６ ２＇ｒｅｒａｄａ，５，Ｏｎｅ，ｊ Ｋｉ Ｙｏｓａｗａ，Ｉ．ｅｔ ａ１ Ｊａｐ ｊＦｏｏｄ Ｎｕｔｒ．，ｉ９８４，３７：１５７ ３Ｒｏｗｌａｎｄ．Ｔ Ｒ．ａｎｄ Ｇｒａｓｓｏ，Ｐ．：Ａｐｐｌ．Ｍｉ ｃｒｏｂｉ ｏｌ，１ ９７５，２９：７ ４靳烨等．微生物防腐剂的研究于应用．中国食品工业，１９９８．（３）：２４－－２５ ５Ｅ１ａｉｎｅ ＥＶａｕｇｈａｎ．ｅｔ ａ１．Ｔｓｏｌａｔｉｏｎ ｆｒｏｍ Ｆｏｏｄ Ｓｏｕｒｃｅ．ｏｆ Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ Ｔｈａｔ Ｐｒｏｄｕｃｅｄ Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌｓ．Ｊｏｕｒｎａｌ ＡｐｐｌｌｅｄＢａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ．１９９４，７６：１１８—１２３ ９１— 金世琳．乳酸菌的科学与技，水．中国孚。品工业，１９９８，２６｛２）：１４一１８ Ｊ．Ｇ Ｇａｒｒ Ｍｉｃｒｏｂｅｓ ＩＨａｖｅ Ｋｎｏｗｎ：、Ｓｔｕｄｙ ＴｈｏｓｅＲｓｓｏｃｉａｔｅｄ ＦｅｒｍｅｎｔｅｄＰｒｏｄｕｃｔｓ． Ｊｏｕｒｎａｌ ＡｐｐｌｉｅｄＢａｃｔｅ］‘ｊ ｏｌｏｇｙ １１ｔ８３．５５：３８３ ４０１ ＭＴＣｏｖｅｎｔｒｙ，ｅｔ ａｌ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ Ｌ到：ｔｉｃｈｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ Ｉｓｏｌａｔｅｄ ｆｒｏｍ Ｆｏｏｄｓ ＡｐｐｌｉｅｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ．１９９７．８３：２４８—２５８ ｌ（｝Ｉａｌｉｄ．ＴａＩＩｒｉ．ｅｔ ａ１．Ｂｉｆ ｃｌｏｂａｃｔｅｒｉａ Ｓｔｒａｉｎ Ｂｅｈａｖｉｏｒ’ｒｏｗａｒｄ［Ｉｏｌｅｓｔｅｒｏｌ：Ｃｏｐｒｅｃｉｐｉ ｒａｔｉｏｎ ＢｉｌｅＳａｌｔｓ Ａｓｓｉ＝＝ｉｌａｔｉｏｎ．ＣｕｒｒｅｎｔＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ １９９６，３３：１８７—１９３ 王占武张篪，影响胡萝ｈ复合汁中取岐杆菌存活因素的研究．食品与发酵工业１９９６，（３）：６２—６５ 李幼筠等．泡菜乳酸菌种的迸。育．中国调味品，１９９６，（１０）：６ １０ 黄君红等，提高泡菜汁中乳酸菌含量的研究．中国微生态学杂志，１９９７，９（４）：２６—２９ ＫｙＩｌ Ｈａｎｇ ｋｙａｎｇ Ｈ．Ｐ．Ｆｌｅｍｉｎｇ Ａｎｔｉｂａｃｔｅｒｉａｌ ｈｃｔｉｖｉｔｙ ＣａｂｂａｇｅＪｎｉｃｅ Ａｇａｉｎｓｔ Ｌａｃｔｉｃ ｈｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ．Ｊｏｕｎａｌ ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ １９９４，；９（１）：１２５ １２９ 曹炜鲍鹏．苹果汁乳酸菌饮料的研制．食品工业．１９９８，（３）：３８ ４０ 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