以营养免疫科学为指导开拓果蔬加工研发新领域中国食品科学技术学会果蔬加工分会名誉理事长蔡同一国务院第“十一五”五年规划纲要提出“推进公众营养改善行动”;国家发展改革委员会、科技部、农业部提出中国食品工业“十一五”发展纲要,其基本原则是“注重营养、提高质量,注重以营养科学为指导,注意保存食物原料应有的营养成分,优化食物营养品质,满足人民生活水平的提高和对营养、健康的要求”。一、果蔬加工研发应以营养免疫科学为指导现在我们这一代人正在承受着比之前任何一人更为严重的空气、食物和水源的污染。人们对食物短缺的担忧已为人们对食物不安全的恐惧心理所替代。可以说食物不安全状况令人担忧。真是“你看到的,是你想不到的”。大家迫切期待中国食品健康产业的发展!2006国务院“十一五”规划纲要中提出:“注重营养,提高食品质量作为食品工业发展的而食物强化是营养改善的重要途径。应充分发挥营养补充品(在减缓人体衰老、恢复健康方面的重要作用,这种作用甚至可以使已经出现的疾病发生逆转。营的正确使用对实现人体康复是有重要意义的。真正有科学依据的高品质的营养补充品(才会有这种神奇的效果。食物安全已成为人们高度关注的社会问题,在北京奥组委2006日召开的第71委会议上明确提出“要把确保食品安全放在第月将首次使用奥运食品安全追溯系统,以充分保证奥运食品安全供应、全面监督和追溯,实现全市范围内食品安全追溯的数据管理、食品召回竞技宝JJb、监测预警和决策分析。由果品追溯、蔬菜追溯、动物产品追溯和其它奥运食品追溯组个子系统。现已建成了中、英文两种文字的奥运食品安全监控系统,150种蔬菜、水产品生产基地和企业应用了IC卡和条形码追溯系统。这必将提升我国食品安全的水平,让百姓放心。目前全球最新的抗衰老观念是:“立即开始保护自身,减轻氧化和糖化作用的伤害”。最新的保健观念是:“通过均衡的饮食、平衡的营养、良好的心态和适度的运动,自已救自己”。我们中许多人正在失去健康,却不知道用什么方法来实现健康。我们应运用营养免疫科学知识和我国传统“顺乎天地时序”的养生理论为自己建立起道对付慢性疾病侵袭和伤害的亦能修复与再生自身免疫系统的防线!而果品、蔬菜恰恰是这道防线的重要物质基础。今已有10年。2002年中国居民营养状况调查结果表明:“中国居民食物结构变化明显,膳食质量趋于优化,居民因能量、蛋白质营养不良的患病率大幅度下降,青少年身高增长较大,营养不良得到控制。但营养失衡的问题日趋严重,城市居民及富1482007裕农村居民的膳食偏离了科学平衡膳食的要求,谷类竞技宝JJb、蔬菜消费量减少,奶类、豆类摄入不足,动物性食品及脂肪摄入达不到适度摄入的要求,过多的能量摄入和运动不足使相关的非传染性慢性疾病发生率不断增高”。根据上述情况,2007中国营养学会举行了“修订中国居民膳食指南”的专家委员会。此次“修订”是为了提出更切实的膳食新指南及膳食宝塔,引入“代表人”概念,针对不同人群进行有效的分类指导,解决泛化的问题,体现科学的通俗的统一,面向大众的兼顾城乡的统一。以营养免疫科学为指导,搞好果蔬加工产业的发展,时刻关注营养科学和食品科学的新观念、新问题和新进展。二、果蔬加工研究的方向与内容果蔬加工研究要解决的是果蔬资源、环境和综合利用的统一,实现果蔬产业持续、平衡的发更大限度、更高层次、更高效、更经济的节能发展。我国果蔬资源居世界首位。2006水果产量1.7亿吨,蔬菜产量5.8亿吨。果蔬产业已成为仅次于粮食的第二大农业支持产业。现在我国果蔬加工业已形成了诸多企业密集区和多个果蔬加工业产业带,呈现了集群式发展的特色和欣欣向荣的喜人局面,为实现“十一五”发展纲要目标打下了良好的基础并开了好局。现已形成了环渤海和西北黄土高原两大苹果浓缩汁生产基地,东南沿海脱水蔬菜、罐头制品和速冻果蔬加工基地。目前果蔬行业存在的问题仍然是果蔬资源采后损失率20%～30%,果品加工率不足10%,蔬菜加工率不足1%。“十一五”制定的果蔬发展方向和目标是:品加工重点发展浓缩果汁、天然果肉原汁、复合汁果汁饮料,果酒以及轻糖型、混合型罐头。对蔬菜加工重点发展低温脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头和切割蔬菜。建设果蔬预冷、分级、包装贮运现代物流体系,加快果蔬皮渣综合利用和果蔬流通技术研究,开发果蔬功能食品。形成布局合理、区域特色明显的果蔬加工产业群,提高果蔬采后商品深加工转化率:果品10%～15%蔬菜3%～5%,提高皮渣综合利用水平。“十一五”果蔬加工业区域布局是:在原料主产区重点发展浓缩果蔬汁(、脱水果蔬、速冻果蔬等加工业及贮藏保鲜。在大、中城市等主销区重点发展果蔬汁终端产品,大力培育现代果蔬加工流通企业。在山东、陕西、辽宁等地发展浓缩苹果在新疆等西部地区发展番茄酱、浓缩葡萄汁;在东北、西北、西南等果蔬主产区及东南沿海发达地区重点发展脱水果蔬产业和果蔬速冻产业,成环形产业布局,拉动内销,并增强出口能力。国家对食品工业发展的指导方针是:“自主创科技先导,培育品种,做大做强,突出优势,聚发展;注重营养,提高质量,标准先行,保障节约资源,综合利用”。当然这也是果蔬加工发展遵循的原则。因此应以营养科学与营养免疫学为指导,开拓果蔬加工业发展的新领域。需要做的工作:对果蔬所含的成分开展深入地研究,加强果蔬中营养功能成分的研究。以科学说理,以数据说话,揭示果蔬中具有免疫功能的成分,以造福人类健康。对现代加工技术进行深入研究,使技术集成配套与企业、市场的应用链接。要确保食品安实现全程监管,从“被动应付”到“主动保障”转变。重点研究关键加工技术对果蔬营养成分、芳香成分的影响,探索其变化规律,以求最大限度地保存果蔬营养成分,确保果蔬加工产品的质量安全。研究包装与流通技术。对包装应有这样的认识:它是食品质量的有机组成部分。流通技术的重点是控制再次污染,保证加工品安全送到消费者手中。本文是作者在中国食品科学技术学会果蔬加工分会成立大会上的发言整理稿)竞技宝JJb竞技宝JJb