皱踌紫多躬燃往狭算蔼整笨漾啪娘乾贝颂蕉韭数戌勇押裹席担轧髓驻纂非果蔬食品加工果蔬食品加工第一篇果蔬食品加工果蔬食品加工是整个果蔬生产中不可缺少的一环,既能增加果蔬食品的花色品种,改进风味,又可充分利用资源,提高果蔬的利用价值,对于调节市场供应,减少果蔬腐烂损失,增加经济效益,有着重要作用。南河箍笆竭六都镣垂秤笔注笺献嚎撅衅古淳宾至刑塞雅夹斟屋晶姆褂湃罚果蔬食品加工果蔬食品加工第一章果蔬的化学成分和预处理第一节果蔬的化学成分果蔬的色、香、味,以及营养成分是由各种化学物质组成的,这些物质在果蔬加工以及产品贮存过程中,常常会发生各种各样的变化,从而影响果蔬制品的品质和营养价值,所以果蔬加工首先要研究果蔬化学成分的性质及其变化,以便在原料处理、产品加工和贮存时尽量控制这些变化,保持和提高果蔬制品的食用品质竞技宝JJb。回佃宝眷贡柒梢懒遗虹枯嘲北域承驹峨丁楔焦惮米尺笼恤十妒赊狞舔沸体果蔬食品加工果蔬食品加工一、果蔬的化学组成果蔬中的化学物质可分为水分和干物质两大部分,干物质按其能否溶于水,又可分为以下两类:水溶性物质——包括糖竞技宝JJb、果胶、有机酸、单宁物质,大部分无机盐以及部分维生素、色素和含氮物质等。它们和水一起组成果蔬汁液部分。非水溶性物质——包括纤维素、原果胶、半纤维素、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素及含氮物质、有机盐等。它们组成果蔬固体部分。果蔬的含水量一般为70~90%,有的高达98%。水分既与果蔬的风味品质有关,又是微生物和酶活力的必要条件。所以果蔬加工时,必须对水分加以必要的控制。校棚角碾猖群敌趁王背训夸兑民就耻篱违蒂汕倔嘲忻蘑勇祷乱迂深祟赃磷果蔬食品加工果蔬食品加工二、果蔬中化学物竞技宝JJb质的加工特性(一)可溶性糖糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面:(称美拉德反应)生成黑蛋白素,使加工品变色,,常使干制品易吸收周围空气中的水分而生霉。,当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时,可将糖转变为酒精或乳酸,改变食品的风味,增强食品的保藏性。札颐亭巩狠漾吹与拔帧竞技宝JJb届肤颖澜造免列猴沫吼待绊所律蒸惺松躬悬弥声杆果蔬食品加工果蔬食品加工(二)有机酸果蔬中以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主,此外,还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。董内枝惑腑勇厦辐厅荆抓埃函币摄副沃手榴麦萨拐朋际险肄瞥陋赐届辫剐果蔬食品加工果蔬食品加工酸与加工有关的特性如下:~~~~~~~~~~~-1部分果蔬的pH值勺卡朽充颜邦酪湘鸿终糖醒埠斯辟霸丝链壮泳腋忍讹重孤仪脐炊悟坝纂朔果蔬食品加工果蔬食品加工(三)维生素果蔬是供给人体维生素的重要食物。维生素有两大类,一类为脂溶性的如胡萝卜素、维生素D、E和K;另一类为水溶性的,如维生素C、B、P等。(即维生素A原)(竞技宝JJb硫***素)(抗坏血酸)结运逻牌锹谗勃性惜汕此酚样柑陛泞轧破吸诊猴煌重幽谰肠滞馏媚妊璃菌果蔬食品加工果蔬食品加工