DOI：10．13995／j．enki．1 1—1802／ts．201604046 5种高新技术在果蔬加工 中的应用与研 究现状及发展前景 杨文 晶 ，宋莎莎 ，董福 ，董萍 ，许泰 百 ，段懿菲 ，冯叙桥 1(渤海大学 食 品科学 与工程学院 ，辽宁 锦州 ，121013) 2(沈 阳农业大学 食 品学 院，辽宁 沈阳 ，110866)3(辽宁新 大地食品饮料有限公司 ，辽宁 沈阳 ，110168) 摘 要 果蔬 中含有大量水分 、碳水 化合物及 其他营养成分 ，还含 有很 多活性物质，因此 不耐贮 藏，容 易腐败 ，且 加工时部分营养物质及活性物质容易损失 。随着人们对果蔬加 工品品质要求的提高 ，传 统加 工技 术 已不 能满足 对果蔬加工的要求。能最大 限度...

　　DOI：10．13995／j．enki．1 11802／ts．201604046 5种高新技术在果蔬加工 中的应用与研 究现状及发展前景 杨文 晶 ，宋莎莎 ，董福 ，董萍 ，许泰 百 竞技宝JJb，段懿菲 ，冯叙桥 1(渤海大学 食 品科学 与工程学院 ，辽宁 锦州 ，121013) 2(沈 阳农业大学 食 品学 院，辽宁 沈阳 ，110866)3(辽宁新 大地食品饮料有限公司 ，辽宁 沈阳 ，110168) 摘 要 果蔬 中含有大量水分 、碳水 化合物及 其他营养成分 ，还含 有很 多活性物质，因此 不耐贮 藏，容 易腐败 ，且 加工时部分营养物质及活性物质容易损失 。随着人们对果蔬加 工品品质要求的提高 ，传 统加 工技 术 已不 能满足 对果蔬加工的要求。能最大 限度保持果蔬 品质和 营养成 分的高新 技术 的探 索与应用 已成为果 蔬加工 业发展 的 大趋势。文 中阐述 了超微粉碎技术 、超 声波技术、微波加 工技 术 、膜 分 离技术 、超临界 萃取技 术 5种高 新技术 的 作 用原理及其在果蔬加工 中的应用现状 ，分析 了高新技术在果蔬加工 中的发展前景 。 关键词 高新技术 ；果 蔬加 工；应用 随着科 技 的进 步 和工业 水平 的提 高 ，食 品工 业 高 新技术的开发应用 已成 为其发展 的一个 必然趋势。 利用 高新 技术 加工 食 品 不 仅 可 以有 效 提 高 食 品 原料 的利 用率 ，提 高加 工深 度 ，而且 可 进 一 步 改 善食 品 品 质，开发出新型、高附加值产品，实现食品工业的可持 续 发 展 ，从 而 不 断 满 足 人 民 群 众 对 食 品 品 质 的 高 要求 ⋯ 。 果蔬产 品含水量高 ，易腐败变质 ，而且传统的腌 制 、干制 、罐装 等加 工 方 式 易 造成 营养 物 质 及 活 性 成 分 的损失 ，已经不 能满 足人们 对果 蔬加 工 品 品质 的要 求。利用高新技术改造传统产业并实现产业升级，使 果蔬 加工 技术 水平 更上 一层 楼 ，是 我 国果蔬 加工 发展 的必 由之 路 。高新 技 术 在 果蔬 加 工 业 中 的应用 已相 当 广 泛 ，如 微 胶 囊 技 术 (microencapsule technology， MT)、分 子蒸 馏 技 术 (molecular distillation technology， MDT)及发 酵工 程 技 术 (fermentation engineering tech nology，FET)等 。本文概述 了超微粉碎技术 (sn perf ine grinding technology，SGT)、微 波 加 工 技 术 (mi crowave processing technology竞技宝JJb，MPT)、超声 波技 术 (ul trasonic technology，uT)、膜 分离技 术 (membrane sepa ration technology，MST)和超临界萃取技术(supercriti． cal fluid extraction，SCFE)5种高新技术在果蔬加工中 的应 用现状 及 其发 展前 景 。 第一作者 ：硕士研究生 (冯叙桥教授为通 讯作者 ，Email：fengxq @ hotmail．cor n)o 基 金 项 目：辽 宁 省 科 技 厅 农 业 攻 关 及 成 果 产 业 化 项 目 (201 1205001)；渤海大学人才引进基金项 目(BHU20120301) 收稿 日期 ：20150626，改 回 日期 ：20l51Ol4 l 252{ 鱼 ! ：璺 ： f! 1 1 所谓 SGT，就是将 物料 颗粒 粉碎 到 粒径 在 10 m 以下 的粉 碎 技 术 。。 。SGT已 广 泛 应 用 于 生 物 技 术 、 食品、化工、医药 、化妆品 、农药等领域 。在果蔬加 工 中 ，这种 技 术主要 用 于果蔬 加工 副产 物 的加工 及果 蔬 粉的 粉碎 处理 。 1．1 加 工果蔬 粉 许 多发 达 国家 已经成 功应 用 SGT开发 了许 多 新 型食 品产品 ，如美国、日本等市售的冻干水果粉 、海带 粉 、花粉 、超低 温速冻龟 鳖粉等均经过 SGT加工 。 采用 SGT加 工果蔬 粉 ，可改 善 其 特性 ，使 口感 更 佳 爽 滑 ，有效保 持 果蔬本 身 的营养 特性 (表 1)。王 萍 等 以真空冷 冻一变温 压差 膨化 干燥 联合 干燥后 的菠 萝 蜜 为原 料制 备粗 粉 ，采 用超 微粉 碎机 进行 不 同时 间 的超 微粉 碎 ，研 究 了超微 粉碎 时 间对 菠萝蜜 超微 全粉 品质 的影响。研究表明，超微粉碎时间对菠萝蜜粒径 的影 响较 小 ，经 5 min粉 碎后 即可 达 到 超 微 粉 的要 求 ；菠 萝蜜 粉 的溶解 性指 数 和 持水 力 随超 微 粉 碎 时 间呈 上 升趋 势 ，类 胡 萝 卜素 和 V 含量 与超 微 粉碎 时 间 呈反 比 ，当粉碎 时 间分别 为 5 r ain与 10 min时 ，类 胡 萝 卜 素分 别 为 1．74、1．58 mg／lO0 g，V 分 别 为 12．32、 10．61 mg／1O0 g。此外 ，不 同 的超 微 粉 碎方 式 对 产 品 的粒 度等 理化 性质 也有 一定 影 响 。如杜 云英 等分 别用 于法 粉碎 与湿 法粉 碎处 理木 薯 ，结 果表 明 2种 方 法单 独使 用都 有缺 陷 ，湿法粉 碎 颗粒粒 径 比干法 粉 碎 更小 ，颗粒表面光滑 ；但干法粉碎样 品的溶解度和透 明度 优 于湿 法 ，而膨 胀 度 低 于 湿 法 。这 些研 究 表 明 ，

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