鲜切蔬菜(fresh-cut vegetables)是一种新鲜蔬菜经过挑选整理、浸泡清洗、去皮切分、杀菌以及包装等过程，成为一种便捷的速食制品。由于鲜切蔬菜食用方便竞技宝JJb，而且同一包装内可以有多种蔬菜，能满足消费者的不同需求，深受欢迎。

　　鲜切蔬菜是未来新鲜农产品加工的一个重要方向，由于其具有自然、新鲜、卫生和方便等特点，正日益受到消费者喜爱，目前广泛应用于快餐连锁店、高端西餐厅、机关食堂、配餐企业、中餐厅等领域。未来，鲜切蔬菜产品将成为我国蔬菜消费的一大主流趋势。预计到2021年我国鲜切蔬菜市场规模将达256亿元。

　　然而，与新鲜蔬菜相比，鲜切蔬菜经过清洗、去皮、修整、竞技宝JJb切分、消毒、竞技宝JJb包装、储运等步骤后，生理代谢十分活跃，极易受病原菌的侵染，品质飞快劣化，发生腐烂，所以鲜切蔬菜的货架期极短。

　　目前的各种保鲜措施已经可以有效延长鲜切蔬菜的货架期，但是还远不能满足消费者对营养和口感的需求。

　　颜色、质地、风味是评价鲜切蔬菜的三大重要指标。许多鲜切蔬菜在切分后的切面处会有变色的现象，常见的有土豆、莲藕的褐变，黄瓜发白有裂纹。质地也会在切分后发生明显的改变，主要体现为软化和木质化，大部分蔬菜像茄子、黄瓜等会变软，而竹笋则会发生木质化而变硬。当然，竞技宝JJb不同蔬菜也会有自己独特的风味变化，这通常被认为是切分加工使蔬菜体内的酶与底物的区域化分布被打破，酶与底物直接接触发生相应的生理生化反应所引起。

　　具体评价鲜切蔬菜的理化指标有许多，比较常见的有反应失水程度的失重率，体现生理变化进程的呼吸速率，以及蔬菜的硬度等指标。对于鲜切蔬菜，水分迁移的现象还是非常常见的，使切分后的蔬菜更好的保持水分也是保鲜的重要评价标准。当然蔬菜在经过人为机械损伤后，组织代谢被刺激，呼吸速率也将加快，这会加速营养物质的损耗，造成品质劣化。

　　鲜切加工后的蔬菜容易发生营养物质的流失，所以营养物质的损耗率也是评价保鲜效果的重要因素之一。类黄酮和维生素C作为蔬菜内具有重要作用的两种抗氧化物质，它们在蔬菜中含量的变化可以体现出抗氧化能力的强弱。而其他营养物质的测定则需要根据蔬菜种类的不同来判断，常见的几种含量测定为可滴定酸、可溶性蛋白、纤维素等。

　　经过切分处理后的蔬菜在其切面上常有汁液的溢出，这为许多病原微生物提供了丰富的营养物质；同时切割加工使得蔬菜暴露在空气中的表面积增大，加速了微生物的侵染。常见的病原微生物主要分为致病菌和致腐菌，想要提高保鲜效果，针对这两种微生物的处理都是极其重要的。测定蔬菜表面的微生物数量也是测定保鲜效果的重中之重。

　　使用化学方式对鲜切蔬菜块进行处理是最早的保鲜方式。一开始人们使用的褐变抑制剂是亚硝酸盐，但是后期发现亚硝酸盐会对一些哮喘患者引发类过敏反应，从此被FDA禁用。于是，人们开始探索天然的化学保鲜剂，维生素C正是第一个被大家所熟知的。目前常见的保鲜剂也逐渐扩大到异抗坏血酸类衍生物、柠檬酸、EDTA竞技宝JJb、各式植物精油、L-半胱氨酸以及氨基酸、肽、蛋白质等物质。为了提高保鲜效果，不同保鲜剂的复配也成了研究的热点。

　　考虑到消费者对化学保鲜剂有害物质残留的担忧，可食性涂膜进入人们的视野。这主要是利用了可食性涂膜对氧气的通透性使水果表面的氧气浓度维持在较低水平，不但抑制了褐变，也降低了水分的蒸腾作用、呼吸作用、乙烯的产生和微生物的侵染。同时在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂亦可以降低切分水果的氧化变质与变色。可食性膜按原料来分，大体上可分为 4 类：多糖类可食性膜、蛋白质类可食性膜、脂类可食性膜和复合型可食性膜，采用喷洒、涂抹、浸泡等方式使其均匀分布于蔬菜表面，形成一层被膜。

　　众所周知，冷藏是延长食品货架期的最常见的方式，低温可以抑制果实的呼吸作用和酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，同时也可以抑制微生物的生长和繁殖。然而许多研究发现，短时热处理也可以提高保鲜效果，常认为加热可以使PPO失活。比如，鲜切苹果在45或55℃下处理2min，可有效减轻褐变。但是若热处理不当，则会造成水果营养成分、质地、风味的损失。

　　1 使用不引起温度大幅改变的物理方式是目前研究较多的一种保鲜方式，常见的有短波紫外光、γ 射线、电子束辐射以及脉冲光。近些年UV-C已经被建议用作替代传统次氯酸钠的消毒处理，鲜切藕片在75w的UV-C照射5，10 min可以使PPO和POD失活，使褐变程度明显降低。γ 射线和电子束辐射在抑制微生物污染上非常有效，且对蔬菜的颜色、水分、营养物质没有明显的影响。脉冲光处理是一种广泛研究的灭菌和消毒方法，常用于物体表面、包装和食品的灭菌。

　　等离子体包括光子、自由电子、激发和非激发原子、分子等，这些粒子可以在相互复合过程中以可见光和紫外线的形式释放出能量，起到杀菌作用。等离子体可通过电能、激光、微波、射频、磁场、交流电和直流电等多种形式产生。目前，常使用空气、氧气、氮气或惰性气体来产生等离子体。有许多研究证明使用等离子体处理鲜切蔬菜，对清除蔬菜中微生物的效果由于化学试剂的洗涤。

　　电解水是指 NaCl、KCl 等稀盐溶液放置在有隔膜的电解槽中进行电解，在电解槽阳极生成的酸性电解水，含有次氯酸、氯气等有效氯；阴极生成的碱性电解水，不含有效氯；在无隔膜电解槽中得到微酸性电解水，同样含有次氯酸，但氯气含量很低。其中, 酸性和微酸性电解水常用于蔬菜的杀菌消毒，且效果优于普通次氯酸盐溶液，并对蔬菜质地、风味无影响。

　　生物方法也是近期发展起来的保鲜方法，其中主要包括利用生物防治和利用遗传基因进行保鲜。生物防治是利用生物体自身组成成分、有益菌的拮抗作用和一些有益微生物的代谢产物来抑制水果中的有害微生物生长。这在整个果实保鲜方面的研究较多，但目前仍未达到应用阶段。

　　与完整的新鲜蔬菜相比，鲜切蔬菜由于经历去皮、切片或切丝等加工和后续的储藏、运输等步骤，极易发生色泽、质地和风味的劣化和营养物质的下降，严重的则会失去商品价值。因此, 需要加强鲜切蔬菜的品质劣变和微生物污染防控的研究，包括探索鲜切蔬菜品质控制的内外部因素，解析鲜切蔬菜的品质劣变的复杂网络，明确维持品质关键步骤和关键调控因子。

　　目前，我国鲜切蔬菜研究发展迅速，生菜、萝卜、土豆、西兰花、莲藕、荸荠、山药的品质劣变和微生物污染防控的研究已经较为完备。鲜切蔬菜保鲜需要基于现有技术，有效结合多种保鲜、包装方式，并积极探索等离子体、电解水、生物技术等新技术的应用，从而更好地保持色泽、质地、风味以及营养成分，有效延长货架期。

　　[1] 于晓霞. 酸性电解水对鲜切果蔬杀菌和保鲜效果的研究[D]. 上海海洋大学, 2015.

　　[4] 冯可, 胡文忠, 徐永平, et al. 植物精油的抑菌活性及在鲜切果蔬中的应用[C]. 中国食品科学技术学会第十一届年会. 2014.