进行贮藏保鲜可适当延长贮运期,但时间十分有限。而且保鲜条件多数要求较为苛刻,多数果蔬也不易贮藏保鲜。

　　进行加工处理可相对较长时间地保存果蔬的营养和食用品质,或改变果蔬的食用品质或食用特点竞技宝JJb竞技宝JJb。对一些利用品质较差的原料还可以通过加工制成风味美好的食品而进步原料的利用价值。

　　果蔬加工保藏原理:通过对新鲜果蔬原料进行一定的工艺处理,使其酶完全失活或基本失活,生命活动完全停止,同时配合必要的杀菌、防腐处理及完善的包装,使果蔬的食用品质和营养价值能在较长时间内得以保存,或赋予果蔬食品新的品质或风味。

　　为了使果蔬加工品有较长的保存时间,加工时必须做到:①.充分杀酶:使其酶完全(或基本)失活,生命活动完全停止②.充分杀菌③.防止微生物再污染及空气中氧的影响。→保藏需要

　　⑥.制成品包装完善,尽可能避免微生物的再污染及氧、光、水等的不良影响。竞技宝JJb

　　干物质:1、水溶性干物质(糖、蛋白质及水溶性氨基酸、有机酸、水溶性维生素、水溶性色素、水溶性单宁物质、水溶性无机盐、其它水溶性成分)2、非水溶性干物质(脂质、淀粉、脂溶性维生素、脂溶性色素、非水溶性单宁物质、竞技宝JJb非水溶性无机盐、其它非水溶性成分)

　　(一).糖:糖是果蔬及果蔬制品最普遍存在也是最重要的成分,水果中糖含量多数在10~20%,蔬菜多数在1~5%。糖的性质及其变化对果蔬及其制品的风味、色泽、质地、保藏性能等多方面品质都可产生较大影响。果蔬中普遍存在及加工中常用的糖主要是蔗糖、葡萄糖及果糖。

　　:常温下糖的溶解度及饱和液浓度(%):果糖()蔗糖()葡萄糖()10℃时蔗糖饱和溶液的浓度:%。出现糖结晶、返砂现象

　　:糖液沸点随其浓度的进步而升高。常压下,当糖液浓度为60~65%时,其沸点约为103~105℃。

　　:影响糖液甜度的主要因素:1、糖的种类、结构、食用时温度竞技宝JJb。2、不同糖混合。3、共存物(酸→明显降低糖的甜度;食盐→改变风味(清甜);增稠剂→改变风味(浓厚))糖液甜度总的说:果糖蔗糖葡萄糖

　　(1)水解:温度T↑→反应速度及程度↑;由于水解反应,甜度↑溶解度↑吸湿性↑晶析↑褐变↑保藏性↑

　　(3)分解:糖在碱或酸条件下分解生成褐色物质(碱性时作用强于酸性;温度T↑→反应速度及程度↑)

　　(4)焦糖化:焦糖为浅褐色至深褐色物质,有焦香。可用作食品的增色剂及增香剂味,但过分烧焦有苦味;对产品的色泽及风味都会产生一定的影响。

　　①.糖经微生物发酵作用生成酒精、***保健醋酸、乳酸等;②.糖经微生物作用--***