食品加工技术主讲教师:黄建初、李崇高第二章果蔬加工技术本章学习目的与要求1、掌握果蔬原辅料特性2、了解和掌握果蔬罐头加工技术3、掌握果蔬干制技术,了解冻干技术4、了解和掌握糖制加工技术5、掌握果蔬速冻技术第一节果品与蔬菜一、概述1、果蔬是人类非常重要食品2、果蔬加工目的:保存果蔬色、香、味和质地及营养;防止***。二、水分1、果蔬水分含量:90%左右2竞技宝JJb、果蔬水分:自由水和结合水三、碳水化合物(一)糖类1、果蔬糖以蔗糖、葡萄糖、果糖最多2、水果总糖为10%左右3、不同糖酸比的口味4、配料糖液浓度最高55%-65%,过高易结晶。不同糖酸比口味口味糖含量%酸含量%~~~~~~~~~~(二)淀粉1、水果成熟后基本不含淀粉,香蕉未成熟时26%,成熟后为1%2、淀粉不溶于冷水,60℃水中膨胀,受热后完全糊化,糊化后呈分散状,粘度高3、α-淀粉β化:糊化后淀粉在含水较高、温度低时,会慢慢凝聚,形成大块淀粉团,即淀粉凝聚。防止措施:在稀酸、淀粉酶下水解(三)果胶1、果实硬变软原因原果胶、果胶、果胶酸、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶2、果胶有较高粘度取汁困难——用果胶酶水解,提高出汁率稳定和增稠作用——浑浊型果汁、果酱3、增硬保脆含果胶的原料在一定浓度Ca2+、Al3+中浸泡后可增原料的硬度和脆度。(四)纤维素和半纤维素1、膳食纤维2、影响口感3、浑浊现象四、有机酸1、果蔬主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸2、食品加工还有乳酸、磷酸3、果蔬中有机酸含量、果蔬天然PH4、酸与加工工艺低酸性食品()杀菌用高压杀菌,酸性食品()用常压杀菌调酸护色、防微生物繁殖五竞技宝JJb、含氮物质1、种类蛋白质、氨酸酸、***盐2、蛋白质与加工工艺①美拉德反应:产品色泽。用***盐、硫酸盐控制②酶促褐变:酪氨酸③蛋白质易变性凝固:果汁乳,需加稳定剂、乳化剂来防止3、蛋白质、氨酸酸与产品口味的关系①蛋白质含量高增加产品质感,产品口味圆润柔和,如含乳饮料。②氨酸酸、肽是呈味物质:甜味、鲜味强甜味、苦味。4、***盐对金属有加速腐蚀作用竞技宝JJb竞技宝JJb