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　　脱水:为了保证产品品质变化最小,在人工控制条件下促使产品水分蒸发的工艺过程。脱水产品应达到耐久耐藏的要求,而且要求复水后基本能恢复原状。

　　促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中,完成脱水干制的基本过程(传质过程)。

　　干物质:果蔬中除了水分以外的物质。按能否溶解于水,分为可溶性物质和不溶性物质。

　　可溶解于水的物质:果蔬中大部分物质都溶解于水中,组成了果蔬的汁液,称为可溶性物质或可溶性固形物。

　　不溶于水的物质:果蔬中还有一部分干物质不溶于水,组成了果蔬的固体部分,称为不溶性物质。

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　　①水分外扩散(又称表面汽化):当果蔬所含的水分超过平衡水分,和干燥介质接触时,自由水分开始蒸发,水分从产品表面的蒸发称为水分外扩散。

　　②水分内扩散:当表面水分低于内部水分时,造成原料内部与表面水分之间的水蒸汽分压差,水分由内部向表面转移,称之为水分内扩散竞技宝JJb。

　　水分内扩散作用的动力是借助湿度梯度使水分在原料内部移动,由含水分高的部位向含水分低的部位移动。湿度梯度差异愈大,水分内扩散速度就愈快竞技宝JJb。所以,湿度梯度是物料干燥的动力之一。

　　在干燥过程中,有时采用升温、降温、再升温、再降温的方法,使温度上下波动。即先将温度升到一定程度,使物料内部受热,然后再降低物料表面的温度,这样物料内部温度高于表面温度,形成温度梯度,水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发。因此,温度梯度是物料干燥的另一动力。

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　　1)干燥介质的温度和相对湿度温度越高,相对湿度越小,干燥速度越快,但温度过高,相对湿度过小,会造成结壳现象,影响干制的进行.

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　　4)果蔬种类和状态不同果蔬,不同品种,由于结构和成分不同,干燥速度不同;原料切分小,比表面积大,干燥速度快。