果蔬加工技术;Part 03;一、罐头杀菌的目的和要求 罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性竞技宝JJb，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。 ;二、罐头食品中的微生物 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。 在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要在100℃，6h或120℃竞技宝JJb，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。 腐败菌是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称。 ;三、影响罐头热杀菌的因素 1．影响微生物耐热性的因素 就罐头的热杀菌而言，微生物的耐热性主要受下列因素的影响。 （1）食品杀菌前的污染情况①污染微生物的种类；②污染微生物的数量。 （2）食品的酸度（pH）食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。特别是在偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。食品的酸度越高，pH越低竞技宝JJb，微生物及其芽胞的耐热性越弱。 ;酸度高，pH低的食品杀菌温度可低一些，时间可短一些；而酸度低，pH高的食品杀菌温度要高一些，时间长一些。所以在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH＞6的为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃；酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌温竞技宝JJb度不超过100℃。;（3）食品的化学成分 ①糖糖有增强微生物耐热性的作用。糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。浓度很低时，对芽胞耐热性的影响也很小。 ②脂肪脂肪能增强微生物的耐热性。 ③盐类一般认为低浓度的食盐对微生物的耐热??有保护作用，高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱的作用。 ④蛋白质食品中的蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小。 ;（4）罐头的杀菌温度 罐头的杀菌温度与微生物的致死时间有着密切的关系，因为对于某一浓度的微生物来说，它们的致死条件是由温度和时间决定的。试验证明，微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。 ;2．影响罐头传热的因素 1）罐内食品的物理性质与传热有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、黏度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。 2）罐藏容器的物理性质 ①容器材料的物理性质和厚度 ②容器的几何尺寸和容积大小 3）罐内食品的初温 4）杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 5）罐头的杀菌温度 ;四、罐头热杀菌的工艺条件 1．罐头杀菌条件的表达方法 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度、时间和反压力三项因素，在罐头厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度、时间排列成公式的形式。 一般的杀菌公式为: (t1-t2-t３)/ t

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