43.罐藏原理：抑制或破坏酶活，预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。

　　44.F值：在恒定加热温度下（100或121℃），杀灭一定数量的细菌或营养体或芽孢所需的时间。

　　45.罐头热杀菌公式： T：给定的杀菌温度（℃） ：升温时间，使罐头升到杀菌温度所用的时间（min） ：保温时间，杀菌温度保持时间（min） ：降温时间，从杀菌温降到要求温度所用的时间（min）

　　49.罐头的工艺流程：选料、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、（保温检验）、成品

　　50.灌装中应注意的问题：●原料经处理后，应趁热快速装罐●装罐食品要求质量一致，严禁混入杂物●大部分食品灌装时必须留一定顶隙

　　51.排气的目的：●减少空气含量，抑制好氧性微生物的生长●减少罐内食品色香味不良变化和营养损失●防止减轻加热杀菌空气的空气膨胀引起的容器变形或破坏●减轻马口铁罐内壁的腐蚀

　　42.糖制品常见质量问题及解决方法：●返砂：糖制品经糖制，冷却后成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。★原因：糖煮时浓度过大；糖煮时蔗糖转化过度，引起葡萄糖结晶；糖煮后储存温度低于10度。▲控制：糖制时添加一定量饴糖；储藏温度不低于12-15度。●流汤：果蔬糖制品在包装、储藏、销售过程中吸潮，表面发粘等现象。★原因：转化糖含量高引起制品流汤变质；储藏环境温度太高。▲控制：含酸原料糖煮时间不能太长，防止转化糖含量高；储存环境保持在RH70%左右。●煮烂：★煮制温度过高；煮制时间过长；原料预处理不当。▲控制：温度不要太高；时间不要太长；原料硬化处理。●皱缩：吃糖不足，干燥后容易引起皱缩干瘪。▲分次加糖；延长浸渍时间；采用真空渗糖法；选用成熟度适当的原料●褐变：★非酶褐变▲在干燥和糖制过程中，适当降低温度，缩短时间；采用低温真空糖制；使用不锈钢用具★酶促褐变▲热烫、护色●微生物败坏：★原因：含糖量未达要求标准；封口严密；对于低糖制品添加防腐剂；采用真空包装，储存温度较低。

　　5.水果成熟度：●可采成熟度（原果胶含量高，适合储运，经后熟可达加工要求，风味不是最佳）●加工成熟度（具备应有的加工特性，风味最佳，不适储藏）●生理成熟度（质软，味淡，营养下降，种子成熟）

　　6.果汁、果酒对原料的要求：汁液丰富，易取汁，出汁率高，风味好，果胶含量低，可溶性固形物含量高，酸度适宜，色泽好的种类和品种。

　　16.硫处理的作用：●护色●防腐（强还原剂）●漂白作用●抗氧化作用（抑制酶活性，消耗氧气）●促进水分蒸发（增加膜透性，且促制品复水性）

　　17.硫处理注意事项：●亚硫酸、SO2对人体中枢神经有影响，成人含量一般要求20PPm以下●腐蚀马口铁，灌装果蔬一般不用●避免接触金属离子，使用不锈钢●配合有机酸使用效果更好。

　　57.微生物的发酵作用：●乳酸发酵（正型乳酸发酵、异型乳酸发酵）●酒精发酵●醋酸发酵

　　60.控制劣变的措施：●减少腌制前微生物含量：★使用新鲜脆嫩，成熟度适宜，无损伤，无病虫害原料★认真清洗，减少原料带菌量★使用容器、器具干净●正确用盐：腌制咸菜腌制咸菜 ●使用容器要适宜●严格控制腌制小环境●防腐剂的使用：山梨酸钾、苯甲酸钠0.05-0.3%●低温腌制储藏

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　　20.水分活度（AW）：溶液中能够自由移动的水分子与纯水中自由水分子之比。

　　21.水分活度的影响因素：●微生物：不同微生物对AW的下限不同（腐败性细菌、酵母、霉菌）●酶活性：AW高到一定值，酶活性才能被激活，并随AW增高活性增强。

　　7.干制原料选择：干物质含量高，水分含量低，可食部多，风味好，色泽好，粗纤维少。

　　8.罐藏、糖制、冷冻制品原料选择：肉厚，可食部大，质地紧密，硬度大，糖酸比适当，色香味好。

　　11.预处理工艺：挑选、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、护色、硬化、抽空

　　37.糖的性质：●吸湿性：果糖吸湿性最强，蔗糖最小●沸点：随糖浓度升高沸点升高。

　　38.果脯蜜饯的方法：●蜜制：不加热，逐步提高糖浓度，使糖液缓缓渗入内部组织，可结合日晒提高糖浓度。●糖煮：常压煮制（一次煮制、多次煮制、快速煮成法）、线.影响高甲氧基凝胶形成的因素：●PH：降PH消除负电荷，易形成凝胶，最适PH：2-3.5●糖浓度：糖浓度升高，脱水作用升高，果胶量定，糖量随酸量升高而降低●果胶含量：果胶含量升高，同时甲氧基浓度升高，凝胶力强，强性好。●温度：果胶、酸、糖比例适合，较高温度下可形，温度下降速度越快，50摄氏度以下影响不大，高于50摄氏度凝胶强度下降。

　　25.物料在干燥过程中营养成分的变化：水、糖、维生素损失；矿物质、蛋白质较稳定。

　　26.酶促褐变的控制：●破坏酶活性：烫漂，降PH、提高糖浓度、加硫酸或Vc●隔离氧：盐水浸、排气处理、抽空处理●减少底物含量

　　27.干制方法：●自然干制●人工干制：微波干燥、线.干制工艺流程：原料、拣选分级、清洗、去皮、切分、烫漂或硫处理、干燥、包装、成品

　　48.影响热杀菌的因素：●微生物：微生物或芽孢越多，抗热力越大，所需时间越长，外部条件影响微生物的抵抗力。●食品成分：PH值：以4.5为界；食品化学成分：低浓度盐水添加孢子耐热性●罐头食品杀菌传热情况：罐头容器种类；食品种类和装罐状态；初温与杀菌的关系

　　61.蔬菜腌制中影响亚硝酸盐含量的因素：●食盐浓度：浓度下降时，形成亚硝酸快而多，5-10%的盐浓度中腌制生成多●温度：温度高亚硝酸盐生成早而含量低，反之亦然●酸度：酸度升高，亚硝酸盐少。乳酸生成早而多。●有害微生物污染：与细菌还原有关，好氧。

　　62.真空冷冻干燥：将含水果蔬菜直接冻到冰点以下，使水变成固态冰，再在高真空度下，直接将冰转化为蒸汽除去。

　　34.回软：使产品堆积在密闭的房中或容器中进行短暂储存，以便水分在干制品内部，干制品之间重新分布，最后达到均匀一致。

　　35.晶析：当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，成为晶析，也称返砂。

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　　36.蔗糖的转化：蔗糖在稀酸或转化酶的作用下，可以形成等量的葡萄糖和果糖竞技宝JJb，称为转化。

　　40.影响低甲氧基果胶凝胶的影响因素：●钙镁离子：低甲氧基果胶中50%以上的羧基未被甲氧化●PH：2.5-6.5都能胶凝，PH=4凝胶强度最小，PH=3、5最大●温度：0-58度，温度下降，凝胶强度越大●低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关。

　　41.果酱类熬制终点的判断：●折光仪的测定：66%-69%●温度的测定：103-105度●挂片法

　　52.排气的方法：●热装罐排气●加热排气●线.罐头生产中常见的问题：●胀罐（胖听）★物理性胀罐：装载不宜太多，顶隙适度；排气充分；消压不要过快；低温储藏。★氢胀罐：采用抗酸涂料的钢板制罐，防内壁机械损伤；有时可食用，但不符标准，不食为宜。★细菌性胀罐：原料彻底清洗消毒，防加工过程中原料及半成品的污染；杀菌彻底充分；灌装液加酸或预煮水加酸，降低PH作用，提高杀菌效果；密封条件好。●罐壁的腐蚀：★罐头内部腐蚀：▲影响因素：氧气；酸；硫及含硫化合物▲防控：抽空、排气；除硫；采用抗酸涂料★罐头外壁锈蚀▲原因：储存温度太低或湿度过大，罐头外观出现斑点称“出汗”▲防控：储藏温度不宜太低，一般与罐温相差5-9℃为宜；保持库温稳定，良好通风，相对湿度70-75%为宜；涂染锈油●变色及变味：适当护色竞技宝JJb，烫漂灭酶、除氧，防止金属离子的接触；杀菌充分●罐内汁液的浑浊和沉淀：原料成熟度过高；热处理过度；加工用水的硬度大；加工运输过程中的机械损伤；微生物分解罐内食品。

　　33.食糖保藏机理：●高渗透压：糖溶液渗透压升高，细胞中水通膜外流，微生物因缺少出现生理干燥，导致质壁分离。●降低糖制品的水分活性：糖浓度升高，游离水下降，水分活度下降。●抗氧化作用：氧气溶解度随糖浓度升高而降低，抑制好氧微生物活动，利于制品色泽、风味、维生素的保存。

　　1.果蔬加工的意义：●调节市场供应●提高经济效益●促进果蔬栽培发展●重要的出物质●丰富食品种类

　　2.加工的种类：罐藏、糖制、腌制竞技宝JJb、脱水干制、果蔬饮料、果酒、活性物质提取、鲜切菜

　　3.非浓缩还原汁（NFC）：原料取汁后直接杀菌，包装成成品，免除了浓缩和还原调配后杀菌。

　　4.最少加工（MP）：不对果蔬产品进行剧烈的热加工处理，果蔬原料经适当预处理，包括去皮、切割、修整等具有营养、方便、新鲜、可100%食用的特点。

　　12.原料去皮方法：●热力去皮●碱液去皮●酶法去皮●冷冻去皮●线.原料护色方法：●盐水浸渍●亚硫酸盐护色●酸液浸渍

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　　14.盐水浸渍的作用：●降低氧化作用，氧气在盐水中溶解度变小●渗透压抑制酶活性。

　　15.原料烫漂的作用：●破坏酶活性，减少氧化变色及营养损失●增加细胞通透性，有利于水分蒸发，缩短干燥时间●排除果肉组织的空气，提高制品的透明度，使制品美观●杀死部分微生物，弥补清洗的不足●排除不良风味●软化质地，使得果块有弹性不易破损，利于灌装。

　　54.蔬菜腌制品的分类：●发酵性蔬菜腌制品（盐水浸渍、干盐处理）●非发酵性蔬菜腌制品（酱菜、咸菜、）

　　55.蔬菜腌制原理：利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，增加产品的色香味。变化复杂而缓慢。

　　56.食盐的防腐作用：●食盐的高渗透压作用●食盐的抗氧化作用●降低水分活度

　　22.水分的扩散：●外扩散（取决于物料表面积，空气的相对湿度，空气流速，空气湿度）●内扩散（取决于水蒸气分压差，温度梯度）

　　23.干燥的四阶段：●初期加热阶段●恒速干燥阶段●降速干燥阶段●干燥后期

　　24.影响干燥的因素：●干燥介质的温度和相对湿度●大气压力或真空度●空气流速带走表面湿空气●果蔬种类和状态●原料的装载量