. 加工 技 术几 种 果 蔬 加 工 技术 简介天 津 轻 工 学院 潘永 康 叶 京 生一、果 蔬 脆 片 的 加工·果 蔬脆 片 是 将 瓜 果、根茎类蔬 菜 经切 片、干 制 膨化后 制 得 的 口 感 极 佳 的片 状 消 闲 食 品,是 九 十 年 代 初期出 现 的 新 型 美 食。 果 蔬脆片为 纯天然绿色 食 品 ,含 有大量维生素,无 任 何 添 加 剂, 经常食 用 不 会 发胖,可 补 充有 益健 康 的大 量 维 生 素。特别 是对厌 食 蔬 菜 的 儿 童,食用 果 蔬 脆片 可补充 身 体 发 育所 需 的各 种 维 生 素。因 此,发展 果 蔬 脆片生产具 有 较 大 的 潜 在市 场 及 社会、经...

　　. 加工 技 术几 种 果 蔬 加 工 技术 简介天 津 轻 工 学院 潘永 康 叶 京 生一、果 蔬 脆 片 的 加工果 蔬脆 片 是 将 瓜 果、根茎类蔬 菜 经切 片、干 制 膨化后 制 得 的 口 感 极 佳 的片 状 消 闲 食 品,是 九 十 年 代 初期出 现 的 新 型 美 食。 果 蔬脆片为 纯天然绿色 食 品 ,含 有大量维生素,无 任 何 添 加 剂, 经常食 用 不 会 发胖,可 补 充有 益健 康 的大 量 维 生 素。特别 是对厌 食 蔬 菜 的 儿 童,食用 果 蔬 脆片 可补充 身 体 发 育所 需 的各 种 维 生 素。因 此,发展 果 蔬 脆片生产具 有 较 大 的 潜 在市 场 及 社会、经 济效益。胡 萝 卜、豆 角、紫菜 头、南 瓜、大 蒜、洋 葱、青萝 卜、甜椒竞技宝JJb、山 药竞技宝JJb、藕 等蔬菜;苹果、红 果、桃、杏、甜 瓜、弥猴 桃等水果均可 加工成 脆 片。利用 强 化 干 燥技 术,可 在 低 温、短 时 ( 半 小时 左 右 )O条件下 进 行 工 业 化生产,使 营 养 成份 损失 至 最小,并 能保 证 符 合食 品 的 卫生 要求。各 地 可根据当 地 果 蔬资 源情 况,因地 制 宜地开 发 生 产 各种 果 蔬 脆 片。二、果蔬粉 品 的干 法生产将 瓜 果、蔬 菜、滋补 中 药等 经 洗涤、切 片、竞技宝JJb干 制、磨碎 后 制 得 的 果 蔬 类 粉 品,含有各种丰富的维生 素、粗 纤维,并 且 保持 了 果蔬特有的 色、香、味。果 蔬 粉 品具 有 广阔 的 应 用 前 景,如:制 造 各 种 天然 果 肉 型 果 茶 ( 固 体 果茶 可即 冲 即饮 );作 为糖 果、点 心及 有关制 品 的 添加 剂( 调 色、调味,调 整 营养 成 份 );配 制 各种 特色味精、调 味盐 及 生 物培 养 基 等。魔 竿、香菜、胡 萝 卜、南 瓜、紫 菜 头、大 蒜、洋 葱、蘑菇 等 蔬 菜;人 参、银 耳、构祀子、黄 蔑 等 各 种 中药 滋补品及 饮 片;红 果,香 蕉、竞技宝JJb苹 果、柑桔 等 水 果制成的粉 品 、 利用强 化 干 燥技 术,在 低 温、短 时 条 件 下 进行 工 业 化生产, 使营养 、药 补成份损 失 最 小,并能 保 证 产 品 符合 食品 药物 的 卫 生 要 求。各 地 可 根 据 当地 的 果 蔬、药 材 资源,因地 制 宜地 开发 各 种 具 有特 色 的果 蔬 及 药 材 粉 品。果蔬 原料在加 工 过 程 中,怎样 才 能 保持 自然 色 泽 呢 ?一、热 烫:热 烫 可 以 破 坏果蔬 的 氧化酶系统,防 止 酶 褐 变。在 生产 上通 常 将原 料用 沸 水或蒸汽热 烫3 ~ 5分钟,然后迅 速冷却,以 防余热 继 续 作 用, 使组织 变软 。二、食盐溶液浸泡:食 盐 溶 于 水 后,能减少 水中的溶 解 氧,从 而 抑 制氧化 酶 系统的 活 性,同 时 由 于 其高渗透 压可 使 酶 细胞脱水失 活。生产上 一 般 采 用 l % ~2 % 的 食盐 溶 液 浸泡,对 于 易变色 的 品 种可 添 加 . 01 % 的柠檬 酸。三、亚硫酸 溶液 浸 泡:亚硫 酸溶液 中的 二 氧 化硫 可抑 制 过 氧 化 酶 的 活 性,并 且保 护 鞭 质 不 被氧 化。一 般 二 氧 化 硫 达 到1 0 P p m时可 抑 制变 色。四、碱 液 浸 泡:绿 色 蔬 菜 中的 叶 绿 素在 酸性 介 质 中 易分 解 褪色,但 在 碱 性 介质五、减 少 与金 属 物 接触:因 为果 蔬 中 的 单宁 ( 也 称拜质 ) 遇 铁可变成 墨绿 色,遇 锡可变成 玫 瑰 色,果 蔬 中的花 青 素 遇 铁、铜、锡 等 金 属也 易 变 色,因此.在生产 上 不宜 采 用 上 述 各种 金 属器具。( 苏 更 林 )一吧 弊 臀曼果 蔬 加 工防 南 甲则护 色 处 理中可生 成叶 绿 酸、叶绿醇 和 甲醇产 物,仍为绿 色。因 此,可在热 烫 的 热 水 中 加入0.5 % 的 碳 酸 氢 钠,或 在 加 工前 用 稀 石 灰 溶 液 浸泡,可保持 制 品 不 褪 绿。由 十 南 瓜 具有其 不 可替 代 的营养 及 药 用 价值,目前 国 内外市场相 继问 世 的 南 瓜 系列 产 品主 要 有 南 瓜粉、南 瓜 酱竞技宝JJb、南 瓜 罐 头、南 瓜 果 脯、南 瓜 晶、南 瓜 果 冻、南瓜 糕点、南 瓜 冰淇淋、南 瓜面 条、南 瓜 酱 油 等,普 遍 受 到国 内 外 消 费 者 的 青 睐。南 瓜 粉 已 成 为南 瓜 系 列 产 品 中的 一 枝奇 葩,国 内已 有 不 少 企业和 个 人 因开 发 南 瓜 粉,创造 了 可 观 的 经济效 益。开 发 南 瓜 粉 及 系列产 品, 是 当 前农 村脱 贫 致富、出 口 创 汇、振 兴 经 济 的有效途径。( 摘 自 《 科 技 情 报 》 )