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　　2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨第二届淮扬风味菜肴工业化发展大会圆满闭幕

　　核心提示：3月23-24日，由江苏省农业农村厅指导，扬州大学和食品伙伴网共同主办的“2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨第二届淮扬风味菜肴工业化发展大会”于江苏扬州顺利举办！此次大会获得了江苏省农业农村厅、预制菜行业专家学者及一线生产企业的支持，吸引了大批行业相关从业人员共赴扬州参加这场预制菜交流盛会，共同探讨地方特色预制菜产业的发展前景、发展路径。论坛通过主题演讲、对话交流、产品品鉴以及工厂参观等相关活动，深入探讨中国地方特色预制菜的研发创新、生产技术、质量控制、品质提升等话题，下面为大家带来大会精彩内容回顾。

　　3月23-24日，由江苏省农业农村厅指导，扬州大学和食品伙伴网共同主办的“2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨第二届淮扬风味菜肴工业化发展大会”于江苏扬州顺利举办！

　　此次大会获得了江苏省农业农村厅、预制菜行业专家学者及一线生产企业的支持，吸引了大批行业相关从业人员共赴扬州参加这场预制菜交流盛会，共同探讨地方特色预制菜产业的发展前景、发展路径。论坛通过主题演讲、对话交流、产品品鉴以及工厂参观等相关活动，深入探讨中国地方特色预制菜的研发创新、生产技术、质量控制、品质提升等话题，下面为大家带来大会精彩内容回顾。

　　3月23日上午，“2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨第二届淮扬风味菜肴工业化发展大会”启动开幕仪式，开幕式由中餐繁荣基地主任孟祥忍主持，江苏省农业农村厅副厅长朱新华、江苏省农业农村厅乡村产业发展处四级调研员（处长）吴文清、扬州市农业农村局副局长吴华分别发表致辞讲话。

　　扬州大学中餐繁荣基地主任孟祥忍主持大会开幕式。本次大会以“攻克中式菜肴工业化关键技术，深化预制菜加工全产业落地”为主题，扬州大学和食品伙伴网组织此次大会，旨在推进海内外最前沿的科技、人才与产业深度融合，推动预制菜产业创新合作，助力地方特色预制菜产业的高质量发展。

　　扬州大学龚卫娟副校长发表致辞，她首先对扬州大学进行了简要介绍，扬州大学是一所百年老校，至今已走过 121 年的办学历程；扬州大学是一所改革名校，开创了中国高等教育合并办学之先河；扬州大学还是规模大校，更是质量强校，综合实力稳居全国高校百强并持续攀升。一直以来，学校积极推动地方特色食品的研究和推广。

　　她表示，第二届中国地方特色预制菜专题研讨会暨淮扬风味菜肴工业化发展大会的顺利召开，对于地方特色预制菜的创新发展、工业化生产等具有十分重要的意义。在各位专家学者的热情参与下，本次大会必将启迪新智、碰撞出更多智慧的火花，大力推动地方特色预制菜和淮扬风味菜肴产业发展的转型升级。扬州大学将持续发挥自身优势与特色，为推动地方特色产业发展贡献更多智慧与力量。

　　食品伙伴网研发创新事业部总经理董丽娟首先代表主办方对嘉宾及参会代表的到来表示感谢，她在致辞中表示，21日六部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、加工工艺等进行界定。值此之际本届大会的召开，可以说具有重要意义。大会重点聚焦预制菜产业发展现状和趋势、传统特色菜肴工艺工业转化、复热保真、营养评价等预制菜新型加工关键技术话题展开研讨，展示最新研究成果及成熟产品，结合企业参观交流，为传统美食和食品工业的结合搭建桥梁，共同推动产学研合作，助力科研成果的落地转化，促进食品产业创新升级。

　　食品伙伴网研发创新事业部预制菜团队，自成立以来，连续组织举办了五届中式菜肴工业化加工技术论坛，预制菜肴工业化加工技术培训班，以及中国地方特色预制菜专题研讨会系列活动，在此过程中，得到了很多在坐专家老师和嘉宾的支持和指导，共同陪伴，见证成长。再次表示衷心的感谢！

　　最后，江苏省农业农村厅副厅长朱新华发表致辞，他表示，江苏优质农产品资源丰富、农产品加工业基础雄厚竞技宝JJb，科技创新资源集聚，具备预制菜产业发展实力。江苏是淮扬菜的发源地，拥有扬州、淮安两个“世界美食之都”，推动淮扬风味菜肴工业化发展，江苏责无旁贷。此次大会紧扣“因地制宜”这一重大要求，聚焦“创新”、“质优”、“先进生产力”等主题，是培育预制菜产业新质生产力的生动实践，必将有力助推以淮扬菜为代表的江苏精品预制菜产业高质量发展。

　　为更好适应消费升级需求，2022年江苏省率先发布全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；2023年组建“江苏省预制菜产业创新联盟”；目前，江苏省正在加紧起草《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》，着力推动预制菜生产规模化、产品标准化、技术现代化、产业集群化、经营品牌化，聚力打造“鱼米之乡、苏食生活”江苏精品预制菜形象品牌，加快建设在全国乃至国际有影响力的预制菜产业高地。

　　期待各位专家为江苏预制菜产业发展寻良计、献良策、谋良方，相信在专家学者的助力下，在淮扬菜企业的共同努力和众多餐饮界同仁的参与下，淮扬风味预制菜定能香飘全国、踏浪出海。

　　至此，大会正式开始，此次大会安排了20场精彩的预制菜主题报告，聚焦海内外最前沿的科技、从预制菜行业多角度出发，深化人才与产业深度融合，推动预制菜产业创新合作。

　　人类美食产业的古往今来一直是物质与精神的双需求，它涉及烹饪科学与技艺、食品科学与工程、感官科学与调控、营养科学与安全、装备制造等，还有饮食文化与艺术食品产业是涵盖食品原料（食物及原料生产）控制与储运、加工与制造、物流与消费等全产业链各环节，与“三农”密切关联的国民经济“战略性基础产业”和“减损增值工程”。

　　胡小松教授从人类美食产业的古往今来（物质与精神的双需求）、对中餐工业化的思考（定位、态势、未来)以及预制菜行业面临的核心问题等方面进行报告。预制食品（预制菜）实现了一二三产业的深度融合，地产食材的高值转化，让特色美食能够走向世界。美食产业是永不衰败的朝阳产业，需要人才、科技、创新三要素，承古风、留美味、顺业态、创新品、兴中华、传世界。要让中华美食成为展示中国风范、中国气派、中国形象的亮丽名片，需要不断地推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，始终依靠创新来实现中华传统美食产业健康可持续的高质量发展。

　　美国预制食品排名前五企业行业集中度达到36%，日本为11%，与之相比，中国预制食品的行业集中度远远不够。标准化规模化生产是预制食品产业发展的趋势，它是所有现代技术，包括食品加工技术、检测技术、信息技术、控制技术等的集成，对我国食品产业提出了新的巨大挑战。预制食品具有省时省力，提高效率等优势，但也存在不少痛点，如营养流失、供应链不完善、标准不统一、溯源体系不完善等问题。

　　1、生产过程数智化：预制食品品质形成的过程数字化，要使专业厨师的烹饪经验用机械化制作全流程控制；

　　3、贮运销过程数智化：通过交叉学科融入新型加工技术，构建食品智能制造工艺数据化体系；构建预制食品安全追溯健全体系。

　　我国餐饮业目前有超4万亿元的产业规模，但绝大部分餐饮都是10人以下的微小企业，效率低、成本高（人员、能耗和租金）、质量与安全无法保障。

　　李志华教授从背景介绍及无损检测技术在预制菜领域的应用案例两大部分展开演讲。以自动化米饭蒸煮、菜肴烹饪技术装备研发为基础，结合互联网技术、智能控制技术、现代物流技术和现代管理技术，实现学校、工厂食堂餐饮工业化供餐模式，是对传统供餐模式的突破和创新，对保障食品质量与安全、提升餐饮企业效益和传承中式餐饮文化有着重大的影响。

　　随着预制菜逐步从餐饮单位扩展到普通消费者，社会关注度迅速增加。预制菜的社会宣传不足和消费者的信息缺失严重制约了预制菜的推广和应用。

　　张倩研究员建议在保障预制菜的食品安全基础上，针对消费者的健康需求，通过信息化和数字化的技术，提升与改进预制菜的构成和烹饪方式，宣传与明确预制菜的营养成分及健康特点，精准保障预制菜的口感和风味将有助于预制菜产业科学规范的发展。

　　预制菜是经工业化预加工的预包装菜肴。正在酝酿出台的预制菜新国标界定了预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式。如何预制菜解决加工过程的防腐保鲜、运输环节的冷链配送、复热环节的品质还原等产业共性问题，构建预制菜产业技术体系。

　　黄峰研究员主要讲解了“三转一保”技术体系重构、炒制菜肴“锅气”构成以及“火候”数字化平台搭建。助力中式菜肴从“厨师版”向“工业化版”转换，开展工业化流程再造，实现品质传承与守正创新，开发更美味、更便捷、更营养、更安全的预制菜肴新产品，是预制菜肴产业化“破局”的必由之路。

　　传统菜肴文化是文化领域的重要组成部分，它的传播具有重大的文化和社会意义，这不仅是美食的享受，更是文化传承和交流的重要途径。

　　通过行业协同与优化、安全与质量管理体系强化、餐饮文化与产业化协同、政策引导与支持体系完善、基础研究与人才培养统筹、技术创新与智能化生产角度推动预制菜行业高质量发展。

　　源于菜肴工业化的预制菜发展迅速，并与相关农产品食材生产，调味品，肉类、粮油、蛋奶、果蔬加工，以及贮运保鲜、冷链物流等相依托和带动，形成推进一二三产业融合、促进乡村振兴的新业态体系。

　　王卫教授在报告中展示预制菜发展的核心是传统菜肴技艺的稳健传承及现代技术和装备为支撑的工业化转换，发展的关键是基于原料生态、标签清洁、加工简洁、过程环保、产品健康和安全可控的绿色生态化。本报告就国际视野下食品产业的清洁标签、营养分级、有机生态、动物福利、动物蛋白替代等前沿领域技术和产品进展，尤其是对推进预制菜高质量发展上的重要意义做一解析。

　　魔芋作为一种天然高分子膳食纤维因具有多种特性而普遍被用于食品工业中。传统工业中大多需要强碱处理以实现魔芋脱乙酰，李斌教授团队开发了魔芋侧链乙酰基精准调控技术，研制出非碱自凝胶魔芋粉，在此基础上精细探究低温促溶对魔芋溶胶-凝胶体系的影响规律。

　　报告展示了冷冻调控的方式会对魔芋凝胶体系的质构性质产生独特的影响效果，基于深入挖掘冷冻对魔芋凝胶的作用机制，结合多种调控措施与评判效果，研发出种类、形式多样的魔芋基产品，诸如脂肪模拟物、植物蛋白肉、魔芋基动物软骨及仿生结缔组织等，突破了魔芋基凝胶制品在食品工业中应用的一些瓶颈，多款产品兼具作为预制菜配料或辅料的食用价值，并且密切结合预制菜产业中的冷链运输与冻藏方式，最大程度地保证实现产品在风味、口感、质构、功能上同时令消费者满意的效果。

　　食品感官品质是影响消费者食物选择，尤其是重复购买的第一要素，食品风味感知研究在食品产业高质量发展中发挥重要作用。当前预制菜行业呈现蓬勃发展的趋势，需要食品产业从原料选择到产品品类、生产工艺和技术革新、安全储运和质量监管等各方面给予技术保障。

　　田怀香教授报告中提到的食品风味研究中香-香、香-味交互作用和感知生理学研究提供理论基础，风味轮构建和关键风味鉴定为特色预制菜开发和品质控制提供基础数据，基于感知生理学的智能感知技术与装备开发为预制菜在线色香味形品质控制提供技术支持，多元感知导向的美味与营养一体化创新食品设计为减糖、减盐、减脂健康美味食品创制提供了新思路。

　　中式菜肴的制作源于传统烹饪技艺，而现代食品加工技术主要以西方技术体系为主，由于中西方菜肴品质呈现要求不同，导致中式预制菜肴产品存在产品保真度不佳，且添加问题引起消费者关注。

　　张宇昊教授的报告针对回锅肉、水煮鱼等传统川渝菜肴工业化过程中存在的问题，结合烹饪需求，对工艺数据采集、品质评价体系构建、原料加工适应性研究及清洁标签产品设计与制造等进行研究，以期为高品质中式预制产品研发模式构建提供参考。

　　大部分的肉类预制菜所需原料肉及成品均需要冷冻贮藏，所以冷冻原料肉和预制菜产品在冷冻过程中的品质控制非常重要，冷冻肉类预制菜也可归属于速冻食品。

　　刘昊天副教授从肉类预制菜和速冻食品、速冻食品的发展现状、冷冻引起的肉制品质量变化及变化机理、食品冷冻新技术-超声辅助冷冻技术等方面并结合实验室开展的相关研究进行汇报。

　　预制菜是预制食品和农产品精深加工发展的必然产物，是预调理食品、工业化菜肴等在新形势下的技术延伸和产品升级，被认为是助推中国农业产业化转型的新模式。

　　报告主要从预制菜行业发展概述、政策环境、发展情况、产业园区发展情况、企业发展情况、预制菜产品情况、预制菜市场情况、科学研究进展和行业发展趋势等方面对我国预制菜行业进行相关内容的阐述。

　　随着社会发展的提速，人们对食品工业化生产和社会化供应依赖程度不断提高。预制菜有助于餐饮业实现标准化生产，达到降本增效的目的，也顺应了当前“速食”的消费风潮。湖南作为农业、食品工业大省和餐饮大省，在预制菜产业的发展上有着先天优势。

　　王建辉教授的报告介绍了预制湘菜的产业现状，分析产业发展的优势和不足，提出有针对性的建议，并例举了经典湘菜预制菜品的研发，最后展望预制湘菜的发展前景，以期为该产业的健康和可持续发展提供参考。

　　14、传统小吃工业化创新发展思考以南京鸭血粉丝汤为例黄明

　　中国饮食文化源远流长，孕育出众多地方特色美食（小吃）。然而，大部分传统小吃仍采用作坊式生产，存在生产效率低、卫生条件差、缺乏标准等问题，因此传统小吃工业化势在必行。

　　黄明教授的报告以南京鸭血粉丝汤为例，介绍了传统小吃工业化背景，包括饮食文化、经营形式、传统手工弊端等；展示了技术创新，以洁净采血技术、休眠保鲜技术、活性肽风味富集技术、全自动智能包装技术和清洁标签为例，重点强调了新技术、新理念在传统小吃工业化中的必要性；分享了营销模式创新，以鸭血粉丝汤的全渠道营销模式为例，为传统小吃营销模式的探索提供新方向；提出了标准创新，以鸭血粉丝汤团体标准的制定和应用为例，凸显了标准在产业高质量发展中的引领作用。

　　干腌火腿加工过程中,在肌肉中内源酶和微生物的共同作用下,产生多种具有特定生物活性或对产品风味具有提升作用的肽。

　　吴文达教授的报告以一种可缓解酒精性肝损伤的干腌火腿源多肽为例，介绍其功能特性,重点对加工过程中肽的影响因素及形成机理进行介绍,其在预制菜的食疗研究中具有广泛的应用前景。

　　预制牛肉菜肴是我国预制菜的重要品类，目前国内市场已有大量成熟的技术和产品，具有良好的市场消费增长潜力，是未来预制菜肴发展的重点方向之一。

　　中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队执行首席臧明伍研究员

　　臧明伍研究员的报告首先阐述了我国牛肉产业与预制牛肉菜肴的发展现状，然后分析了预制牛肉菜肴发展中存在的问题。重点围绕国内牛肉加工面临的发展瓶颈，进一步介绍了团队在推动牛肉加工价值增值方面所做的一系列工作，详细介绍了团队在调理牛肉菜肴、干法成熟牛排、干腌发酵牛肉火腿、牛皮菜肴开发等加工新技术方面的最新研究进展与技术成果。

　　最后，报告对预制牛肉菜肴未来的发展趋势进行了分析与展望，以期为我国预制牛肉菜肴的发展提供技术参考与发展思路。

　　我国餐饮文化渊源广博，“一方水土养一方人”。烹饪方法的不同，同样原材料会创制丰富多彩美味的菜品，但不同烹饪方式对原材料加工过程引发的变化以及其后续的人体消化吸收影响尚未系统研究。

　　曾晓房教授的报告以鸽胸肉为研究对象，选取蒸制、煮制、煎制、炸制、烤制5种传统典型的烹饪方法，探究不同烹饪方法对鸽胸肉基本品质、蛋白质结构、消化特性以及风味品质的影响，构建烹饪方法与品质、结构、消化特性的联系，以期为中餐菜品品质、风味与营养健康的形成机制与调控提供科学参考。

　　纳米铜粒子对大肠杆菌，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌和李斯特菌都展示了良好的抑菌活性，且抑菌能力呈现剂量依赖性。

　　报告研究了纳米铜粒子的绿色制备及纳米铜粒子脂质体包埋技术，进一步利用纳米细菌纤维素和柠檬酸制备了羧甲基纤维素-纳米银粒子-细菌纤维素-柠檬酸吸水气凝胶垫，研究结果表明吸水抑菌气凝胶垫的使用能明显延长冷鲜牛肉的货架期。

　　此外，利用明胶纳米细菌纤维素、壳聚糖、土豆皮、EGCG及姜黄素等生物大分子及活性物质，研发了可食用活性包装膜的制备技术，所制备的可食用活性包装膜可以有效地清除自由基，起到抗氧化的作用，从而显著延长了冷鲜猪肉的货架期。

　　2023年东北文旅火爆出圈，不仅是因为冰雪童话，还有烟火温情。铁锅炖大鹅，小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，酸菜汆白肉，诸如此类，东北菜肴多以炖煮类为主。炖煮菜肴也不仅限于东北，而是遍布整个中国，是中华民族烹饪传承要素之一。

　　菜肴品质重在口感，包括气味、滋味、质地等维度，同时受颜色、形态、温度等因素的影响，很难形成统一的评价标准，但仍有规律可循。吴金城教授的报告以红烧肉为例，应用现代食品消费和感知等方面的科学理论和技术手段，研究建立口感品质评价方法体系，为美食鉴评和预制保线、红烧老鹅的加工及品质保持技术的研究于海

　　近年来，随着中央厨房理念的推广，传统的菜肴制品向工业化、标准化发展，保持产品独特的风味和原有的营养成分成为预制菜规模化集约化的重要环节。

　　红烧老鹅作为我国传统的预制菜肴之一，具有色泽红亮、瘦而不柴、口味浑厚饱满、醇香诱人等特点，深受人们的喜爱。主要以老鹅为主要材料，搭配酱油、盐、糖和辛香料烹制而成。

　　于海教授在报告确定了红烧老鹅加工配方和加工工艺，探讨了红烧老鹅炖煮过程的变化，分析了不同杀菌方式和复热方式对红烧老鹅品质的影响，旨在为预制菜肴的杀菌和贮藏提供理论基础。

　　干货满满的研讨内容结束，3月24日下午主办方组织参会嘉宾参观扬州大学中餐繁荣基地及当地知名预制菜企业代表扬州东园食品有限公司，深入了解淮扬特色预制菜产业一线研发、生产现状。

　　参会嘉宾们到达笃行楼一楼，映入眼帘的是扬州大学在烹饪及食品行业获得的一整面荣誉墙，讲解老师为大家介绍这些荣誉的同时参会嘉宾也了解到扬州大学在食品科技转化中的成果以及烹饪与营养专业与学科建设发展历程。

　　来到二楼，大家品尝到了热气腾腾的扬州特色面点。扬州特色地标美景也通过提前准备的面塑艺术展现出来，既让嘉宾们感受到了扬州美景的魅力，还让大家进一步认识到中餐烹饪艺术的博大精深，惟妙惟肖的造型吸引大家拍照留念、学习。

　　接下来到达三楼的中餐繁荣基地，扬州大学海外惠侨工程中餐繁荣基地是由国务院侨务办公室设立的首个面向全球华侨华人中餐业开展培训、科研和交流的基地，由扬州大学负责具体建设维护的实体科研机构。

　　参会嘉宾们在这里了解到基地在传播美食文化等方面做出的探索与成果。在烹饪教室里，老师现场制作扬州炒饭，向代表们展示具有淮扬特色的烹饪技艺，色香味俱全竞技宝JJb，得到参会嘉宾们的一致好评。

　　参观最后，参会嘉宾们观赏了机器人炒制淮扬经典菜品-蛋炒虾仁全流程，工作模式观摩与成品品鉴让大家生动感受到传统烹饪技艺与现代食品机械结合的成果。

　　参观第二站，参会嘉宾来到扬州东园食品有限公司。东园食品从2002年第一家西餐厅开始，历经21年的品牌沉淀，旗下拥有星伦多、东园小馆、虹料理，温泉酒店等10余家匠心品牌。从食品生产、冷链仓储、物流配送、检验检测、农业食品观光旅游、研学基地、孵化研发、电商销售等建立绿色食品产业基地。

　　东园服务餐饮酒店，商超、经销商、企事业单位、电商平台、C端顾客等，并授予中国校园团餐联盟成员称号，为餐企提供食品供应、仓储物流到数字化运营等?体化的解决?案。

　　参观伊始，工作人员为参会嘉宾们讲解了东园食品的基本情况、企业文化与坚持理念。展示柜中陈列着东园食品的现有产品，工作人员介绍称“东园每食”是东园旗下的高品质家庭美食新零售品牌，以3R为主要业务，以淮扬面点、淮扬味道为特色，涵盖自制烘焙、直采生鲜等。

　　进入参观通道，透过玻璃，嘉宾们观察到食品生产车间内的工作情况，干净整洁的车间环境、井然有序的分区、分工，工人细致耐心的清洗流程与严格的品质管理给大家留下了深刻印象，最后在工作人员带领下，参会嘉宾们进入仓储配送中心，近距离地了解东园食品甄选的优质原料与高效的配送服务，大家对东园食品的创新研发能力与现代化生产能力表示高度赞扬！

　　3月24日，“2024中国地方特色预制菜专题研讨会暨第二届淮扬风味菜肴工业化发展大会”在江苏扬州圆满落幕，感恩所有支持单位，所有参会嘉宾和企业代表对食品伙伴网活动的信任和支持，我们将不负众望，为行业同仁搭建更专业的平台，提供更优质的服务，为促进预制菜行业交流与发展不懈努力。

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