·97·97 实验研究我们日常所饮用的果蔬饮料，都是通过采取新鲜果蔬，而后经过一系列的加工所形成的。而在这过程当中加工时还要保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素、糖分等方面的物质，只有这样才能够符合人类所需求的营养元素。但是在实际加工过程当中，还存在由于果蔬当中的纤维素、淀粉等物质，所产生的黏度高、出汁率比较低、香气流失等方面的问题。而酶制剂的发现就能够有效解决这些问题，因此这也促进了酶制剂产业的发展进程。1. 概述果蔬加工中的主要酶类现阶段果蔬汁在加工的过程中，会应用很多种酶类。由于其构成不同，所以用途也不一样。下面是常见的几种...

　　9797 实验研究我们日常所饮用的果蔬饮料，都是通过采取新鲜果蔬，而后经过一系列的加工所形成的。而在这过程当中加工时还要保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素、糖分等方面的物质，只有这样才能够符合人类所需求的营养元素。但是在实际加工过程当中，还存在由于果蔬当中的纤维素、淀粉等物质，所产生的黏度高、出汁率比较低、香气流失等方面的问题。而酶制剂的发现就能够有效解决这些问题，因此这也促进了酶制剂产业的发展进程。1. 概述果蔬加工中的主要酶类现阶段果蔬汁在加工的过程中，会应用很多种酶类。由于其构成不同，所以用途也不一样。下面是常见的几种酶类：纤维素酶：是由葡萄糖的内外切酶和 - 葡萄糖苷酶所构成，其主要用于水解纤维素竞技宝JJb、能够将细胞内容物进行释放释 , 以及提高出汁率。果胶酶：是由果胶酯酶、原果胶酶、聚半乳糖醛酸裂解酶所构成，其主要用于分解胞内的果胶物质、提高果蔬汁的出汁率、还能进行分离沉淀 .淀粉酶：是由 - 淀粉酶、- 淀粉酶、葡糖糖淀粉酶所构成竞技宝JJb，在果蔬汁的加工过程中，主要用于水解淀粉、避免果蔬汁浑浊。2. 生物酶制剂在果蔬加工中的应用2.1 提高果蔬出汁率2.1.1 果胶酶能提高果蔬出汁率：果蔬中存在许多果胶物质，而在进行压榨使，就还由于这类胶体具有粘性，而使果蔬汁的流出收到一定的阻碍。这时采用果胶酶，就能使果蔬汁当中的果胶物质进行分解，就能使粘度降低，从而能有效提升果蔬出汁率。2.1.2 纤维素酶能提高果蔬出汁率：果蔬当中有许多纤维素 , 但是还有部分纤维素是停留在果蔬细胞壁当中的 , 而在进行压榨的过程中，由于其比较坚硬，所以很容易使细胞内容物还留在细胞内，这就是胞内的果蔬汁流出受阻。而纤维素酶正好可以有效降解纤维素，并能将植物的细胞壁破坏掉，这时果蔬汁就能正常流出 , 从而能有效提升果蔬出汁率。2.1.3 淀粉酶能提高果蔬出汁率：有许多水果在进行采收时，其淀粉的含量比较高，而加工之前还要进行低温处理，这就加重了水果中的淀粉含量，而这就导致了在加工的过程中，果蔬汁会相对浑浊，从而就会使生产效率和质量都会受到不同程度的影响。而通过淀粉酶，能将部分分子降解为可溶解的葡萄糖、麦芽糖等物质，这就能破坏果蔬汁的粘度，就能有效提升果蔬出汁率。与此同时，由于果蔬中的含糖量高，能加大果蔬汁的营养价值，这利用控制加工的成本，从而使加工企业取得良好的经济效益。2.2 利于果蔬汁的澄清在果蔬中存在大量的果胶、淀粉以及悬浮颗粒等物质，这在进行加工时更容易溶于果蔬汁中。在完成加工时，还需要进行放置，在放置当中一定会发生沉降的现象，这就直接导致了果蔬汁的浑浊性，使加工出来的果蔬汁感官和质量也会受到影响。目前，通过酶制剂的作用，能保证在不破坏营养物质的前提下，惊醒酶法澄清处理，这在现阶段果蔬汁的加工上应用最为广泛的方式。但是要注意的是，酶的作用机制比较复杂，所以在进行实际的果蔬汁的加工时，还要考虑选择哪种酶制剂能使果蔬汁的澄清效果更好。2.3 改善果蔬汁感官品质果蔬汁的的主要感官品质由香气、风味、色泽所构成，这在加工过程中，也比较重要。而对于改善果蔬汁色泽上，可以采用葡萄糖氧化酶；改善香气风味，可以采用 - 葡糖糖苷酶。在实际加工中，可以将葡萄糖氧化酶和 - 葡糖糖苷酶与其它的制剂进行复合使用，使果蔬汁感官品质达到最佳。通过利用 - 葡萄糖苷酶，可以和纤维素末端的生物酶制剂在果蔬加工中的应用进展贺龙伟（邵阳学院食品与化学工程学院，湖南邵阳422000）摘要：在果蔬的加工过程中 , 出汁率、澄清、风味等方面，都是目前果蔬加工所面临的问题，而生物酶制剂的出现就有效解决了这一系列的问题。本文主要针对生物酶制剂在果蔬加工中的应用及其进展，以及常见生物酶制剂类型的构成和用途进行研究和分析，希望通过本文能够对相关果蔬加工厂提供帮助。关键词：生物酶制剂；果蔬加工；应用进展；构成和用途文章编号：ISSN2096-0743/2019-06-0097（下转第99页）

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