[0001] 本发明属于蔬菜深加工领域，特别设及泡菜发酵的方法。 技术背景：

　　[0002] 泡菜属发酵冷加工制作的蔬菜产品。由于加工工艺及制作方法的独特性，对保 持蔬菜的营养成分和色香味体极为有利，使泡菜产品不但充分保留了原有蔬菜良好的感官 品质和营养成分，而且赋予其更新的功能特性。

　　[0003] 泡菜的由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予泡菜一定的功能性。为此， 泡菜成为民间几千年来经久不衰的产品。

　　[0004] 国内企业和民间泡菜生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：（1)发酵周期相 对较长(6-30天），生产力低下；（2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；（3)发 酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；（4)沿用老泡溃盐水的传统工艺，难W 实现大规模的工业化生产；（5)异地生产，难W保证产品的一致性；（6)亚硝酸盐竞技宝JJb、食盐含量 高，食用安全性差。为了解决上述问题，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种 发酵的研究，但上述技术尚未进入应用阶段；国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡 菜，运种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但由于采用的菌种多 为乳酸菌、菌群单一，且在泡菜制作基质的特定环境中无法生产出风味独特、品质高的泡菜 产品。

　　[0005] 由此可见，泡菜产品生产用发酵剂及相应的泡菜生产工艺是影响泡菜工业进一步 发展的关键问题。

　　[0007] 本发明中泡菜生产的主要步骤包括:蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，按照蔬 菜原料处理质量比15-35 %加入泡菜发酵液，密封容器;控制溫度在23~35 °C进行5~15小 时;随后添加混合菌发酵剂，控制溫度在15~20°C进行6~10小时发酵，之后降低溫度到6~ 12°C保持3-10小时;整个发酵期间容器密封;发酵完毕调味:取出泡菜，加入混合调味料，然 后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

　　[0010] 本发明混合菌发酵剂的组成为植物乳杆菌、干酪乳杆菌和酿酒酵母。

　　[0011] 各菌菌粉重量份数组成为:植物乳杆菌15-20、干酪乳杆菌3-6,酿酒酵母1-3。

　　[0014] 所述植物乳杆菌化actobacillusplanta;rum)XH于2015年ll月30日保藏于中国微 生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC NO. 11763,保藏地 址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

　　[0016] 本发明所提供的植物乳杆菌CGMCC NO. 11763经实验发现能够在抑为1.50的条件 下存活，在1 %胆盐培养4小时后仍处于存活状态;植物乳杆菌CGMCC NO. 11763降解亚硝酸 盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓 度在4.8mg/kgW下;CGMCC NO. 11763在发酵6化小时后，对胆固醇降解率可达至化4.76%，黏 附能力测定的自凝集率为95.71 %。

　　[001引取ImlCGMCCNO. 11763母液接种于IOmL的MRS胆固醇液体培养基（胆固醇含量 O.lmg/ml，抑6.2)中，37°C的恒溫静竞技宝JJb置分别培养20h、40h、60h备用，W接入1血无菌水的MRS 胆固醇培养基为对照，取W上培养不同时间的菌液样品及对照液各lml，9000r/min，4°C下 离屯、lOmin，得到发酵上清液，邻苯二甲醒法测定上清液中胆固醇含量(具体为:取各上清液 0 . Iml于相应的试管中，加冰醋酸0.3ml，Img/ml的邻苯二甲醒0.15ml，缓缓加入浓硫酸 1.Oml，混合均匀。室溫静置IOmin，于550nm下测吸光值）。每一处理3个重复，W同样方法制 作胆固醇标准曲线，计算上清液中胆固醇含量及降解率，结果见表1。可知，CGMCCN0.11763 对胆固醇有很好的降解作用，在发酵60h小时后，降解率可达到64.76%。

　　[0022] 取CGMCCN0.11763菌液ImL接种菌种于含有不同胆盐（含量梯度为0.0%、0.2%、 0.4%、0.6%、0.8%、l%)的10血MRS液体培养基(PH=6.4)，置于37°C下分别培养0、2、4h， 每个处理3个重复。各取Iml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释 液于MRS中涂布，于37°C生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平 板上的菌数个数。结果见表2。可知该菌在胆盐浓度为1 %处理4h后菌的生长量依然达到 0.59±0.92 X 107(cfu/ml)，有很好的耐胆盐能力竞技宝JJb。

　　[0026] 取HLX37母液按Iml接种菌种于不同pH值(pH梯度为1.5、2.0、2.5、3.0竞技宝JJb、3.5、4.0)的 IOmLMRS液体培养基，置于37°C下分别培养0、2、地，每一处理3个重复。各取Iml样品菌液于 9ml生理盐水中混匀，制备稀释溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37°C生化培养箱中倒 置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录平板上的菌落个数。结果见表3。说明该菌具有 很强的耐酸能力。

　　[0030] 培养CGMCC NO. 11763(MRS液体培养基）、大肠杆菌D册a(LB液体培养基)24h得发酵 液，分别置于3000r/min、4°C下离屯、IOmin，收集菌泥，分别用抑=7.0的无菌憐酸盐缓冲液 (PBS)洗涂菌泥2次（即在菌落中加入PBS，震荡混合均匀后，置于3000r/min、4°C下离屯、 IOmin，收集菌体）。自凝集率（％ ):用无菌的PBS将菌泥CGMCC NO. 11763制成在波长600皿处 的吸光值为〇.4±0. UA 0)的悬浮菌液及菌悬液，静置24h后测定吸光值A 24,自凝集率 (%)公式为(4 0-4 24)心0。；他凝集率（％):将〔610：^).11763和大肠杆菌0册〇的悬菌 液调节成在波长600皿处的吸光值为0.6±0.1 (A 0)的混合悬浮菌液。静置24H后测定吸光 值A 24,他凝集率（％ )公式为(A 0 -A 24)/A 0。测定结果见表5,可知CGMCC NO. 11763的自 凝集率为95.71 %，有很强的黏附能力。

　　[0034] 所述植物乳杆菌(Xactobaci Ilus plantarunOXH于2015年11月30日保藏于中国微 生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、(简称CGMCC)，保藏号为CGMCC NO. 11763,保藏地 址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

　　[0035] 该菌株特点如下:在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛， 不产芽抱;在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。

　　[0037] 菌株能够在57°C下生长良竞技宝JJb好，葡萄糖耐受能力为275g/L。

　　[0038] 本发明植物乳杆菌由采集人李建树，从新疆尔族老乡家中酸奶中分离得到， 采集时间2015年6月2日。

　　[0040] (1)取斜面上的植物乳杆菌CGMCCN0.11763-环，接入装有50mL培养基MRS(无琼 脂）（葡萄糖浓度为150g/L)培养基的250mLS角瓶中，200巧m，37°C培养12h左右，使菌体处 于对数生长中期。