竞技宝JJb竞技宝JJb竞技宝JJb教学日志第一章绪论学时数授课时间教学进度学生考勤应到：实到：请假：旷课：课程类型理论课讨论课习题课实验课上机课技能课其他教学方法讲授启发相结合目的要求了解粮油加工学的概念、分类、粮油加工的现状及发展趋势。重点难点重点：粮油加工学的概念难点：粮油加工学的分类思考题作业为开创我国粮油加工业的新局面，我国要做好哪些方面的工作？教学后记作业批改及实验记说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表第一章绪论一、粮油作物谷类：稻谷、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、扁豆、菜豆等薯类：甘薯、马铃薯、木薯油料：大豆、油菜、芝麻、花生、向日葵等二、粮油加工的概念粮油加工是指对原粮、油料等基本原料进行处理制成成品粮及其制品的过程。三、粮油加工的分类（一）按照加工层次：初加工、精加工、深加工初加工：对原粮、油料直接进行的初步加工精加工：使原粮或油料初加工产品发生物理变化的加工，一般是指提高产品纯度和精度的加工。深加工：以粮油作原料，进行深层次新产品的开发，其中一些产品已经改变了粮油原料原来形态，发生了化学变化。（二）按照原料类型：油料类加工（三）按照加工产品类型：谷物粉、淀粉及淀粉制品、植物蛋白、植物油、米面食品、副产品我国粮油工业发展的现状米：除积极引进国外先进设备外，还自行研制开发了达到国际先进水平的免淘洗米、营养强化米生产技术及相应的大米抛光机、色选机等。面：引进国外先进的小麦制粉设备生产线，主要面粉企业已普遍开始通过配麦和配粉技术实现了专用粉的批量生产，以专用粉为主要原料，各种面制食品的质量有了明显的改善。油：完成了制油工艺方法的更新和技术改造，溶剂萃取法取代了传统的压榨法，精炼油已经普及。方便面：引进国外生产线的基础上，还自行研制国产化设备，成为世界上生产方便面的第一大国。淀粉：在淀粉工业快速发展的同时，淀粉糖、变性淀粉、发酵制品、酒精等淀粉深加教学日志第一章稻谷制米学时数授课时间教学进度学生考勤应到：实到：请假：旷课：课程类型理论课讨论课习题课实验课上机课技能课其他教学方法讲授启发相结合目的要求掌握稻谷制米的工艺，熟悉稻谷的分类、籽粒结构、化学成分重点难点重点：稻谷的加工工艺难点：稻谷的清理方法及原理思考题作业稻谷清理的方法有哪些？各种方法采用什么原理？教学后记作业批改及实验记说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表第一节稻谷的性质稻谷的分类、籽粒结构和化学组成一稻谷的分类按生长方式：水稻、旱稻按生长季节和生长期长短：早稻谷（90－120d）、中稻谷（120－150d、晚稻谷（150－170d）按粒形粒质：粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷（二）稻谷籽粒的形态结构1．稻壳（颖）2．糙米（颖果）（三）稻谷的化学成分稻壳、皮层、糊粉层、胚乳、胚第二节稻谷制米稻谷的清理一清理的目的与要求风选法根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法。筛选法根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面的差异,选择合适筛孔尺寸的筛面进行组合,使杂质和谷粒的混合物通过筛面时,分别成为筛上物和筛下物,从而达到稻谷和杂质分离的目的。密度分选法是借助谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中产生自动分级的原理，采用适当的分级面使之分离。磁选法指利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方法精选法指根据谷粒与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。光电分选法利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数的不同进行分离的方法。根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。稻壳分离指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。风选法（三）谷糙分离对分离稻壳后的砻下物进行分选，使糙米与未脱壳稻谷分开。筛选法教学日志章节名称第三章稻谷精深加工学时数授课时间教学进度学生考勤应到：实到：请假：旷课：课程类型理论课讨论课习题课实验课上机课技能课其他教学方法讲授启发相结合目的要求掌握各种特种米的概念、特点、加工工艺，了解米制品的种类和生产工重点难点重点：特种米的加工难点：稻米的营养强化思考题作业稻米营养强化的方法有哪些？教学后记作业批改及实验记说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表第二章稻谷精深加工蒸谷米的加工蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。蒸谷米的优点（1）改善了子粒的结构力学性质（2）营养价值比普通白米高（3）米糠出油率高蒸谷米的生产除稻谷清理后经水热处理以外，其他工序与普通大米生长工艺流程基本相同。免淘洗米的加工免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。营养强化米加工在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需营养素制成的成品米内持法、外加法、造粒法米制品米粉米面包膨化小食品饼干饮料米酒方便米粥方便米饭速冻米饭软罐头米饭等教学日志章节名称第三章小麦制粉学时数授课时间教学进度学生考勤应到：实到：请假：旷课：课程类型理论课讨论课习题课实验课上机课技能课其他教学方法讲授启发相结合目的要求掌握小麦制粉的工艺过程，理解小麦制粉的原理，了解小麦的工艺品质及面粉产品的处理、等级粉和专用粉生产的工艺特点竞技宝JJb。重点难点重点：小麦制粉的工艺过程难点：小麦制粉的工艺过程思考题作业小麦品质包括哪些内容？小麦制粉品质的评价方法有哪些？教学后记作业批改及实验记说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表第一节小麦工艺品质小麦籽粒结构皮层、胚、胚乳小麦的品质（一）小麦籽粒品质千粒重、容重、角质率、籽粒硬度、籽粒形状、腹沟深浅、种皮颜色（二）小麦营养品质（三）小麦加工品质磨粉品质（1）出粉率（2）面粉灰分（3面团品质（1）粉质曲线）拉伸曲线）烘焙品质（面包烘焙试验）（2）蒸煮品质其他品质指标（1）面筋含量（2）沉降值第二节小麦制粉小麦搭配（一）目的：合理使用原料，提高出粉率（二）原则和方法毛麦仓搭配润麦仓搭配小麦水分调节（一）目的使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。使胚乳疏松易于粉碎。使工艺过程稳定。（二）方法室温水分调节和加温水分调节着水机强力着水机喷雾着水机筛理及筛的种类（一）筛理（二）筛的种类第三节面粉产品处理根据用户对小麦粉质量的要求，结合配粉仓内的基本粉的品质，算出配方，再按配方上的比例用散存仓内的基本粉配制出要求的小麦粉漂白、熟化漂白剂：过氧化苯甲酰氯气、二氧化氯、氯化亚硝酰、氮的氧化物（二氧化氮，四氧化二氮） 熟化：溴化钾 Vc 教学日志章节名称 第四章 面制食品的加工 学时数 授课时间教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他 教学方法 讲授启发相结合 目的要求 掌握面包、饼干、蛋糕、挂面、方便面的生产原理及操作要点，理解各 种原辅材料在面制食品加工中的工艺性能，了解面食制品的分类及特 重点难点 重点：面包、饼干、蛋糕、挂面、方便面的生产工艺 难点：面包、饼干、蛋糕、挂面、方便面的生产原理 思考题 作业 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行？为什么？ 面包、饼干和蛋糕的膨松原理分别是什么？ 教学后记 作业批改 及实验记 说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表 第一节面制食品的分类 焙烤食品面包、饼干、蛋糕、糕点 蒸煮食品挂面、方便面、馒头、蒸包 第二节 面制食品的原辅料 面粉1蛋白质2碳水化合物3脂质4水分5矿物质6维生素7酶 油脂（一）常用油脂 植物油、动物油、人造奶油、起酥油 （二）油脂的加工特性 油脂的稳定性（三）油脂对制品的影响 增加营养价值，补充能量2增进风味3 包入空气，丰满酥松 促进乳化，光滑油亮5防止发粘，便于操作6 有利塑性，防止变形 改善制品的色、香、味、形2作为酵母的营养物质3 作为面团的改良剂4 延长 食品的货架期5 提高营养价值6 装饰美化产品 提高制品的营养价值2改善面制品的色、香、味、形3 蛋的凝固性 改善面团的加工性能5 改善制品组织结构，延缓制品老化 疏松剂（一）食品膨松的方式 化学疏松剂（三）酵母 使制品体积增大2增加营养价值，易于消化吸收3 改善制品风味4 改善面筋 是可改善面食的内部色泽 第三节 面包的生产 定义面包是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加其他辅助材料，经过搅拌、发酵、 成型、醒发、烘烤而制成的组织松软的方便食品。 面包的分类一按质地分 面包的发酵方法：一次发酵法（直接发酵法）、二次发酵法（中种发酵法）、快速发酵法 面包的冷却与包装第四节 饼干的生产 定义饼干是以小麦粉、糖、油、乳品、蛋品、疏松剂等原辅料经调粉制面团，成型、烘烤 而成的 饼干的分类酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、华夫饼干、蛋圆 饼干、粘花饼干、水泡饼干、蛋卷等 面团调制二饼干成型三 饼干的焙烤四 冷却、包装 第五节 蛋糕的生产 蛋糕的分类清蛋糕、戚风蛋糕、油蛋糕 第六节挂面和方便面的生产 方便面的种类制作工艺不同：油炸干燥方便面和热风干燥方便面 风味：中华面、和风面、欧风面 包装：袋装、杯装、碗装 调料： 方便面的加工原理方便面的基本加工原理是将成型后的面条通过汽蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度 冷却与成品包装第七节 糕点的生产 教学日志章节名称 第五章 淀粉的生产 学时数 授课时间教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他 教学方法 讲授启发相结合 目的要求 掌握玉米淀粉的提取工艺，理解淀粉提取的原理、变性淀粉的制备原理， 了解变性淀粉在食品工业上的应用。 重点 难点 重点：玉米淀粉的工业提取工艺 难点：变性淀粉的制备原理 思考题 作业 玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？ 教学后记 作业批改 及实验记 说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表 玉米籽粒结构特征皮、胚乳、胚 玉米的化学组成主要成分为淀粉，还含有蛋白质竞技宝JJb、脂肪、纤维素、可溶性糖、矿物质等。 第二节 玉米淀粉提取工艺 玉米的粗破碎与胚芽分离1玉米的粗破碎 2胚芽的分离 加热干燥第三节 变性淀粉生产 变性淀粉的基本概念在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、 化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进信的特性，使其更 适合于一定应用的要求。这种经过2 次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。 主要变性淀粉的制备（一）预糊化淀粉（ －化淀粉）（二）酸变性淀粉 （三）氧化淀粉 （四）交联淀粉 （五）淀粉磷酸酯 教学日志章节名称 第六章 淀粉制糖 学时数 授课时间教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他 教学方法 讲授启发相结合 目的要求 掌握淀粉糖的生产工艺，理解淀粉糖的生产原理，了解各种淀粉糖的性 质及应用。 重点 难点 重点：淀粉糖的生产原理和工艺 难点：酶法液化 思考题 作业 植物油料蒸炒的目的是什么？ 教学后记 作业批改 及实验记 说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表 第六章淀粉制糖 淀粉糖的种类液体葡萄糖、葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等 淀粉糖生产原理淀粉在酸或淀粉酶的催化作用下发生水解反应，其水解产物随所用的催化剂种类而异。 在酸作用下，淀粉水解的最终产物是葡萄糖，淀粉酶的作用下，随酶的种类不同而产 物各异。 淀粉酶降低黏度；增加糖化底物 添加Ca 液化程度DE：15-20 液化方法升温液化法、高温液化法、喷射液化法 糖化机理利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原端水解α -1，4 糖苷键，使葡萄糖分离出来，从而产 生葡萄糖 主要淀粉糖的生产（一）液体葡萄糖的生产 （二）葡萄糖的生产 麦芽糖浆的生产（四）果葡糖浆的生产 教学日志章节名称 第七章 植物油脂制取 学时数 授课时间教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他 教学方法 讲授启发相结合 目的要求 掌握油脂的制取方法，理解油料预处理的目的和方法，了解植物油料的 种类。 重点 难点 重点：植物油脂的制取方法 难点：植物油脂的制取方法 思考题 作业 油脂制取的方法主要有哪几种？ 试述浸出法制油对浸出溶剂的要求。 教学后记 作业批改 及实验记 说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表 第一节植物油料 植物油料的种类凡是油脂含量达 10％以上，具有制油价值的植物种子、果肉或食品加工副产物都称为 植物油料 常见植物油料:大豆、花生、芝麻、油菜籽、棉籽、葵花籽等 糖类7维生素8 其他 第二节 植物油料的预处理 油料的清理利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。 利于轧胚剥壳的方法： 摩擦搓碾法：圆盘剥壳机2撞击法：离心式剥壳机3 剪切法：刀板剥壳机4 挤压法： 轧辊剥壳机5 气流冲击法 油料的破碎用机械的方法，将油料粒度变小的工序叫破碎。 破碎的目的：大颗粒油料的破碎：改变其粒度大小利于轧坯 预榨饼破碎：使大的饼块成为较小的饼块，利于浸出制油或经水分温度调节和轧胚后 进行二次压榨制油 破碎设备：辊式破碎机 、齿辊破碎机 、锤式破碎机 油料的软化调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 目的：通过对油料进行水分和温度的调节，改变其硬度和脆性，使其具有适宜的可塑 性，为压坯和蒸炒创造良好操作条件。 设备：软化锅 油料的压坯利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程。 目的：1 破坏细胞结构 油料生坯的挤压膨化利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。 目的：增加多孔性;彻底破坏油料细胞组织;钝化酶设备：挤压膨化机 油料的蒸炒蒸炒是将生坯经过湿热处理变成熟坯的过程。 目的： 调整料坯的组织结构，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求3 改善毛油品质 方法：湿润蒸炒；加热蒸炒 第三节 油脂的制取方法 压榨法制油借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程。 液压压榨机 螺旋压榨机 溶剂浸出法制油浸出法制油就是利用某些溶剂溶解油料中的油脂的特性，将油料料坯中的油脂提取出 来的方法。 （一）溶剂 油脂有较强的溶解能力2既容易汽化，又容易冷凝回收3 具有较强的化学稳定性 在水中溶解度小我国：轻汽油 国外：丙烷 （二）工艺类型 直接浸出2预榨浸出 （三）油脂浸出方式 浸泡式2喷淋式3 混合式 （四）浸出制油的工艺 混合油蒸发和汽提4溶剂回收 超临界流体萃取法制油用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中油脂进行萃取分离的技术。 超临界流体（Supercritical Fluid，SF）是处于临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以 上，介于气体和液体之间的流体。 水剂法制油根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂 提取出来的制油方法。 教学日志章节名称 第八章 油脂的精炼与深加工 学时数 授课时间教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他 教学方法 讲授启发相结合 目的要求 掌握油脂精炼的原理及方法，掌握人造奶油的加工工艺，了解毛油中杂 质的种类和毛油精炼的目的意义。 重点 难点 重点：油脂精炼的原理及方法 难点：油脂精炼的原理及方法 思考题 作业 油脂精炼包括哪些过程？说明各过程的基本原理。 教学后记 作业批改 及实验记 第八章油脂的精炼与深加工 第一节 油脂的精炼 概述（一）油脂精炼的目的 （二）油脂的杂质种类 机械杂质的去除沉降法、过滤法、离心分离法 脱胶脱除油中胶体杂质（磷脂）的工艺过程 脱色吸附法 ：天然漂土、活性白土、活性炭等 脱臭真空蒸汽脱臭法 脱蜡根据蜡和油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的性质 冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离 第二节 油脂的深加工 油脂氢化在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为 油脂的氢化反应，简称油脂氢化。 人造奶油（一）人造奶油的定义 人造奶油指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色 的可塑性制品。 原料动物油、植物油、动、植物氢化油 辅料乳成分、食盐、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香味剂、着色剂 起酥油是指经精炼的动植物油脂、氧化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油 脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。 蛋黄酱蛋黄酱是用食用植物油、蛋黄、醋为主要原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调制、 乳化混合制成的一种粘稠的半固体食品 （一）制作原理 利用蛋黄中卵磷脂的乳化功能 蛋黄酱是一类OW（水包油）型的乳化液 （二）原辅料 植物油、蛋黄、食醋、调味料及香辛料 （三）操作流程 教学日志章节名称 第九章 大豆制品的加工 学时数 授课时间教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他 教学方法 讲授启发相结合 目的要求 掌握传统豆制品生产的基本原理和方法，熟悉大豆蛋白的生产原理和方 法，了解大豆的化学成分，大豆中功能成分的生理功能和提取方法。 重点 难点 重点：豆制品生产的基本原理和工艺 难点：豆制品生产的基本原理 思考题 作业 大豆中有哪些抗营养物质？ 教学后记 作业批改 及实验记 说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表 第一节大豆的结构与成分 大豆的分类黄大豆 黑大豆 绿大豆 褐大豆 双色大豆 大豆的籽粒结构种皮、胚、子叶 大豆的主要化学成分（一）蛋白质（二）碳水化合物（三）脂肪（四）无机盐（五）维生素 大豆低聚糖2大豆皂苷3 大豆异黄酮4 大豆多肽5 大豆磷脂6 大豆纤维 第二节 传统豆制品的生产 传统豆制品生产的原理传统豆制品的生产过程就是制造不同性质的蛋白质胶体的过程 传统豆制品的辅料（一）凝固剂 石膏（南豆腐）2卤水（北豆腐）3σ －葡萄糖酸内酯4 复合凝固剂 （二）消泡剂 油脚、油脚膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油酯 豆腐的加工（一）清理（二）浸泡（三）制浆（四）凝固 （五）成形 内酯豆腐的加工（一）制浆 （二）脱气 （三）冷却、混合与灌装 （四）凝固成形 腐竹的加工（一）制浆 （三）烘干第三节 豆乳的生产 豆乳的生产工艺（一）清理和脱皮（二）制浆与酶的钝化（三）真空脱臭（四）调制（五）均质 （六）杀菌（七）包装 豆乳粉与豆浆晶的生产豆乳粉：喷雾干燥 豆浆晶：真空干燥 第四节大豆蛋白的生产 大豆浓缩蛋白以低温脱脂豆粕为原料，去除其中的可溶性糖分、灰分及其他微量成分，制得的蛋白 质含量在70%以上的大豆蛋白产品。 （一）生产原理 通过加热或溶剂变性使蛋白质变性，或通过稀酸调节使蛋白质处于等电点区域，这样 蛋白质会处于不溶解状态，通过水抽提就可以去除大豆中的非蛋白可溶性物质，再经 分离、冲洗、干燥就可获得蛋白质含量在70%以上的浓缩蛋白制品 （二）稀酸浸洗浓缩法 （三）酒精浸洗浓缩法 （四）湿热水洗浓缩法 大豆分离蛋白一种高度精制的大豆蛋白产品，与浓缩蛋白相比，不仅去除了低分子可溶性非蛋白成 分，而且去除了不溶性的高分子多聚糖等成分，蛋白质含量在90%以上。 （一）生产原理:碱提酸沉法 （二）粉状大豆分离蛋白 （三）凝乳状大豆分离蛋白 大豆组织蛋白以低变性脱脂豆粉或大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白为原料，并在其中添加辅助物料， 采用机械或化学的方法进行组织化处理，得到的具有瘦肉组织特性和组织结构，食用 时具有肉类咀嚼感的大豆蛋白产品 挤压膨化法 第五节 大豆中功能成分的提取 教学日志章节名称 第一章 果蔬加工原理与原料的预处理 学时数 授课时间教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他 教学方法 讲授启发相结合 目的要求 掌握果蔬原料的化学成分与加工的关系，掌握加工原料预处理的目的、 基本工艺方法，理解食品败坏的原因及加工保藏方法，了解工序间护色 和半成品保存的方法及原理。 重点 难点 重点：果蔬原料的化学成分与加工的关系，原料的预处理 难点：果蔬原料的化学成分与加工的关系 思考题 作业 在果蔬加工过程中,绿叶蔬菜在酸性条件下容易变黄,解释其原因你可以采用哪些手段来保持绿色?其原理是什么? 教学后记 作业批改 及实验记 说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表 第一节果蔬的化学成分与加工的关系 色素类物质（一）叶绿素类 性质（1）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、、氯仿等有机溶剂 （2）有氧或见光易遭破坏而失绿 （3）酸性介质：叶绿素脱镁叶绿素褐色 醋炒青菜，现象？ 碱性介质：叶绿素叶绿酸（鲜绿色）＋甲醇＋叶绿醇 叶绿酸＋碱叶绿酸钾盐或钠盐（鲜绿色） （4）叶绿素＋铜锌盐铜锌代叶绿素（鲜绿色） 果蔬加工中护绿的方法：（1）加入一定浓度的小苏打溶液浸泡 （2）用ＣＵ ,如用叶绿素铜钠盐染色，葡萄糖酸锌处理等（二）类胡萝卜素 种类按结构和溶解性不同分为胡萝卜素和叶黄素 结构分子中皆含有一条有异戊二烯组成的共轭多烯链 性质（1）脂溶性（2）是ＶＡ源物质（3）加工中相对稳定（4）作为着色剂 （三）花青素 种类最重要的三种花青素是：天竺葵素、矢车菊色素和飞燕草素 结构基本结构：2－苯基苯并吡喃环 性质（1）水溶性 （2）颜色随pH 增减而变化：酸红、中紫、碱蓝 （3）受金属离子的影响而变色：遇铁变灰紫色，遇锡变紫色 （4）易被亚硫酸及其盐类褪色 （5）在有抗坏血酸存在条件下，花色素会分解褪色 （6）氧气、高温、光线等使花色素发生不良变化 性质（1）碱性条件下呈黄色，酸性条件下无色，与铁盐作用变成绿色或紫褐色 （2）具有Vp 功能 （3）有一定的抗氧化性 （4）橙皮苷引起柑橘类罐头及果汁混浊或沉淀，新橙皮苷和柚皮苷是柑橘制品苦味的原 因之一 具有吸湿性，影响制品的保藏（二）淀粉 淀粉受热糊化，是淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头浑浊的主要原因（三）纤维素与半纤维素 （四）果胶物质 原果胶、可溶性果胶、果胶酸三种形态 有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸 与加工有关的性质： Vc还原型 氧化型 2，3－二酮古洛糖酸 性质： 水溶性；易氧化，加热、光照、碱性条件、铜、铁等可加速其氧化 果蔬加工中的应用：抗氧化剂 胡萝卜素VA 对高温和碱性条件相当稳定，但容易氧化抗干眼病、夜盲症 对风味的影响2对杀菌条件的影响3 对容器的腐蚀作用4 对加工制品色泽的影响 单宁的种类水解型单宁（可溶性）:酯键 缩和型单宁（不可溶性）:C-C 与加工的关系（1）对风味的影响（2）对色泽的影响（3）单宁对蛋白质的凝固作用 NaCa Mg Fe 防止掺假十一 氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脂肪氧化酶等水解酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等． 两个方面： 利用酶十二 油脂蜡质 第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施 一、食品的败坏的含义 一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。 食品败坏的原因（一）微生物败坏 二）化学败坏 果蔬加工保藏措施（一）原料和加工的清洁卫生 （二）应用低温:冷藏 冷冻 （三）脱水与干燥 （四）应用高浓度溶液 （五）应用真空与密封 （六）杀菌 （七）应用防腐剂 （八）应用抗氧化剂 （九）应用酸类 （十）生化保藏 第三节 原料的预处理 原料的选别目的：选出不符合加工要求的原料 原料的分级目的：便于操作，提高生产效率、提高产品质量，得到均匀一致的产品 内容：大小分级、重量分级、成熟度分级、色泽分级 方法：1 手工分级2 机械分级 原料的洗涤目的：洗去果蔬表面的灰尘、泥沙、大量的微生物及残留的化学农药，保证产品清洁 卫生 方法：1 手工清洗 手工去皮、机械去皮2碱液去皮3 热力去皮4 酶法去皮5 冷冻去皮 破坏酶活性2增加细胞透性3 排除组织内的空气4 降低原料的污染物 排除原料的不良气味6使原料质地软化 方法：热水烫漂、蒸汽烫漂 食盐水护色2酸溶液护色3 烫漂处理4 硫处理 教学日志章节名称 第二章 授课时间教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他 教学方法 讲授启发相结合 目的要求 掌握果蔬罐藏的加工工艺，理解果蔬罐藏的概念、加工原理，了解果蔬 罐藏发展现状、容器种类及特点。 重点 难点 重点：罐藏工艺 难点：罐头杀菌 思考题 作业 罐头排气的作用有哪些？ 教学后记 作业批改 及实验记 说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表 第一节绪论 将经过一定处理的果蔬装入包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，杀菌同时将酶灭活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。 罐头的发明1809 罐头食品的优点经久耐藏、食用方便、安全卫生、市场调节等作用。 我国罐头业的现状国人冷落，国外吃香 第二节 果蔬罐藏基本原理 起到一定的调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。商业无菌：在一般商品管理条件下的贮存运销期间，不致因微生物败坏或因病菌的活 动而影响人体健康。 杀菌对象的选择通常采用肉毒梭状芽孢杆菌的孢子作为杀菌对象 罐头的杀菌规程T:要求达到的杀菌温度（） t1：使罐头升温到杀菌温度所需要的时间（min t2:保持恒定的杀菌温度所需的时间（min） t3:罐头降温冷却所需的时间（min） 影响杀菌效果的因素（一）微生物的种类和数量 种类霉菌、酵母、细菌 数量微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。 （二）食品的性质和化学成分 食品的化学成分脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素 （三）传热的方式和传热速度 罐头容器的种类和型式软包装、马口铁罐 、玻璃罐 食品的种类和装罐状态食品含水量多少、块状大小、装填松紧、汁液多少与浓度、固液体食品的比例等。 罐内食品的初温初温与杀菌温度越接近，罐头中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置静止式杀菌锅，回转式或旋转式杀菌锅 （四）海拔高度 海拔高，水的沸点低，杀菌时间应相应增加。 第三节 罐藏容器 金属罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在006-012%，厚度015-049 优点：能完全密封，耐高温、高压、耐搬运。缺点：一次性使用，常会与内容物发生作用，不透明。 玻璃罐石英砂、纯碱、石灰石按一定比例混合，1500以上熔融，冷却成型。 优点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；透明，可见罐中内容物，便于顾 客选购；可重复使用。 缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求 温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化。 软包装罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。 优点： （1）重量轻、体积小、易开启、携带方便； （2）耐高温杀菌，贮藏期长； （3）封口成型简便 （4）杀菌时传热速度快。 （5）不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味。 第四节果蔬罐藏工艺 原料选择二原料预处理 目的（1）阻止需氧菌及霉菌的生长发育。 （2）防止或减轻因加热时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响罐头的密封性。 （3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的马罐内壁腐蚀 （4）避免或减轻食品色香味的变化 （5）避免维生素和其他营养素遭受破坏 （6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 热力排气法（2）线）蒸汽喷射排气 杀菌常压杀菌：100及以下 加压杀菌：100以上 教学日志章节名称 第三章 授课时间教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他 教学方法 讲授启发相结合 目的要求 掌握果蔬汁的加工工艺、操作要点及常见问题的解决方法，了解果蔬汁 的分类，果蔬汁的发展趋势。 重点 难点 重点：果蔬汁的加工工艺 难点：果蔬汁常见问题的解决办法 思考题 作业 果汁澄清的方法有哪些？它们依靠什么原理？ 教学后记 作业批改 及实验记 说明：1、每次授课前后，任课教师应及时填写。2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表 第一节果蔬汁种类 果蔬汁定义果蔬汁：直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。 果蔬饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。 按形态和浓度天然果汁、浓缩果汁、果饴果汁糖浆）、果汁粉 按透明度透明（澄清）果汁、浑浊果汁 按果蔬汁加入比例果汁、果汁饮料、果味饮料 特色果蔬第二节 果蔬汁加工工艺 脱气（一）目的 脱去果汁内的氧气，从而防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现 减少罐内壁的腐蚀（二）方法 浓缩（一）浓缩果蔬汁优点： 用途广泛（二）浓缩方法 线 流化床干燥 十一 杀菌和包装 （一）杀菌 高温短时杀菌HTST 93215-30S 超高温瞬时杀菌UHT:135-150 2-8S （二）灌装 无菌灌装（三）果蔬汁的新颖包装材料 十二 果蔬汁加工中常见的问题 （一）浑浊果汁的稳定性 斯托克斯方程： V=2gr 降低颗粒的体积2增加分散介质的粘度3 降低颗粒与液体之间的密度差 澄清果汁的稳定性（三）柑桔类果汁的苦味与脱苦 教学日志章节名称 第四章 果蔬干制 学时数 授课时间教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他 教学方法 讲授启发相结合 目的要求 掌握干制的方法与设备，理解干制的保藏原理，了解果蔬干制的新技术 和常见果蔬干制品的加工工艺。 重点 难点 重点：果蔬干制的方法 难点：果蔬干制原理 思考题 作业 影响干制速度的因素有哪些？ 教学后记 作业批改 及实验记 2、授课时间：指授课日期和节次；教学进度：指是否符合教学进度简表第一节 果蔬干制的原理 果蔬中水分的状态与保存（一）果蔬中水分存在的状态 水分活度（Wateractivity,Aw指溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之 比，计算公式如下： Aw=PP0 水分活度的值为0-1。纯水的Aw=1，果蔬的水分活度总是小于1。 水分活度与保藏性各种食品在一定条件下都各有其一定的水分活度，各种微生物的活动和各种化学反应 也都需要有一定的Aw。 二、干制机理 果蔬干燥时水分外扩散和内扩散同时进行，必须注意保持两者的协调。水分内扩散应 大于水分外扩散。 影响干燥速度的因素（一）干燥的环境条件 空气流速（二）原料的种类和状态 果蔬干制过程中的变化（一）物理变化 挥发物质损失（二）化学变化 羰-氨反应（美拉德反应）色素物质变色金属变色 营养成分的变化（1）糖分的变化 （2）维生素的变化 第二节 果蔬干制的方法和设备 一、自然干制 冷冻升华干燥2膨化干燥3 线 远红外线干燥 微波干燥第三节 果蔬干制的工艺 硫处理三浸碱脱蜡 干制一温度管理 二通风排湿 三倒换烘盘 四掌握干燥时间 包装方法（1）普通包装（2）真空包装和充气包装 第四节果蔬干制生产实例 教学日志章节名称 第五章 授课时间教学进度 学生考勤 应到： 实到： 请假： 旷课： 课程类型 理论课 讨论课 习题课 实验课 上机课 技能课 其他 教学方法 讲授启发相结合 目的要求 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用机理，掌握果蔬糖制品的加工工 艺，理解食糖的保藏作用，了解果蔬糖制的种类特点。 重点 难点 重点：果蔬糖制品的加工工艺 难点：果胶的凝胶机理 思考题 作业 不同类型果胶的凝胶原理及影响因素。 教学后记