猕猴桃果汁生产加工技术吴耀祥?一、猕猴桃的营养价值?二、猕猴桃果汁的生产工艺简介?三、问题讨论?猕猴桃又名“奇异果”、“长寿果”、“美容果”,新西兰又称“基维果”, 因其在世界上消费量最大的前 26 种水果中营养最为丰富全面, 而享有“水果之王”、“世界珍果”之美誉。?中国是猕猴桃的原产地, 迄今为止, 全世界共发现猕猴桃属 66 个种, 其中 62 个种原产于我国。猕猴桃在我国的分布范围很广, 除内蒙古竞技宝JJb、新疆、青海未见报道外, 其余各省均有分布, 河南伏牛山、陕西秦岭和湖南湘西是我国猕猴桃的 3 大主产区。?中医认为, 猕猴桃性寒, 味甘酸, 具有润中理气、生津润燥、解热止竞技宝JJb渴、利尿通淋的功能, 在医疗保健上还可治疗消化不良竞技宝JJb、维生素缺化症、肝炎、呼吸道竞技宝JJb等疾病。?根据国内外进行的成分研究, 猕猴桃的营养价值体现为“二高四多”, 二高是指: 高钾、高钙。四多指: 多亚麻酸, 多Vc , 多氨基酸, 多粗纤维。?另外, 猕猴桃果实 Vc 、VE、食用纤维和钾、钙、硒等微量元素含量丰富, 还含有多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等, 其主要营养成分含量位居其他水果前列。猕猴桃果实中的种子还富含有多种人体必需不饱和脂肪酸。? ?数据表明, 每 100g 猕猴桃鲜果含 Vc 100 ~ 420mg, 其平均值约为美国推荐每日摄取量(U竞技宝JJb. S. RDA)2300 % , 高于苹果 20 ~ 80 倍, 高于梨 30 ~ 140 倍, 比柑橘高 5 ~ 10 倍, 其所含 Vc 在人体内利用率高达 94% , 营养密度 , 一个很小的猕猴桃鲜果即可满足人体对 Vc 的需求。? ?猕猴桃其粗纤维平均为 1800mg/100g, 3 倍于切碎 500g 芹菜, 每 140g 猕猴桃的纤维量相当于大多数谷类食品所含纤维量的 5 ~ 25 倍。现代研究认为猕猴桃具有润肠通便与其富含膳食纤维有关。? ?猕猴桃果实中含种子 % ~ % , 长椭圆形。干燥的种子为黄褐色或棕褐色,千粒质量 ~ , 个别野生品种高达 , 含粗脂肪 22% ~ 35% .? ?猕猴桃含有钙、硒、锰、钾、铁、碘、磷、锌、铬等多种矿质元素, 为人体每天补充微量元素的优质来源。每 100g 猕猴桃平均含钾超过 320mg, 钾含量高于香蕉竞技宝JJb、橙子。有机硒含量达 8μ g/kg 以上, 每 100g 猕猴桃中还含有磷 42mg, 铁 , 铬 。猕猴桃中钙的含量高达 58mg/100g, 几乎高于所有水果, 而钠的含量几乎为零, 对改善目前我国膳食中普遍存在的缺钙富钠的营养结构具有重要意义。?二、猕猴桃果汁的生产技术?猕猴桃果汁饮料加工技术?工艺流程?原料预处理→榨汁→粗滤→调配→胶磨→均质→真空脱气→超高温瞬时灭菌→灌装→真空封盖→喷淋连续杀菌→真空检测→贴标喷码→成品。?操作要点?原料预处理: 选择成熟度达八成以上, 可溶性固性物含量≥ 8% , 果实风味正常、无病虫害、无腐烂霉变为加工原料, 进行清洗去杂处理。?榨汁: 榨汁前对其设备进行清洗、消毒, 原料送入榨汁机榨汁, 原浆颜色为翠绿色, 无异味, 无杂质。?粗滤: 原